特点：

　　香酥软烂

　　此卤水卤出来的兔子没有腥味。撕开兔子肉

　　一股香喷喷的热气扑鼻而来

　　尝尝味道

　　没有一丝兔肉的腥味

　　而且表皮酥脆

　　肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制

　　连兔子骨都软烂能食。

　　菜品提供：

　　尹志钢：湖南人

　　1993年从厨

　　现任花房姑娘生态食坊厨师长。

　　原料：

　　宰杀干净的去皮兔子20只（每只重约1250克）

　　老母鸡1只（重约1500克）

　　老鸭1只（重约1500克）

　　猪棒子骨5千克

　　香菜根500克

　　洋葱500克

　　生姜（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）400克

　　鲜尖椒（放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟）500克。

　　调料：

　　玫瑰露酒2瓶（每瓶500克）

　　广东米酒2瓶（每瓶500克）

　　烧刀子白酒1瓶（60度

　　重量500克）

　　李锦记柱侯酱1瓶（每瓶228克）

　　李锦记海鲜酱1瓶（每瓶397克）

　　海天牌生抽600克

　　白糖500克

　　冰糖400克

　　味精300克

　　盐500克

　　鸡精粉200克

　　猪大油1500克

　　香叶10克

　　小茴香10克

　　丁香5克

　　八角10克

　　桂皮15克

　　白豆蔻10克

　　草果6个

　　罗汉果4个

　　荜拨10克

　　香茅草15克

　　色拉油2千克

　　香菜15克

　　淮盐、孜然面各30克。

　　制作方法：

　　（１）去皮兔子放入凉水中浸泡4小时

　　去掉血水；香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净

　　用纱布包裹。

　　（２）将浸泡干净的兔子分别用纱布包好

　　入开水锅中大火汆10分钟

　　捞出控水。老母鸡、老鸭宰杀治净

　　切重约200克的块

　　洗净血液后入沸水中大火汆3分钟

　　捞出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分钟

　　捞出控水。

　　（３）锅内放入猪大油

　　烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟

　　出锅备用。

　　（４）不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开

　　改小火熬12小时成高汤

　　放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开

　　用味精调味

　　入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时

　　捞出控水去掉纱布。

　　（５）锅内放入色拉油

　　烧至八成热时

　　将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊篱底）

　　将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆

　　捞出反扣在盘中

　　上面撒香菜

　　配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套

　　由服务员撕碎分给客人。

　　制作关键

　　1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物

　　需要反复洗。

　　2、兔子一定要纱布包起来

　　否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。

　　3、将兔子从纱布中取出时

　　动作一定要轻

　　否则易烂

　　而且必须用淋炸的方法。

　　备注：

　　1、大批量制作：平时可以一锅卤50只

　　放晾后连同纱布一起捞出

　　放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉

　　可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右

　　或者放入微波炉内中火加热5分钟

　　取出纱布

　　油炸即可。

　　2、由于兔子没有肥肉

　　所以烹调后肉质都比较柴

　　一定要用大油来烹调。

　　3、卤水可以重复使用

　　按照普通卤水的处理方法处理即可