初加工:
1.取牛蹄10个(重约1.75千克/个)烫毛洗净,用尖刀去掉老茧死皮,改刀去掉腥腺部位(二指中间),从背面剖开,将后部主筋切断(以便去大骨)。
2.取锅倒入冷水没过牛蹄三指,放入改刀后的牛蹄,加入葱段300克、鲜姜片200克、白萝卜块500克,大火烧开转小火煮制3小时。
3.捞出牛蹄,放入凉水中剔除主骨清洗干净,再用凉水浸泡2小时,期间换水1次。
4.炒锅上火,倒入色拉油500克,烧至五成热时,放入葱段、鲜姜片各500克,蒜子230克炒至色泽金黄,再加入香辣酱250克,辣妹子酱、蚝油、鸡精各150克,盐130克炒出香味,放入500克水烧开,倒入事先炒好的糖色搅匀。
5.将牛蹄放入铺有竹篦子的不锈钢桶内,再放入焯水后的老鸡1只,加凉水没过牛蹄三指,倒入步骤4炒好的料,大火烧开,转小火,放入酱汤料包(花椒粒200克,白胡椒粒、干姜、八角各50克,桂皮40克,香叶20克,小茴香30克,朝天椒、草果各100克,可重复二次)再煮2小时,至牛蹄大筋软糯即可捞出 。
熟处理:
1.锅上火,倒入色拉油50克,烧至五成热时,放入马耳朵葱、菱形姜片各50克,蒜片20克炒香,放入香辣酱 20克、蚝油50克炒匀,倒入清水500克烧开,用盐、白胡椒粉各5克,味精3克调味,用漏勺打去料渣。
2.放入酱好后的牛蹄1个,烧制5分钟,关火后将牛蹄捞出,摆在主骨上方改刀以便食用,用煮熟的西兰花300克和鸡蛋(一切二)120克摆旁边。
3.烧牛蹄的汤中加入马耳朵蒜苗、圆葱块各50克,青红椒菱形块100克烧开,收汁打芡,淋入红油50克,出锅浇在牛蹄上即可上桌(汁要宽一点)。