△江南酒香肉

做法跟传统红烧肉几乎是一样的，不同点在于加入了足量的花雕酒进行烧制，适量添加梅干菜丰富菜肴，所以成品带有浓郁的酒香味。

初加工：

    取带皮五花肉洗净，整块放入沸水中大火焯水至定形，捞出后切成重约70克的正方形块。

熟处理：

    锅内倒入色拉油30克，烧至五成热时，放入八角3个、桂皮2克、香叶4片，葱、姜块20各克炒香，垫竹网，摆上切好的五花肉块9块，倒入花雕酒1千克，放入冰糖150克，盐12克，糖色30克，倒入沸水没过猪肉，大火烧开，加老抽10克，改小火烧1小时，加味精、鸡精各10克再小火烧30分钟，收浓汤汁后即可出锅。

△红烧羊肉

在烹调过程中，烧制羊肉时加入了大量的蔬菜料、冰糖、老抽、鸡汁和花雕酒，尽可能地遮盖羊肉本身的异味。羊肉烧好后，用煸炒入味的京葱打底，成菜带有浓郁的葱香味。

初加工：

     取生羊肉5千克(每份菜肴需要放生羊肉650克)洗净，剁成重约50克一块的大块，放入盆内冲洗血水10分钟，捞出沥干水分。

熟处理：

1.锅内倒入色拉油100克，烧至五成热时，放入香料(八角15克，干辣椒3克，桂皮10克)煸炒出香味后再放入香葱、姜各500克，京葱600克，继续炒香后倒入羊肉5千克，入清水9千克，大火烧开后放入调味料(老抽280克，冰糖300克，豉油鸡汁50克，盐20克，味精30克，花雕酒220克)，大火烧开，持续大火烧20分钟，改用中小火加盖焖烧30分钟左右至肉质熟烂，取托盘把烧好的羊肉捞出，凉透后按要求份量分装包制。

2.客人点菜后，另起锅下入色拉油200克，烧至五成热时，放入京葱段200克煸炒出香，出锅放入容器内垫底，然后倒入烧热的羊肉，撒蒜叶5克即可。

△黄焖甲鱼

主料 水库甲鱼1.5千克。

辅料：自制辣酱80克，湖南老姜片50克，陈醋40克，蒜米25克，香葱10克，金银花粉、黄芪粉各3克，香叶1克，桂皮、八角、白豆蔻、草果各2克，浓汤1.5千克。

制作：

1.甲鱼宰杀干净，砍块，焯水，去除多余油脂。

2.锅内放茶油、花生油各50克，烧至五成热，撒底盐5克，下入湖南老姜炒香，倒入甲鱼中火煸炒至出香味，放桂皮、八角、白豆蔻、草果、香叶，反复烹陈醋4次(10克/次)祛腥，放入自制辣酱20克，倒入自制浓汤1.5千克，加蒜米、香葱，盐5克，煨制35分钟至甲鱼软糯，把湖南老姜、蒜米、香葱、桂皮、八角、香叶挑出，加入金银花粉、黄芪粉即可出锅。

自制辣酱：

    锅入花生油2.5千克，自制剁椒(选用湖南鲜红辣椒腌制)、郫县豆瓣酱各500克，辣妹子辣椒酱250克，美乐香辣酱350克，熬制3小时即可。

自制浓汤 将猪棒骨、猪排骨各5千克，猪肘、猪手各2.5千克，黄油老鸡10千克，金华火腿 500克，焯水祛腥，加入50千克矿泉水，熬制6小时，即得浓汤。

1.自制浓汤不能过夜，这样才能保证汤的鲜味。

2.甲鱼的胶质浓，油滑锅后要撒底盐，这样避免粘锅。