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东北烧烤秘籍

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小羊肉串(原味)

1、食材选择:非冷冻过的,肉色粉嫩有弹性,剔骨分割好羊肉,首选肋扇肉,剔除筋膜,切条切块,每串穿4块,肥瘦自然。

2、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300—450℃,肉串平铺于烤炉之上,每10-30秒翻一次,期间可以打散,让羊肉串上的油与水相互浸沾,为保持瘦肉内的水分与肉串的嫩度,也利于吸收调味料的味道,这样烤出羊肉更为鲜嫩,而且肉块不会因为水分流失而变小,快速撒匀烧烤小料,辣椒面,孜然即食。


大羊肉串

1、食材选择:非冷冻过的,肉色粉嫩,有弹性的,剔骨,分割好羊肉,首选肋扇肉,次选外脊和前腿肉,剔除筋膜,切条、切块,腌制后,每串穿4块,肥瘦自然。

2、腌制:羊肉1斤,鸡蛋1个(元葱、姜)、孜然5克,烧烤小料12克,3A粉5克,白糖2克,十三香1克,大壳粉2克,搅拌均匀加适量的红油,腌制20分钟即可。(如肉质老加适量的松肉粉)。

3、烤法:烧好原木炭,无火苗,温度300-450℃肉串平铺于烤炉之上,每30秒翻一次,期间可以打散,让羊肉串上的油相互浸沾,为保持瘦肉内的水分,5-6分钟左右下炉,趁热即食。


烤羊排、羊腿

1、食材选择:新鲜羊排一扇,羊腿一只。

2、注射、腌制、熬制调料水。

香茅草3克、花椒30克、香叶5克、茴香30克、水2.5斤、白扣10克,良姜10克,桂皮10克,白芷6克(中草药提前用水泡制2小时,否则会发苦发黑)。用不锈钢盆熬制15分钟,电磁炉水烧开后,小火800,然后用1700克中药水兑500克调料调汁。

3、食品调料:3A粉12克、肉香粉20克、鲜味宝20克、蚝油100克、白糖15克,护色素4克,味精35克,盐12克,鸡粉35克,松肉粉8克,鲜露60克,麦芽粉10克,东古一品鲜200克,调好后兑中草药水调口。关注吾爱美食公众号,每天分享三篇好配方

4、用注射器把调好的调料汁打入羊排和羊腿肉,注意一定要打均匀,羊腿肉厚的地方要适量的多打一点调料汁,之后用元葱、姜腌制2个小时。

5、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度450℃自动翻转,用时40-60分钟。特点:外皮金黄酥脆,口感极好,羊排肥而不腻,羊腿香嫩,引人垂涎。


炭烤小羊腿

1、食材选择:鲜羊前小腿一只(卤酱后)

2、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300-450℃平铺于烤炉之上,立即刷烧烤酱油一次,上色提鲜,每10-30秒翻一次,之后刷烧烤油,快速撒匀烧烤小料,4分钟左右,刷一次烧烤辣酱,撒匀孜然辣椒面即食。


炭烤羊腰子

1、食材选择:新鲜羊腰子一个,次选冷冻羊腰子一个,一切为为二,每串穿2个。

2、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300-450℃平铺于烤炉之上,即可撒匀少许盐作为底口,4分钟左右,刷烧烤油一次,撒匀烧烤小料,烤至金黄色,外焦里嫩,撒匀孜然,辣椒面即食。(辣椒面多许)


炭烤羊枪

1、食材选择:首选速冻成板羊枪,次选鲜羊枪一根。

2、食材处理加工:一根羊枪拔掉枪皮,用刀切段1-2厘米小段,用水冲泡6-8小时,必须把血腥味和骚味泡出,之后捞出,用开水紧一下,每串为一段。关注吾爱美食公众号,每天分享三篇好配方

3、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300-450℃平铺于烤炉之上,立即刷烧烤油一次,撒匀烧烤小料,每10-30秒翻一次,4分钟左右,撒匀少许辣椒面即食。(盘内可带枪粉,辣椒面)


