风味双笋煮鳝片主料 鳝鱼350克 炸猪皮100克 辅料 青笋(净)130克 春笋(净)120克 姜丝15克 炸蒜子10个 青尖椒片10克 小米椒片10克 鲜花椒12克 紫苏叶5克 调味料 白腐乳15克 厨师浓汤10克 浓缩鸡汁5克 鲜麻辣鲜露5克 盐2克 胡椒粉1克 米酒5克 鱼汤700克 猪油80克烹饪步骤1. 初加工:春笋切小滚刀煲熟入底味;青笋改小滚刀汆熟;炸猪皮冷水泡软后切菱形片过水备用;鳝鱼洗净去粘液改菱形片后腌底味,滑油备用;2. 净锅上火下猪油烧热;爆香炸蒜、姜丝,放炸猪皮、鳝片炒香;烹米酒后掺入鱼汤、放春笋、青笋块、白腐乳(打成蓉)和剩余所有调味料;大火煮制3分钟,起锅装入垫有紫苏叶的砂锅中,炝香青尖椒、小米椒、鲜花椒淋入菜面上即可。酥鱼生菜包主料 鲈鱼(650克)1条 辅料 薄脆30克 炸花生20克 白芝麻5克 心里美萝卜丝50克 黄瓜丝50克 生菜10片 芭蕉叶1张 调味料 蒸鲜豉油10克 蚝油5克 盐0.5克 柠檬汁5克腌料 鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 蟹酱 酸辣酱烹饪步骤1. 小螃蟹洗净挖去不能吃的,锅烧油半煎炸至壳酥脆捞起,稍冷用石臼捣碎,加入缅甸香菜、香柳、小米辣、蒜继续捣碎,再加入调料捣匀制成蟹酱;2. 鲈鱼洗净,表皮开十字刀并剖开,用腌料腌制,高温炸至皮脆肉熟捞出,手撕成大小均匀的块,加入白芝麻捞匀;3. 盘中铺洗净芭蕉叶,中间放上炸好的鱼块,四周码放心里美、黄瓜、薄脆、炸花生、生菜、蟹酱、酸辣酱;4. 用生菜包裹鱼肉及配菜、蟹酱、酸辣酱一起食用即可。蟹酱 小螃蟹100克 缅甸香菜碎20克 香柳碎15克 蒜头碎20克 小米辣碎3克酸辣酱 蒸鲜豉油10克 柠檬汁50克 菠萝碎粒30克 香菜末10克 青小米辣末5克 红小米辣5克 蒜末10克脆皮牛排主料 肉眼牛排200克 辅料 松露酱20克 松露油5克 黑松露1粒 奶油气弹2只 调味料 鸡粉3克 浓缩鸡汁5克 罗拔臣明胶6克腌料 百里香5克 海盐1克 橄榄油10克 脆皮糊 鹰粟粉150克烹饪步骤1. 牛排用腌料拌匀真空低温55度30分钟;2. 取出牛排冷却后挂糊炸脆表皮放吸油纸吸油;3. 300克清汤加入调料、松露酱、松露油煮开过滤,倒入虹吸瓶打入气弹2粒,55度热水保温;4. 牛排切开装盘,挤上松露泡沫酱,刨黑松露片,装饰花草即可。脆皮糊 鹰粟粉150克 低筋粉500克 吉士粉50克 臭粉50克 泡打粉50克 油400克 蛋黄4只 水600克 制作,混合均匀。蒸湘扣香芋主料 大芋头150克 辅料 五花肉丁100克 油渣30克 小料 葱5克 姜10克 蒜10克 小米辣碎50克 调味料 鲜麻辣鲜露10克 蒸鲜豉油10克 鸡精10克 老抽5克 糖2克烹饪步骤1. 芋头改刀成长方厚块,放入蒸箱中蒸熟蒸透后放入砂煲中;2. 五花肉丁下锅煸炒至干香,再下葱姜蒜小米椒碎继续煸炒,加适量二汤加入调味料烧开调匀勾薄芡淋在芋头上,撒上葱花油渣上桌加热即可。冲浪豉鲜虾主料 凤尾虾 200克 辅料 青莴笋丝120克 三色手擀面120克 小料 蒜米35克 干辣椒丝20克 大葱丝20克 粗辣椒面15克 绿葱丝5克 调味料 菜籽油250克 冲浪豉鲜汁285克腌料 鹰粟粉10克 真味海珍酱3克 鸡粉2克 鸡蛋清半只烹饪步骤1. 三色手擀面煮熟,青莴笋丝焯水,依次整齐铺入盘底;2. 凤尾虾上浆,焯水至熟;3. 将冲浪豉鲜汁烧开,淋入盘中;依次放入:辣椒面、蒜米、干辣椒丝、大葱丝、绿葱丝;4. 