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疯狂大麻鱼

主料  巴沙鱼片600克 

辅料  土豆粉150克  木耳150克  黄豆芽150克  藕片150克 

小料  酸菜100克  小米椒圈60克  仔姜丝100克 

调味料  鸡汁10克  胡椒粉5克  三奈粉3克  八角粉3克  醪糟15克  盐5克  干青花椒50克  鸡精15克  辣鲜露10克  大红袍火锅底料15克

腌制料  生粉15克  红薯淀粉15克  鸡蛋清1个  胡椒粉3克  鸡粉3克  炒酱

烹饪步骤

1. 巴沙鱼片洗净沥干水份,切片。用腌制料腌制,待用。

2. 木耳,土豆粉,黄豆芽,藕片,用盐5克,汆水断生垫底用。

3. 净锅上油下泡姜,酸菜炒香,加入适量熬好的汤,下鸡精,家乐鸡汁,胡椒粉,盐,辣鲜露,三奈粉,八角粉,醪糟调味,然后下小米辣圈,火锅底料 。下浆好的鱼片,小火微煮3分钟起锅装盘。

4. 净锅上油,下干青花椒炒香淋在鱼上面。

烹饪要点  煮鱼片的时候,火不要太大,保持汤在微开就可以了。

炒酱  鱼汤  陈香豆瓣30克  红油豆瓣30克  滋粑辣椒50克  洋葱15克  姜片15克  大葱15克  香菜15克. 芹菜15克. 制作,净锅上油下陈香豆瓣,红油豆瓣,滋粑辣椒炒出香味,下3000克高汤,再下姜片,洋葱,大葱,香菜,芹菜,熬出香味,打去渣。就是煮鱼的汤。

豆腐焖桂鱼

主料  桂鱼仔1500克 

辅料  中豆腐500克  剁椒25克  姜米20克  葱花25克 

调味料  浓缩鸡汁20克  鸡粉10克  胡椒粉10克  盐10克  醪糟汁50克  白酒25克. 猪油250克

烹饪步骤

1. 桂鱼杀后清洗干净开花刀。

2. 锅加入猪油煎桂鱼,两面煎黄。

3. 桂鱼煎黄后下白酒烧一下后,下剁椒碎,姜米,再加上开水,开水能把鱼淹主就行,中火焖1分钟后加入豆腐块,调味料,下一半葱花继续焖3分钟后下胡椒粉,继续煮1分钟。

4. 最后撒上另一半葱花起锅,用汤锅装下面点上卡式炉。

石锅生烹牛蛙


主料  牛蛙500克 

辅料  香芹段100克  芋艿仔100克  干辣椒10克  青花椒10克

腌料  鸡精10克  家乐鲜露15克  蒸鲜豉油15克  辣鲜露40克  香辣裹粉20克. 生烹油

烹饪步骤

1. 石锅加热至250度,并保持温度;

2. 牛蛙改刀用腌料腌制,加干粉配方拌匀;

3. 烧热生烹油至8成,石锅内放香芹,煮熟芋艿,再放腌好的牛蛙,淋热油并用筷子适当拌一下浸没即可,最后加入干辣椒及青花椒。

烹饪要点  本道菜要做好温度的把握:香辣油一定要保持在150度左右,石锅要加热到250度左右。

生烹油  菜籽油 5000克  糍粑辣椒 2000克  香叶 5克  八角 5克  桂皮 5克  白扣 5克  山奈 5克  排草 5克  灵草 5克  制作,烧熟菜籽油,稍微冷却,下打碎的糍粑辣椒,及以上香料,小火熬到香料不要太干,息火,沉淀,过滤即可;取熬好的香辣油,再加300克青花椒,300克红花椒一起熬,最后兑入5000克精制油即可。

韭花卤藕爆鱿鱼须


主料  冰鲜鱿鱼须200克  鲜藕100克  韭花段50克 

辅料  姜末5克  干椒丝5克  蒜末5克 

调味料  辣鲜香炒汁25克  香油适量  红卤水适量  家乐鲜露(腌料)1克  辣鲜露(腌料)1克

烹饪步骤

1. 鲜藕去皮后加入红卤水泡卤至味透,改筷子条备用;

2. 鱿鱼须洗净切段,加家乐鲜露和辣鲜露腌制后拉大油沥净;

3. 麻油炒香小料,加入主辅料和辣鲜香炒汁,埋芡快炒匀,淋尾油排碟,即可。

辣鲜香炒汁  辣鲜露150克  家乐鲜露40克  真味高汤10克  制作,混合均匀。

青麻虾仁

主料  虾仁200克 

辅料  香葱叶150克  鲜麻椒粒10克  大蒜40克  鲜姜30克  油100克 

调味料  葱油20克  辣鲜露15克  鲜麻辣鲜露20克  鸡粉8克  浓缩鸡汁6克  白糖5克  脆浆糊

烹饪步骤

1. 将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀,成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱;

2. 虾仁放入脆皮糊拌匀,入油锅炸至金黄色,跟青麻汁装盘即可。

烹饪要点  虾仁外脆里嫩,配以青麻汁麻辣酸爽, 增加虾仁的复合口感。

脆浆糊  低筋粉180克. 糯米粉25克  鹰粟粉50克  泡打粉25克  水380克  油15克  制作,混合后成脆浆糊。

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