炭烤羊蛋

1、食材选择:新鲜羊蛋1个,一分为二,每串穿1个,切花。

2、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300-450℃平铺于烤炉之上,烤至3分熟立即刷烧烤油一次,快速撒匀烤烧小料,烤至金黄色,外焦里嫩,撒少许辣椒即食。


炭烤羊蹄

1、食材选择:羊蹄一只(卤酱后)

2、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300-450℃,羊蹄用力一分为二,夹拍子放置烤炉之上,每10-30秒翻一次,期间刷1次烧烤酱油,上色提鲜,2次烧烤油,7分钟左右刷一次烧烤麻酱,撒匀孜然、辣椒面即食。


牛肉串

1、食材选择:首选牛肋条、雪花肉、次选上脑,子盖。

2、腌制:牛肉1斤,元葱、姜、鸡蛋1个,孜然5克,小料10克,3A粉5克,白糖3克,十三香1克,大壳粉2克,大喜大牛肉粉5克,松肉粉少许,食粉适量,水20克,上色辣椒面适量,鹰栗粉适量,然后搅拌均匀后加入红油腌制20分钟即可。

3、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300-450℃平铺于炉子之上,每10-30秒翻一次,烤7分钟左右即食。


牛板筋

1、食材选择:鲜牛板筋,次选成品板筋。

2、食品加工:高压锅压制45分钟,锅内放入桂皮、香叶、良姜、白芷、草扣、丁香、大料、干辣椒、大葱、姜、盐、压制好之后去掉多余的油,用剪刀剪成菱形块。

3、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300-450℃平铺于烤炉之上,每10-30秒翻一次,立即刷烧烤酱油上色提鲜,刷烧烤油一次,撒匀烧烤小料,烤2分钟左右刷一次烧烤酱,撒匀孜然,辣椒面即食。


牛腰子

1、食材选择:去油新鲜牛腰子1个

2、食品加工:腰子去掉腰骚子,切菱形块,备用牛网油,包在牛腰子外面,每串4块。

3、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300-450℃平铺于烤炉之上,刷一次烧烤油,撒匀少许盐作为底口,烤至6分钟左右撒至烧烤小料外表金黄色,撒匀孜然辣椒面(辣椒面多许)即食。


烤牛外脊筋

1、食材选择:首选鲜外脊筋,次选牛肉筋,红板筋

2、腌制:外脊筋1斤,鸡蛋1个,元葱、姜、孜然5克、小料10克,3A粉5克,白糖3克,十三香1克,大壳粉2克,大喜大牛肉粉5克,松肉粉少许,食粉适量,放入上色辣椒面,搅拌均匀放入适量红油,腌制20分钟即可。关注吾爱美食公众号,每天分享三篇好配方

3、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300-450℃平铺于烤炉之上,,刷烧烤油2次,5分钟左右,撒均匀孜然、辣椒面、芝麻即食。


烤熟筋、筋皮

1、食材选择:首选上好的牛腱巴筋,筋皮,筋皮(又称宫后筋)

2、食品加工:高压锅压制30-45分钟,根据筋的质量(腱巴筋)

筋皮压25-30分钟左右,锅内放桂皮、香叶、草果、丁香、大料、白芷、草扣、干辣椒、良姜、大葱、姜、盐。

3、烤法:烧好的原木炭,无火苗,温度300-450℃平铺于烤炉之上,刷1次烧烤油,撒匀少许烧烤小料,刷1次烧烤麻酱,撒孜然、辣椒面即食。


生肉串

1、食材选择:首选新鲜上等的尾巴根,黄瓜条、子盖。

非冷冻过的,剔除筋膜,切条切丝,每串穿1条。

2、酱料:孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、白糖10克、辣根10克(李锦记桶装)、蒜蓉辣酱60克、韩式户户辣酱40克、泰国甜辣鸡酱800克。

3、上菜备带:(陈醋1瓶、辣根一只半。)一小碗陈醋、辣根。



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