谭鸡头特色菜

【一)底油配比：

猪板油5斤，鸡油8斤，牛板油5斤。

(二)蔬菜配比：

大葱1.2斤，圆葱1.2斤，姜1.2斤，净蒜12斤，(三)药料包：

(1)香叶50克，香茅草50克，桂皮125克（不打碎)

(2)小茴香50克，山奈100克，红扣75克，草果100克，白胡椒100克，白扣100克，良姜75克，白芷100克，八角50克，丁香80克，肉戴100克，白果75克，千里香50克，草寇100克，(打碎)

(四)辣椒包配比：

子弹头辣椒段750克，二荆条辣椒段500克，红麻椒250克，青麻椒500克，（辣椒和青麻红麻用水泡五分钟)

(五)丹丹豆瓣酱8斤备用。

(六)酱料包：

太太乐鸡精一袋240克，老十妈香辣豆装3版，美乐香辣酱3瓶，鸡肉精250克，康雨火锅飘香剂250克，奇子香特鲜1号100克，辣妹子1瓶，星湖麦芽酚60克，大厨四宝肉香主0.5瓶，博老大麻辣精油0.5瓶（买2瓶）傅老大辣味1号0.5瓶，家乐火锅干锅酱4分之一瓶，十三香2盒（打开装一盆里）

综合操作流程

(1)将6斤猪油，鸡油9斤，牛油7斤熬开~加适量凉色拉油给锅里的油降温

放入圆葱，大葱，姜片，去皮蒜，各1斤炸香捞出。加适量凉色拉油给锅里的油降温

(2)再放入，香叶，香茅草，桂皮，炸香捞出。加适量凉色拉油给锅里的油降温

(3)放入上面药料包(2-小茴香打碎等药料)里所有药料熬香。加适量凉色拉油给锅里的油降温(4)再放入泡好的辣椒，小火不停搅拌炒香，炒干，

在炒制过程加适量凉色拉油给锅里的油降温要不容易炒糊。

(5)放入7.5斤丹丹豆瓣酱小火熬制25分钟左(O议。OT于立好酉小N入火歌市刚∠O刀中江右，一直不能停的搅拌，小心糊底。

(6)放入上面酱料包里所有的调料小火熬三分钟关火就制作完成了。

(七)红油：

5升色拉油，用大葱200克，圆葱200克，姜200克，净蒜200克，花椒200克炸香捞出韩皮150克，户户细辣椒面50克炸出红油。(八)麻辣油

傅老大麻辣精油三分之二，傅老大辣味1号三分之一，（九）麻辣灯笼椒油：

1手勺色拉油，半手勺麻油，半手勺麻椒油烧三成热，放一手勺青麻椒，4手勺灯宠椒炸干只要麻辣灯笼椒

鸡头制作方式：

大半手勺水，半手勺炒好的料烧开，捞出杂质，放三小勺糖，两小勺味精，一小勺鸡精，劲霸鸡汁适量，橙红色素适量，放入八个劈开的鸡头，收汁粘稠放入炸好的麻椒灯笼椒适日的与大，议T白阿议八F于的林城入J化城迫量，放入半手勺辣椒红油，出锅装盘即可。鸡货卤制时间鸡头卤制32分钟关火焖15分钟，鸡脖子卤制40分钟焖15分钟。

卤鸡头汤制作：汤桶放入半桶水，起锅烧油，放入两手勺色拉油，大半手勺麻油，大半手勺麻辣油，青麻椒一手勺炸干炸香，放入辣椒段两手勺，一手勺豆瓣酱，炒香倒入汤桶烧开后20分钟捞出杂质即可。鸡货卤制时间鸡头卤制32分钟关火焖15分钟，鸡脖子卤制40分钟焖15分钟。

(十)麻辣底汤：40X25白钢桶半桶水，放入两手勺炒好的料，手勺豆辩酱，盐，味精，鸡精，糖，适量，调料油半手勺，麻油半手勺，傅老大麻辣精油三分之二瓶。傅老大辣味1号三分之一瓶。

饭盒系列：

水：2.5斤

淀粉适量

老抽适量（上色用

盐25克

味精5克

秘制小料15克

鸡精5克

辣椒粉5克

辣椒精10克

甜蜜素0.5克

大厨四宝鲜香粉10克（用水稀释）

秘制小料配方：莲花味精4袋、海清牌：2A（4小袋)、奇子香牌魔精1装、太大乐鲜味宝1袋，风球唛鸡粉1桶1000克。