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肉蟹煲做法大全

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肉蟹煲


原料:
肉蟹3只(约360克),鸡爪400克,鲜虾3只、土豆块200克,玉米段100克,年糕80克,山药条30克、青笋条、藕片各50克。
秘制油料制法:
锅内放入色拉油1.5千克,烧至四成热时,放入小香葱80克,大葱段、干葱头块各60克,姜40克,香菜梗50克,小火浸炸至蔬菜料变成金黄色,过滤取油。
酱料制法:
1、金华火腿、海米、瑶柱分别放入微波炉内,加热至出香味,取出后分别剁成米粒状。
2、取李锦记柱侯酱,李锦记海鲜酱,顶好花生酱,甜面酱120克,美极鲜味汁、蚝油,鱼露、生抽各30克混合均匀,再加入清水700克拌匀。
3、锅内放入秘制油料100克,烧至五成热时,放金华火腿粒40克,海米粒20克,瑶柱粒、干葱头粒、大蒜粒各30克,泡软的陈皮(切米)10克爆炒出香味,倒入调好的酱料,小火熬至酱料浓稠时,再放入沙姜粉10克,五香粉、八角粉各20克,味粉80克,绵白糖150克,鸡粉35克翻炒均匀,出锅倒入容器内,再淋入少许秘制油料封面即可(起到保鲜的作用)。

制作方法:
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时,捞出放入沸水中,加入料酒10克,大火烧开后撇去浮沫,约1分钟倒出。
2、锅内放入色拉油50克,放入小料(葱片、蒜子、蒜片各15克,八角10克,干辣椒段3克)爆香,下入秘制酱料60克炒香,倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀,倒入清水没过鸡爪,放入盐2克、味精3克、鸡精4克,大火烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上汽后改小火压15分钟(大批量压制仅需13分钟,因为后期还有浸泡的过程;若是正好压15分钟,就不用再浸泡了)。
3、肉蟹去壳,一开四,蘸玉米淀粉20克,入烧至180℃的色拉油中,炸制1分钟后倒出控油;虾白煮至熟。
4、山药、年糕和两种配料分别焯水,捞出后将两种配料放入容器内垫底;土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。
5、锅内放入色拉油、秘制油料各30克,烧至五成热时,放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克(嗜辣的可以放入适量干辣椒)爆香,下入秘制酱料320克炒出香味。
6、然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀,倒入骨头汤没过用料,大火烧开,小火炖10分钟至汤汁收紧,用白糖8克、味精4克、老抽5克调味,烹入花雕酒20克。
7、出锅前再淋入秘制料油20克,撒葱花出锅,上桌后开火加热食用。

家常肉蟹煲


材料:蟹数只(以大闸蟹为佳,现未上市就以梭子蟹代替),明虾半斤,鸡爪一斤,土豆,冬瓜,年糕,豆腐干,白菜。

调料:郫县豆瓣酱,蚝油,料酒,鸡精,盐,生粉,姜,葱,蒜,麻辣鲜。

做法:

1、先把蟹和明虾洗干净,冷水下锅煮至半熟。虾比蟹容易熟,可后放,否则煮过头影响口感。

2、把鸡爪一刀二,备用。

3、起油锅,放入姜蒜爆香。放入鸡爪翻炒片刻。

4、鸡爪变色后烹入料酒,加蚝油,郫县豆瓣酱翻炒至上全部上色。

5、加入清水继续大火煮。

6、另起油锅煸炒土豆,然后放入鸡爪锅里一起煮。

7、豆腐干洗净后也切块放入鸡爪锅里一起煮,煮久一些容易入味。

8、此时给虾开背,更容易入味。蟹壳打开,身子一刀二,并去掉脏东西。

锅内放入冬瓜同煮。

9、放入白菜,白菜梗难熟,可先放煮片刻,再放菜叶。白菜一定要切大一些。

10、另起油锅,放入姜,葱根部煸香后,放入蟹,虾翻炒,再勾生粉欠,这步很重要,这是整个煲汤汁浓稠的关键所在。

11、勾欠即生粉加清水,搅拌一下即可。

12、土豆,冬瓜,白菜熟后依次盛出。容器一定要够大,一般都是用不锈钢的脸盆。

13、豆腐干也煮了很久,基本入味了,也可盛出了。

14、待鸡爪熟烂后放入蟹和虾,连汤汁一并倒入。我们都比较喜欢鸡爪烂一些,入口即脱骨的口感最佳。

15、待汤汁收到差不多后,放入年糕片,秒加翻炒,待年糕软了即可盛出。

16、撒上麻辣鲜,再放上葱花。另起锅,倒入油,烧至冒清烟,均匀淋在葱花上即可。


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