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外卖火爆项目卤肉做法大全

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这个方子一次两次是卤不出来东西的,必须反复锤炼,卤到四次以上香味才会慢慢出来的。配方来自民国时期山东老厨子,有点年头....前几次卤中药味会稍微大点,但是卤出来的肉的确很香。





配方


配料可以等比缩减的。特别注意丁香味道很大。一钱等于三克(也可能是一钱等于五克,专门问了老师傅,老师傅不用称配料,徒手抓,所以……)



君料


草果:七钱 (味辛)

肉蔻:八钱 (去异味,增香)

肉桂:六钱 (味甜辣)

老姜:十二钱 (味辛辣)

香白芷:三钱(味甜)

公丁香:二钱 (防腐抑菌)

香茅草:三钱(酸甜辛辣,防腐抑菌)

甘松:三钱(味辛甜)

以上是主料,其作用除了卤品的主要味道外,还有相互调和后防腐抑菌,调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)




臣料


八角:六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是,他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)

带须老葱:四十钱

香排草:四钱 (增味,辛。)

山奈:二钱 (还是增味)

香叶:三钱 (和香茅草和香白芷的味道)

千里香:二钱(调和老姜和肉桂的味道)

小茴香:四钱 (配合老姜开胃)

香砂:三钱 (老师傅说调和佐料养胃的?)

陈皮:三钱 (调和肉桂的辣味)

荜拔:四钱 (和甘松互相调理药性,为甘松增香)

草寇:二钱 (中和丁香的香味)

花椒:三钱 (和肉蔻一起除异味)

干辣椒(七星椒:二荆条=1:2)八钱

檀香:四钱(克,增香,调香,这东西死难买,我没买到,有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)

毛桃:二钱(调和香茅草的味道)

当归:三钱(抑制香茅草和甘松的味道)


以上配料全部用纱布包好。分两包,其中,辣椒和葱一包,其他东西一包。佐料一定要去调料市场买。把装辣椒和葱的放一边不管,另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包,温水下料包)。煮好后,料包捞出,凉水冲洗,颜色不发黑后放置待用,煮过的佐料水倒掉。这个过程就是除去香料中的杂质和苦味。





准备高汤,清水三十斤,鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤,冷水下锅,大火烧开撇清浮沫,然后转小火熬制六个小时左右。


炒糖色,老冰糖200克,植物油100克,开水一公斤(必须开水)。需要注意的,炒糖色时间很快,但是是个很慢很细的货。家里天然气灶开小火,把锅烧热,倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。),紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊,要不炒出来的很大几率发苦)在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖,让他受热均匀。这里需要提醒的是,注意温度啊,太热就立刻把锅拿离火头,并加快翻动冰糖的速度,等温度稍降下去后,立刻又放回去继续炒。(不要想着什么调整火焰的大小,关键时刻根本来不及的,我的第一锅卤水就是坑在这上面了,炒出来的糖色发黑)整个过程三分钟左右。最难最难的就是最后阶段,师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的,拔丝阶段,琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的,跟拔丝阶段错了就几秒钟时间,所以做糖人的也是 牛的不得了),黄金阶段(四川黄金卤用的这个糖色),糖色阶段(枣红色,焦香味,甜中带苦,上色是其一,最关键的还是味道,这个阶段的糖色是当佐料使用的。)前面两个阶段就不说了,金色阶段和糖色阶段的转变也很快,卤肉师傅说是变成鸡血红,大泡转小泡就可以下水了,不过我觉得最直观的办法还是看烟,冒白烟是最好的,冒黄烟就炒坏了。
最后再提醒一遍,炒糖色冷水下锅会让糖色变淡,还会让焦糖凝固。最关键的是,会很危险。




合料阶段。



高汤熬制好后,滤清,然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅,并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐,350克左右。(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)这期间再准备一个小料包,准备两钱甘草,在熬制两个小时的时候下锅。熬制好后,取出装有辣椒和葱的料包扔掉,然后关火,自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子,会让卤汤发酸)约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下,室温低时间适当延长,室温高时间适当缩减),放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚,越肥越好),小火(一定是小火)焖制到七成熟,就是筷子稍微费劲可以插进去就行。然后关火,自然冷却,冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个,五花肉若干)如果室温较高,则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)


补充说明,到第二次卤煮的时候,料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境,可以再把料包泡泡,但是不能煮超过12小时,也绝对不能泡超过三天。
此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。如果室温高,基本上就是每天都卤一次肉,连着卤四次。如果室温较低,则隔天卤一次肉,但是必须每天烧开一次。最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。特别强调的是,卤汤不凉坚决不要盖盖子
特别注意的:卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫,防止汤发酸!




调味阶段




这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后,以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

草果:6克

八角:4克

白芷:4克

荜拔:3克

肉桂:6克

老姜(生姜也行):6克

花椒:6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放,15克就蛮多了)

小茴香:5克

香叶:5克

草豆蔻:3克

香砂:3克

山奈:3克

肉豆蔻:5克

丁香:3克

陈皮:1克

干辣椒:喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣,但是不香,二荆条是香,但是辣味不够,两者可以调整的)

盐:看个人口味啦。





现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开,十分钟就可以,把里面的渣滓彻底滤掉,然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是,剩下的刚刚好能盖住卤汤)还需注意的是,第一阶段下来后,卤汤应该是在20斤左右,如果离这个标准差的很远,上面的配料请酌情添加。然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的,如海鲜一类的千万别放里面,素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。

这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。肉卤到七成熟以后,用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。在卤过三四遍肉之后,可以卤一只鸡,给卤汤提味。如果腥味重了,就加料酒,加料酒的同时必加甘草。卤禽类和牛肉制品时,请放三克左右的千里香 香排草和香茅草



最后阶段


关于卤汤的养护,卤汤是越卤越好,年头到了,可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味,所以这份卤汤如果用心做好了,保养好了,是可以传宗接代的。当然卤汤是很容易坏的,营养物质丰富,潮湿,稍不注意就完蛋。所以长时间不用的话,请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内,然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。卤汤凝固后,如果没有冷冻的环境,请放置阴暗的角落里静置。
平时使用时,卤汤里的残渣必须清理干净,料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。卤汤一旦发黑,唯一的抢救办法就是活鸡现杀,放血到沸腾的卤汤里,如果两次都未清理掉黑色,你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西,臣的作用只是烘托其味道的,所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。


关于这个配方卤出来的东西:肉香味很足,很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了,只保留了肉本身的香味所致。所以,这个方子的好处在个人看来就在这里了,是那些添加剂所达不到的。


师傅说:一锅汤,两分料,三分功,四分耐性
关于保存方法:如果你成功的把味道稳定下来了,并且你只是小家使用,找个罐子把卤汤装进去,冷冻起来就是了。



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