荷香卤鸡的做法

主料：

817肉鸡（单只净重2斤/5只）

香料：

干荷叶10张、花30克、桂皮30克、八角20克、丁香10克、甘草10克。

辅料：

精盐400克、冰糖50克、绍酒150克、葱段50克、姜片20克。

原材料清理：

1、将鸡去除绒毛，清理干净内脏，用清水清洗干净，盘好造型，备用。

2、将干荷叶放清水中浸泡，待泡软后，备用。

卤水调制步骤：

1、高汤熬制：

准备猪棒骨10斤、老母鸡一只、猪肉皮500克、处理干净后放入锅中，加入清水70斤，用大火煮沸，改中火一直熬煮，待高汤呈现乳白色，大约剩余35斤左右时，过滤高汤，备用。

2、卤水调色、调味：

过滤好的高汤35斤，加入炒糖色4两，放入香料一副（用纱布袋装起来），食盐400克，用大火烧开，小火熬制一小时后即可进行卤鸡步骤。

卤鸡制作方法：

将卤水烧开，底部垫一个篦子，放入冰糖30克、葱段50克、姜片20克，绍酒150克，然后放入盘好造型的鸡，在用一个篦子压住，烧开后，一直用小火卤1.5小时关火，捞出，然后用泡软的荷叶将卤鸡逐只包裹，用草绳或者棉线捆绑好后，在放入热卤水中浸泡10分钟，捞出放凉后即可出售或者食用。

荷叶鸡经典做法

主料：

嫩母鸡一只（重约750克）。

辅料：

新荷叶1张，番茄酱25克、酱油15克、白糖5克、绍酒25克、精盐7.5克、葱25克、姜25克、蒜头10克、八角3克、花椒3克、麻油15克、花生油1000克（实耗油100克）。

制作步骤：

1、将鸡从脊背剖开取出内脏，洗净，剔去中骨后排3刀。在鸡皮上抹酱油少许。

2、炒锅上火，放入油烧至五成热（约125℃），投下鸡两面炸透，然后倒出沥油，再放入砂锅内。

3、锅再次上火放油少许，投入葱、姜、蒜头末略煸，再放入番茄酱炒至起沙，加清水、精盐、绍酒、酱油、白糖，烧沸后倒入砂锅。

4、将少许八角、花椒用纱布包好一同放入，加盖烧沸，再置小火焖2小时。

5、荷叶用沸水烫透，摊放在烤盆内，将鸡收稠卤汁，包入荷叶中，放进烤箱烘烤半小时，然后再取出装盘，揭开荷叶，将蒜片、葱段放在鸡身上。将麻油入锅烧热，浇在鸡上即成。

家庭版荷叶鸡做法

主料：

鸡1只（约3斤）。

香料：

桂皮1片、香叶2片、八角1个、花椒10粒、葱1根、姜3片。

调料：

生抽20ml、花雕酒15ml（没有花雕也可用米酒代替）、白砂糖8g、盐5g。

做法：

1、干荷叶提前一夜用清水泡软。

2、鸡宰杀后去毛，去内脏，清洗干净，对切成两半。

3、开火，锅里加水，把洗好的鸡焯下水，把血沫和杂质逼出，沥干水分。

4、把锅洗干净，开中火，倒入适量油，把鸡放入开炸，炸至表面上色后捞出控油。

5、把沥干油的鸡放入锅中，加入桂皮、香叶、八角、花椒、葱姜、生抽、花雕酒、白砂糖等，再加水至没过大约2/3量。

6、用中大火煮30分钟，水分差不多刚好收干。中途加盐调味，补足味道如果一开始加满水的话水分蒸发慢，炖的时间会延长，容易炖得太烂。

7、把泡软的荷叶再用开水烫一遍，将炖好的鸡摆在荷叶上。

8、用荷叶把鸡肉包裹起来。放在铺好锡纸的烤盘上。

9、送入预热好180℃的烤箱中下层，烤30分钟即可。