海英甘肃麻辣烫配方

秘制香辣酱制作

视频版配比：20克甜面酱、香辣酱30克、

黄豆酱20克、蚝油20克、200克清水（用

搅蒜机打细)导入不锈钢盆里面，加入30克

白砂糖，甘谷细辣椒面30克，五香粉5克，

花生米70克，白芝麻30克、（花生米、白

芝麻用机器打碎)，加入30克蒜米，再加入

20克熟白芝麻，搅拌均匀。菜籽油600克烧

到200度，分3次泼到香辣酱里面，边泼边

搅拌，把蒜香味，辣椒面的香味激发出来。

开店配比：200克甜面酱、香辣酱300克、

黄豆酱200克、蚝油200克、2000克清水

(用搅蒜机打细)导入不锈钢盆里面，加入

300克白砂糖，甘谷细辣椒面300克，五香

粉50克，花生米700克，白芝麻300克、

(花生米、白芝麻用机器打碎)，加入300

克蒜米，再加入200克熟白芝麻，搅拌均

匀。菜籽油6000克烧到200度，分3次泼

到香辣酱里面，边泼边搅拌，把蒜香味，辣

椒面的香味激发出来。

(香辣酱分次淋入热油、多搅拌、让热油激

发出来香味)

最后放入一小勺味精就可以了。

150克

油泼辣子制作：

准备材料：

甘谷细辣椒面100克

甘谷粗辣椒面

五香粉

3克

食用盐

10克

熟白芝麻

20克

菜籽油

1000克

洋葱

75克

香菜

20克

大葱

20克

生姜片

25克

桂皮

10克

花椒

10克

八角

8克

草果去籽

3个

山奈

5克

茴香

5克

香叶

8片

干辣椒

5克

制作流程：

把细辣椒面、粗辣椒面、五香粉、熟白芝

麻、食盐搅拌均匀，加入20克香醋、10克

白酒，搅拌均匀备用。

2.菜籽油烧到200度关火降到130度下（洋

葱、生姜、大葱、香菜)全程小火炸制金

黄，湿料下入锅中30秒，就把香料、干料下

进去。炸制金黄捞出。

3.分三次把热油泼入辣椒面里面，第一次泼

油油温180°，第二次泼油油温为150°，第

三次泼油油温为130°，泼完油要迅速搅拌均

匀。

油泼辣子做好以后，静置24个小时再用。

高汤防公众会

高汤底熬制：

清水60斤

鸡骨架6

生姜150克

鸡肉鲜香粉10克

大火烧开，转小火熬制3小时

低料炒制流程：

锅里加菜籽油3000克，烧热后加大葱60

克、生姜片60克炒香后加入干料（小茴香

30克、香叶24发千辣椒30克、花椒60

克、草果去仔10个，炒香以后加入清油火锅

料900克，小火炒香，倒入熬好的高汤里

面。

一、烫菜底汤：（以60斤高汤为例）

鸡精

240g盐90g精15g（觉得当地吃不了辣用

鸡汤或清水直接做底汤、加鸡精味精盐即

可)

、

二、干拌：40g拌底料+1勺蒜水+适量底

汤

三、

加汤念50g干拌底料+1勺蒜水+100g

底汤

四：蒜水：300g蒜+100g油打碎，打好可

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