菜品名称
土家烧黄鱼
主流，1黄鱼只
配菜，炸京葱段，黄粿，青葱，香菜，干灯笼椒，京葱片，汤汁
操作流程
1黄鱼到货检查箱内温度是否在2-8度左右。2.鱼肉新鲜、鱼鳃1鲜红不发黑，鱼肉轻压有弹性，无破皮，无异味，鱼胆无破裂。3检查黄鱼重量是否达标(1.2-1.4)制作标准：
1、黄鱼腌制：黄鱼宰杀干净，注意鱼鳞刮干净，黑膜处理干净，尾巴留长一些，其它均匀改刀吸水加黄鱼味水10克，生粉6克麻油4克料酒4克腌制
2、平底锅烧热下20克猪油、黄鱼酱汁20克炝香下花雕酒5克、汤底1200克、味粉3克、白糖2克、2鸡粉3克、客家米酒20克、黑醋5克烧开。加入黄鱼、炸京葱、黄粿（切宽2CM,长6CM,宽1.7CM)煮熟大火收汁，汤汁浓稠改中小火，避免会苦。煮熟后的汤汁剩1锅勺300克，这样鱼肉才够入味。
3.装盘，京葱片煸香，辣椒干煸香，快速转盘，出品2个1/4酒精块。汤底制作：1、汤底；药材粉毛汤6斤（熬浓一些）、鱼汤6斤（熬浓一些）、贵州花溪辣椒油5公3勺、煸香小料（蒜头、红葱头、青葱、青椒、姜片）1000火力熬20分钟过滤，如果重量有增加需要加大火力。
