这是某中小川湘菜馆的招牌菜，该店通过一道这样的特色菜一年之内连开四家分店，每家店面只有20张桌子，但一月的营业额可以达到65万。

制作流程：

1、花鲢鱼一条（约1500克）宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，片去两侧鱼肉，将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干，改刀成片，加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟至入味，再拌入2个蛋清，然后加入80克红薯粉搅匀上浆。

2、魔芋片、黄豆芽各100克分别飞水，沥干后与黄瓜片150克一同垫入碗底。

3、锅入猪油80克烧至四成热，下入姜末、蒜末各20克小火爆香，放入鱼头、鱼骨（斩段）小火炒至发白，放入自制麻辣底料80克炒出红色，倒入沸水2000克大火炖2分钟，捞出鱼骨盛入碗底，在锅中下入浆好的鱼片小火煮1分钟，保持汤汁似开非开，待鱼片发白，起锅倒入碗中。

4、锅入红油150克烧至七成热，下入辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可走菜。

自制麻辣底料：

1、锅入熟菜籽油1200克、猪油400克烧至五成热，下入蒜末、姜末各80克爆香，放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香，待辣椒颜色棕红，将其与花椒一同捞出沥油，绞碎备用。

2、在原锅中下入郫县豆瓣碎300克、李锦记香辣酱200克、胖子牌水煮麻辣鱼底料1包（180克）、三五火锅底料1袋（300克）小火煸炒出红油，放芝麻酱、花生酱各90克翻匀，小火熬15分钟，加入步骤1中炸香的辣椒碎，放粗辣椒面100克、香料粉60克（八角、桂皮、香叶、香果、草果打碎）搅匀，停火放入不锈钢桶，加盖焖一晚即可使用。炒好的底料还可用于制作毛血旺等菜肴，冷藏可保存15天不变质。

关键点：

1、浆鱼片一定要放红薯粉，才能达到滑爽筋道的效果；上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑。

2、浆好的鱼片不能煮至全熟，否则再浇上热油后肉质会变老。

干烧鱼尾

这道菜用做“水煮鱼”剩余的边角料做成，毛利极高。鱼尾烧好后，在底部垫入金针菇和笋丝上桌，一般先将鱼尾吃光，再以盘中剩余的红油、料渣调拌底部的蔬菜，一道菜肴、两样吃法，很受食客欢迎。

制作流程：

1、金针菇、青笋丝各60克飞水沥干，垫入盘底。

2、鱼尾10个洗净，两面打十字花刀，加料酒、盐、葱、姜码味，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，放入郫县豆瓣酱、老干妈豆豉酱各10克、万州风干豆豉12克小火炒出红油，加蒜苔丁、洋葱粒、二荆条碎各20克炒香，添入鱼骨汤500克，放入鱼尾小火烧5分钟，待汤汁收干时起锅，将鱼尾拣出摆盘，料渣浇在鱼上，撒香葱、香菜点缀上桌。