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浙江家常功夫菜做法(厨配网)

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牛腩的常规做法要么是红烧,要么是小炒,在传承古法瓦坛肉的基础上,将带皮五花肉换成牛腩,出品既不失牛肉的红烧与小炒韵味,又多了坛香,让牛腩获得更多人的喜爱,香味与口感层次也更加丰富。

烹调关键:

1.牛腩要用牛排腩,血水必须冲洗干净。

2.压制的时间要到位。

原料:牛排腩325克,牛筋125克,有机红萝卜200克。

调料:秘制香料包、蚝油、红星二锅头白酒各10克,老姜片牛腩汁各30克,干黄整椒15克,菜子油80克,老抽、白胡椒粉各5克,味精8克,盐4克,牛骨汤400克。

制作:

1.将牛排腩横切成大的条状,冲水30分钟,放入锅中蒸至定形,再切成小条;牛筋洗净切成与牛腩大小一致的条状,放入高压锅中压10分钟;有机红萝卜洗净切块,入锅加盐2克调味煨制。

2.锅内倒油,下老姜片煸香,下牛腩、牛筋煸炒,烹入白酒,下牛骨汤、干黄整椒、牛腩汁、香料包,加老抽、蚝油、味精、白胡椒粉、盐2克调味,然后下入高压锅压20分钟。

3.出锅后拣去老姜、香料包、干黄整椒,入炒锅内收汁,取部分汤汁浇在红萝卜上以入味。


4.将红萝卜盛入石锅中打底,摆放牛腩即可。

秘制香料包:

取砂仁2个,茴香2粒,白芷2片,良姜5片,香茅草10根,八角5瓣,丁香5粒,干辣椒5个,茯苓2块,粉甘草3片,将以上所有香辛料研磨成粉,炒制,加黄奶油即可。




改变传统的扣肉呈现形式,将美学与食材高度融合,成品精致美观又不失美味,口感肥而不腻,老少皆宜。

烹调关键 :

1.上色是用糖炒的,不宜太深。

2.煮肉时要煮到肉质松嫩,炸虎皮时才漂亮。

原料:三层五花肉900克,梅干菜50克。

调料:A料(盐4克,鸡精3克,味精、白糖各5克),生抽、老抽各10克,蒸鱼豉油5克,菜子油2.5千克,糖色300克。

制作:

1.梅干菜用温水泡发,洗净切碎;锅中倒油50克,将梅干菜下入锅中炒干,出锅前加盐2克调味。

2.将五花肉洗净切成10x10厘米的正方形;锅中倒水,加老抽5克、糖色,将五花肉下入锅中煮90分钟,煮至筷子能插入即可。

3.锅中倒油,待油温烧至四成热时下入五花肉,待炸至起泡时捞出,放入冷水中浸泡15分钟。

4.取老抽5克、蒸鱼豉油、生抽混合均匀,再加清水10克调成酱汁;将方肉翻过来,肉皮朝下,横三竖二切成大小均匀的12小块,切至距离肉皮1/4处即皮不断连即可;加入A料调味,再加入调好的酱汁,最后将方肉翻至肉皮朝上,摆放梅干菜,上蒸柜蒸3小时即可。



选用湖南常见且常吃的家禽水鸭,搭配老湖南传统小食紫油姜制作而成。水鸭肥美鲜嫩,紫油姜清脆爽口,两者搭配真是绝佳组合。

烹调关键:

1.老坛紫油姜一定要选择品质、口感较佳的。


2.鸭子煨制时间需控制好,以能插入筷子为宜。

原料:老水鸭 1.2千克,螺丝椒 120克,老坛紫油姜 200 克。

调料:白胡椒粒、红星二锅头白酒、秘制香辛料各10克,菜子油100克,广合腐乳20克,干黄整椒、老抽、生抽、味精各8克,鲜薄荷5克,骨汤500克,熟猪油 50克。

制作:

1.将老水鸭砍成23块(鸭头2块、鸭脖3块、鸭翅4块、鸭腿4块、鸭架肉10块),冲水15分钟,焯水;锅中滑油,将螺丝椒切成滚刀块后下入锅中,翻炒片刻后盛出。

2.另起锅倒入菜子油80克、熟猪油,下入老水鸭煸炒,煸香后烹入白酒,加骨汤调味,下入紫油姜、干黄整椒,加秘制香辛料、生抽、老抽、味精、白胡椒粒、腐乳,再放入高压锅压18分钟即可。

3.去掉干黄整椒,入炒锅中收汁;将螺丝椒垫入砂锅底部,摆放鸭肉,淋上烧鸭子的汤汁,用薄荷装饰即可。秘制香辛料 取云贵高原的桂皮、八角、大茴香、四川青花椒各25克,白芷、豆蔻各15克,新会三年陈皮10克,将以上香料混合打成粉。

老坛紫油姜

取紫油姜2.5千克洗净晾干,放入坛子中,加龙牌酱油500克、生抽1千克,浸泡1个月即可。


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