醋香砂锅鸡

原料：

走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少许。

调料：

红油25克。

做法：

1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。

2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五成熟，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。

3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。

关键：

独头蒜不宜早放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

醋汤（10斤）：

1、山西老陈醋1500克，黄豆酱油1000克，海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，味精50克，白糖100克混合搅匀，待用。

2、红杭椒10个洗净，去蒂，放入榨汁机内，加点清水打成红椒酱，待用用。

3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒，待用。

4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火烧开，再倒入盛器中让其自然沉淀即可。

关键：

1、红杭椒必须直接打成汁，如果只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。

2、煮好的醋汤要待其自然沉淀，沉淀后汤汁的底部是料渣，中间是醋汁，最上层是红油。

3、料渣不必过滤，否则会连上层的红油也一起滤掉，造成浪费。

4、醋汁和上层漂着的红油不必分离，使用时撇开红油，舀出醋汁，再取红油即可。