荷香卤鸡的做法
主料:
817肉鸡(单只净重2斤/5只)
香料:
干荷叶10张、花30克、桂皮30克、八角20克、丁香10克、甘草10克。
辅料:
精盐400克、冰糖50克、绍酒150克、葱段50克、姜片20克。
原材料清理:
1、将鸡去除绒毛,清理干净内脏,用清水清洗干净,盘好造型,备用。
2、将干荷叶放清水中浸泡,待泡软后,备用。
卤水调制步骤:
1、高汤熬制:
准备猪棒骨10斤、老母鸡一只、猪肉皮500克、处理干净后放入锅中,加入清水70斤,用大火煮沸,改中火一直熬煮,待高汤呈现乳白色,大约剩余35斤左右时,过滤高汤,备用。
2、卤水调色、调味:
过滤好的高汤35斤,加入炒糖色4两,放入香料一副(用纱布袋装起来),食盐400克,用大火烧开,小火熬制一小时后即可进行卤鸡步骤。
卤鸡制作方法:
将卤水烧开,底部垫一个篦子,放入冰糖30克、葱段50克、姜片20克,绍酒150克,然后放入盘好造型的鸡,在用一个篦子压住,烧开后,一直用小火卤1.5小时关火,捞出,然后用泡软的荷叶将卤鸡逐只包裹,用草绳或者棉线捆绑好后,在放入热卤水中浸泡10分钟,捞出放凉后即可出售或者食用。
荷叶鸡经典做法
主料:
嫩母鸡一只(重约750克)。
辅料:
新荷叶1张,番茄酱25克、酱油15克、白糖5克、绍酒25克、精盐7.5克、葱25克、姜25克、蒜头10克、八角3克、花椒3克、麻油15克、花生油1000克(实耗油100克)。
制作步骤:
1、将鸡从脊背剖开取出内脏,洗净,剔去中骨后排3刀。在鸡皮上抹酱油少许。
2、炒锅上火,放入油烧至五成热(约125℃),投下鸡两面炸透,然后倒出沥油,再放入砂锅内。
3、锅再次上火放油少许,投入葱、姜、蒜头末略煸,再放入番茄酱炒至起沙,加清水、精盐、绍酒、酱油、白糖,烧沸后倒入砂锅。
4、将少许八角、花椒用纱布包好一同放入,加盖烧沸,再置小火焖2小时。
5、荷叶用沸水烫透,摊放在烤盆内,将鸡收稠卤汁,包入荷叶中,放进烤箱烘烤半小时,然后再取出装盘,揭开荷叶,将蒜片、葱段放在鸡身上。将麻油入锅烧热,浇在鸡上即成。
家庭版荷叶鸡做法
主料:
鸡1只(约3斤)。
香料:
桂皮1片、香叶2片、八角1个、花椒10粒、葱1根、姜3片。
调料:
生抽20ml、花雕酒15ml(没有花雕也可用米酒代替)、白砂糖8g、盐5g。
做法:
1、干荷叶提前一夜用清水泡软。
2、鸡宰杀后去毛,去内脏,清洗干净,对切成两半。
3、开火,锅里加水,把洗好的鸡焯下水,把血沫和杂质逼出,沥干水分。
4、把锅洗干净,开中火,倒入适量油,把鸡放入开炸,炸至表面上色后捞出控油。
5、把沥干油的鸡放入锅中,加入桂皮、香叶、八角、花椒、葱姜、生抽、花雕酒、白砂糖等,再加水至没过大约2/3量。
6、用中大火煮30分钟,水分差不多刚好收干。中途加盐调味,补足味道如果一开始加满水的话水分蒸发慢,炖的时间会延长,容易炖得太烂。
7、把泡软的荷叶再用开水烫一遍,将炖好的鸡摆在荷叶上。
8、用荷叶把鸡肉包裹起来。放在铺好锡纸的烤盘上。
9、送入预热好180℃的烤箱中下层,烤30分钟即可。