△盐焗蟹

这是一款非常有设计感和仪式感的菜肴。蟹用冰水浸泡至休克后，不做任何处理，只用蛋白泥包裹、烤制。菜肴上桌，很有神秘感;品尝口味，自然是鲜美异常。

原料：

新鲜台山奄仔蟹1只(约180克，也可选大闸蟹、海蟹，根据时令和地区调配)

调料：

盐500克，鸡蛋白40克,沙纸1张(22 厘米 x22 厘米)。

制作：

1.鲜活台山奄仔蟹用冰水浸20分钟至休克后，原只清洗干净，吸干水分。

2.将鸡蛋白和盐顺一个方向搅拌至均匀成蛋白盐泥。

3.蟹先用沙纸包裹好，用50克盐泥先铺垫底部，放上蟹，再用 300 克盐泥包裹起整只蟹，然后把外观做得光滑美观。

4.万能烤箱调到 230℃，将蟹放入烤箱内，烤20 分钟至盐泥呈现金黄色，取出配小木锤敲击食用。

紫蟹银鱼锅

原料：

七里海活紫蟹500克，带籽银鱼25克，酸菜叶50克，杏鲍菇15克。

调料：

骨汤1千克，姜片10克，家乐鸡汁2克，芦花精制盐、味精各1克。

制作：

1.将紫蟹250克宰杀制净，剁成块。

2. 锅入底油，下入姜片、紫蟹250克。小火慢慢煸炒5分钟，倒入骨汤，大火熬制10分钟制成蟹汤。

3.紫蟹250克取膏取腮，刷净，蒸制5分钟;银鱼蒸熟。

4.杏鲍菇切成米粒大小,焯水，挤干水分，用酸菜叶包成直径3厘米石榴形状的包，用香菜系扣，制成酸菜包。

5.将蒸好的银鱼、紫蟹放入器皿中，制作好的蟹汤加热，加入家乐鸡汁、芦花精制盐、味精调味，倒入盛好蟹的器皿中。

6.上桌前加入制作好的酸菜包，容器下放蜡烛保证温度即可上桌。

油醋汁大黄鱼

这道菜同样采用蒸的方法烹调，不同点在于酱汁选择的是油醋汁。鱼的鲜美配上咸鲜微酸甜的酱汁和浓郁的葱香味，给人一种清新淡雅的感觉。

初加工：

1.取东海大黄鱼1条(重约750克)宰杀制净，加入花椒盐水(水100克加入盐15克、干红花椒5克)拌匀，腌制2小时。

2.捞出大黄鱼，冲洗干净后将鱼头和鱼尾切下，鱼头从中间劈开，鱼身沿鱼脊骨片开，去掉主骨后将鱼肉切成宽3厘米的条。

3.取净山药(也可以是丝瓜或者鲜笋)150克切成跟鱼块一样大小、厚1厘米的块，焯水后冲凉。

熟处理：

1.将山药块、鱼肉、鱼头尾按照图片的样式摆盘，入蒸箱大火蒸6分钟。

2.在蒸鱼的同时，锅内倒入清鸡汤500克、生抽150克、老抽15克、醇味鲜酱油250克、冰糖20克上海米醋200克烧开成酱汁，出锅备用。

3.锅内倒入葱油40克放入小葱花30克炝香，出锅浇在蒸好的鱼肉上，配熬好的热酱汁120克一起上桌。上桌后将酱汁淋在鱼肉上即可。