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冰醉小龙虾做法大全

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冰醉龙虾(附特制冰醉汁的调制及5大技术要点)

介绍:传统龙虾都是麻辣味型、十三香味型,虽然热卖但不稀奇,但是冰醉龙虾把吃龙虾推向了雅致的路线,创造了一个销量奇迹。



制作方法:

(1)选用上好的龙虾,用自来水冲洗三至五次至水清为止,然后下入八成热的热油中炸6--8秒钟捞出。

(2)另起净锅,在沸水中放入葱、姜、黄酒,下入炸好的龙虾,用大火烧滚煮6-8分钟捞出后,趁热投入纯净冰水中冷却。 

(3) 将龙虾浸泡到特制冰醉汁中,浸泡2—3小时即可装盘。




技术要点:

1、为什么不能选小个儿头的龙虾? 热制冷吃选大个虾---龙虾一般都是热吃,例如白灼、清蒸、麻辣,我创作的这道龙虾是热制冷吃,形式很新颖,突破了传统做龙虾的方法。这道菜挑选龙虾很讲究,必须是大个头的,虾肚子很饱满(市场上卖的瘪肚子小龙虾不可取)。每只龙虾起码重55克以上才行,因为个大的龙虾肉质嫩,口感肥美。

2、如何调制冰醉汁、令其冰冻时不结冰? 原创不加水,只用酒---调制冰醉汁是整道菜的灵魂,口味基本以淮扬菜为主,是糟醉的改良,味汁有淡淡的甜味,酒香醇厚却不浓烈,吃到嘴里非常柔和。冰醉汁最大的特色就是冰凉无比,全靠调好后放入冷冻冰箱内(非冷藏),因此汁水中不能掺杂纯净水,全用黄酒代替,否则在冷冻冰箱里会结冰,化后会影响口味。 注意,有的师傅认为冰糖比起白砂糖甜得更柔和。但是不适合用在此汁中,因为在冰汁中不易溶化。

3、泡的久入味才足,但是酒味又太重,如何解决? 泡制时间要减肥---一开始试吃这道菜时看到外面很干净、清爽,上桌时也没有蘸料味碟,曾一度怀疑过它的入味问题,吃过后才发现原来猜错了,泡过冰醉汁的龙虾味道非常浓郁,每一块肉质都渗透着冰凉的感觉。龙虾在冰醉汁中泡制的时间是关键,开始我试制时泡了5个小时,酒味很重,一点也不柔和,后来我发现虾壳里会藏一些汁

水,所以泡制时只要泡到八分入味即可,2--3小时,期间要常品尝咸度如何。 




4、为什么虾外壳颜色不够红亮? 热油促炸,是颜色红亮的秘岌---这道菜还有一个亮点就是颜色非常红亮。有些店做的龙虾颜色很重,甚至发黑,除了选料不对外,最重要的就是处理手法。龙虾煮制前必须用热油速炸,一般下锅时油温在七八成热,油面上似有烟又没烟的状态下即可。龙虾下锅后要快速捞出,如果待久了肉质会老、壳发黑。现在市场上很多酒店用“洗虾粉”洗龙虾,这样炸出来的龙虾非常干净、清爽、红亮,但是对人体有很大危害,所以我们平时处理时用高油温速炸的方法,就可以达到这种效果而且环保健康。

5、怎样处理才能让虾肉有弹性? 冰水过凉肉质才鲜嫩---有人做的龙虾口感很“Q”,有的人做的就发柴,所以防止肉质发柴是一个重要技术。煮制时必须用大火一直烧滚,否则会发柴。龙虾用黄酒煮熟后要趁热放入冰水中投凉,虾肉在短时间内凉透可以令肉质有弹性,而且令虾壳发亮。



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