待菜籽油烧至八成热,分多次均匀泼在小料上即可。冲浪豉鲜汁 蒸鲜豉油1千克 鲜麻辣鲜露150克 矿泉水1千克 陈醋550克 白糖150克 制作,所有调味料混合搅拌均匀即可。酱汁约可做10份冲浪豉鲜虾。黑腐竹烧肉主料 五花肉120克 辅料 水发黑腐竹250-300克 葱白 蒜片 葱花 调味料 浓缩鸡汁25克 鸡粉3克 毛汤260克 猪油80克 蚝油15克 老抽3克 盐2克 糖1克 白胡椒粉1克烹饪步骤1. 将五花肉蒸熟切片;2. 黑腐竹水发后切段;3. 锅入猪油爆香葱白和蒜片入毛汤,加主料、加调料后小火煮5分钟,撒上葱花即可。
1. 初加工:春笋切小滚刀煲熟入底味;青笋改小滚刀汆熟;炸猪皮冷水泡软后切菱形片过水备用;鳝鱼洗净去粘液改菱形片后腌底味,滑油备用;
2. 净锅上火下猪油烧热;爆香炸蒜、姜丝,放炸猪皮、鳝片炒香;烹米酒后掺入鱼汤、放春笋、青笋块、白腐乳(打成蓉)和剩余所有调味料;大火煮制3分钟,起锅装入垫有紫苏叶的砂锅中,炝香青尖椒、小米椒、鲜花椒淋入菜面上即可。
腌料 鸡粉3克 蒸鲜豉油5克 蟹酱 酸辣酱
烹饪步骤
1. 小螃蟹洗净挖去不能吃的,锅烧油半煎炸至壳酥脆捞起,稍冷用石臼捣碎,加入缅甸香菜、香柳、小米辣、蒜继续捣碎,再加入调料捣匀制成蟹酱;
2. 鲈鱼洗净,表皮开十字刀并剖开,用腌料腌制,高温炸至皮脆肉熟捞出,手撕成大小均匀的块,加入白芝麻捞匀;
3. 盘中铺洗净芭蕉叶,中间放上炸好的鱼块,四周码放心里美、黄瓜、薄脆、炸花生、生菜、蟹酱、酸辣酱;
4. 用生菜包裹鱼肉及配菜、蟹酱、酸辣酱一起食用即可。
蟹酱 小螃蟹100克 缅甸香菜碎20克 香柳碎15克 蒜头碎20克 小米辣碎3克
酸辣酱 蒸鲜豉油10克 柠檬汁50克 菠萝碎粒30克 香菜末10克 青小米辣末5克 红小米辣5克 蒜末10克
腌料 百里香5克 海盐1克 橄榄油10克 脆皮糊 鹰粟粉150克
1. 牛排用腌料拌匀真空低温55度30分钟;
2. 取出牛排冷却后挂糊炸脆表皮放吸油纸吸油;
3. 300克清汤加入调料、松露酱、松露油煮开过滤,倒入虹吸瓶打入气弹2粒,55度热水保温;
4. 牛排切开装盘,挤上松露泡沫酱,刨黑松露片,装饰花草即可。
脆皮糊 鹰粟粉150克 低筋粉500克 吉士粉50克 臭粉50克 泡打粉50克 油400克 蛋黄4只 水600克 制作,混合均匀。
主料 大芋头150克
1. 芋头改刀成长方厚块,放入蒸箱中蒸熟蒸透后放入砂煲中;
2. 五花肉丁下锅煸炒至干香,再下葱姜蒜小米椒碎继续煸炒,加适量二汤加入调味料烧开调匀勾薄芡淋在芋头上,撒上葱花油渣上桌加热即可。
腌料 鹰粟粉10克 真味海珍酱3克 鸡粉2克 鸡蛋清半只
1. 三色手擀面煮熟,青莴笋丝焯水,依次整齐铺入盘底;
2. 凤尾虾上浆,焯水至熟;
3. 将冲浪豉鲜汁烧开,淋入盘中;依次放入:辣椒面、蒜米、干辣椒丝、大葱丝、绿葱丝;
4. 待菜籽油烧至八成热,分多次均匀泼在小料上即可。
冲浪豉鲜汁 蒸鲜豉油1千克 鲜麻辣鲜露150克 矿泉水1千克 陈醋550克 白糖150克 制作,所有调味料混合搅拌均匀即可。酱汁约可做10份冲浪豉鲜虾。
1. 将五花肉蒸熟切片;
2. 黑腐竹水发后切段;
3. 锅入猪油爆香葱白和蒜片入毛汤,加主料、加调料后小火煮5分钟,撒上葱花即可。
周一至周日9:00-23:00
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