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狗肉做烹饪方法

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原料:活土狗一条(约重15千克),黄豆芽1000克。

调料:精盐300克,鸡精50克,清水50斤,色拉油30克。

香料:八角20克,茴香10克,草果20克,沙姜20克,砂仁20克,丁香10克,花椒籽20克,姜片300克,香葱200克。



制作:

将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。


煳辣椒面的制作方法:

素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。

1、将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2、将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。

3、将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。





贵州酥黄豆的制法:

将生黄豆放入冷油中,待油温升里七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆,酥花生的制作法相同。


工艺流程:

活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食


做法:

1、活狗宰杀放血,用80℃的开水烫毛,洗净后开膛去内脏用清水清洗干净,从腹内入刀去除全部骨头,放入沸水锅内,反复小火煮2次定型,用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。

2、将香料用纱布包好成调料包;取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开,打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉,在皮上抹油,使其光泽发亮,取其中500克切成3-4厘米见方薄片备用。

3、取沙锅一个,放入原汤500克和切好的500克狗肉片,加入A料上火烧开蘸食。


小贴士:

1、选料时狗以颜色可分肉质好坏,民间有“一黄二黑三花四白”之分,黄狗最佳。

2、煮狗肉时必须一气呵成,中途不能散火,否则狗肉皮不易熟。


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