【爆款单品】肥肠鸡

原料：

    净大公鸡2千克，熟肥肠400克，去皮的毛芋头200克，去皮的白萝卜、老豆腐各150克。

调料：

    小榨菜子油500克，小料(大蒜、子弹头辣椒各50克，生姜丁、红花椒各30克)，三年郫县老豆瓣、泡椒末各30克，啤酒300克，肥肠鸡底料200克，骨头汤2千克，鸡精25克，味精15克，白胡椒粉、白糖各5克，干青花椒、花椒油、鲜红小米辣各20克，青线椒50克。

制作：

1.取大公鸡清洗干净，沥干水分，去颈、去头后砍成3厘米见方的大块;去皮的毛芋头切滚刀块;去皮的白萝卜切1厘米厚的片;老豆腐切火柴盒大小的片，青线椒和红小米辣切圈。

2.热锅内倒入冷油炙锅，放入小榨菜子油烧至三四成热，倒入鸡块，用中大火爆炒至水分收紧、鸡肉变成浅黄色，加入小料继续爆炒1分钟，放入豆瓣、泡椒末继续炒至鸡肉上色，烹入啤酒焖1分钟，加入骨头汤大火烧开，加入肥肠鸡底料、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味，出锅倒入高压锅内，把肥肠、芋头、萝卜、老豆腐一起放入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟关火，把压好的鸡块倒入沙锅里面。

3.锅内倒入花椒油，烧至三成热时，放入干青花椒、青椒圈、小米辣圈炒一下，出锅浇在鸡块上面即可。菜肴上桌后，先吃肥肠和鸡块，吃完后可以点素菜涮食。

肥肠加工方法：

1.取肥肠10千克先用清水把表面清洗干净，全部翻过来，用剪刀把多余的油剪干净，把表面的杂物清洗干净，再全部翻过来沥干水分，加入面粉和香醋各1千克反复揉匀，把表面的粘液去掉，然后用清水多清洗几遍。

2.锅中加冷水15千克，放入肥肠，小火烧开，把肥肠煮至表面能插透，取出来再用清水清洗几遍。

3.另起锅，再次放入肥肠，倒入清水没过肥肠两指，加入姜片、大葱、料酒各500克，煮至肥肠八分软烂就好了，捞出切成长3厘米的段。

肥肠鸡底料：

1.取干辣椒1.5千克用水煮1个小时，关火再泡一夜，捞出用机器粉碎成糍粑辣椒。

2.取香料(小茴香、白豆蔻各50克，八角、香叶、香砂各15克，草果、香果各10克)全部打成粉。

3.锅中加入菜子油3千克，烧至冒烟后关火，冷却至三四成热时，下入姜丁400克炸干水分，将姜丁捞出，锅中继续加入牛油2.5千克熬化，加入糍粑辣椒炒均匀，继续下入三年郫县老豆瓣500克炒均匀,改小火慢慢炒干水分，放入用高度白酒提前打湿的红花椒150克，煸炒10分钟后再把姜丁、香料粉下入，搅拌均匀后关火起锅，焖一夜后即可食用。