开小碗菜和中式快餐一定要把菜品创新做好，让你的菜品展示台每天都有新花样，才能保证客源不流失，老客带新客生意源源不断。

冲浪河鱼

原料  活河鱼，水发川竹荪，炸油条片，生菜叶，蛋清，盐，味精，白胡椒粉。

制法

1. 将河鱼去头骨取肉；鱼肉批成薄片，洗净，加蛋清、盐、白胡椒粉调味；

2. 鱼骨用油煎香，倒入开水，熬成浓汤，过滤得鱼骨汤，加盐、味精、白胡椒粉调味，烧沸；

3. 将石锅烧热，放入腌好的鱼片、修成圆形的生菜叶、水发川竹荪、炸油条片，冲入烧沸的鱼骨汤即可。

点评  鱼片被滚烫的鱼骨汤瞬间烫熟，汤鲜似乳，肉嫩软滑，竹荪和炸油条片的口感碰撞颇有食趣。

冲浪响螺

主料  响螺1只 

辅料  文蛤250克  老鸡500克  松茸片5克  马蹄30克  芹菜3克  姜片10克 

调味料  鸡粉3克  盐1克  胡椒粉0.5克

烹饪步骤

1. 响螺敲碎取肉用面粉洗净粘膜，切成薄片泡冰水10分钟捞出沥干水份；

2文蛤养6小时吐净沙；

3. 老鸡500克去皮切块焯水冲洗干净，加净水500克、姜片封保鲜膜蒸4小时，沥出鸡汤，撇去鸡油；

4. 鸡汤烧开加入调料倒入虹吸壶下瓶，文蛤、马蹄、姜片放入上瓶，点火煮开下瓶，等鸡汤吸上去后，移去火，鸡汤流下，重复3次，让鸡汤吸收文蛤的鲜味，马蹄的甜味；

5汤盅里放上松茸片、响螺片、芹菜花，煮开的鸡汤倒入汤盅即可。

冲浪石斑鱼

主料  石斑鱼1条 

辅料  脆米350克  海鲜菇50克  鲜虫草花10克  枸杞子1克  芹菜3克  蛤蜊200克  葱姜30克

味料  厨师浓汤10克  鸡粉5克  盐2克  白胡椒粒2克

烹饪步骤

1. 石斑鱼宰杀起肉切片用盐搅拌上劲，泡冰水30分钟捞起，吸干水分拌少许花生油；

2. 锅烧热加猪油煎鱼头、鱼骨至焦黄，下入葱姜继续煎出香味，再下蛤蜊煎开口，加入热水、白胡椒粒大火煲出味至浓白，加入厨师浓汤、鸡粉、盐调味，沥出鱼汤装入可加热的茶壶中；

3. 煲或康宁锅倒入脆米成拱型，在脆米上整齐码放鱼片，海鲜菇撒在拱型底部，拱型顶部放上虫草花、枸杞子，撒上芹菜粒放炉上开火，鱼汤加热至沸腾倒入没过鱼片，略煮关火即可。

冲浪活海参

材料：活海参数只、鸡汤1锅、油菜心适量、枸杞适量、盐适量、鸡精适量、料酒5克、葱姜少许

做法

1、活海参数清洗后剪开，去除杂质，保留参肠

2、准备两盆纯净水，一盆为40—50度的温水，另一盆是冰水，将处理好的海参放入温水中，用手按摩3-5分钟，海参体逐渐软化（拉海参的大厨们添加的法宝多种多样，有柠檬汁、木瓜汁、蜂蜜，我只加了点料酒去腥，实验也能成功）3、将软化后的海参，先横拉再竖拉，拉成很薄的透明状（拉拽最好两个人操作，要一气呵成，注意用力均匀，不要拉破）

4、拉好的海参

5、马上投入冰水中，浸泡片刻

6、将海参改刀（像切拉花似的，对头直刀，这样切好的海参是一整长条）

7、锅中放葱姜片将水烧开，放入处理好的海参，快焯数秒钟，捞出放入提前准备好的冰水中（焯制的时间一定要短，海参会回缩，但是口感脆爽和之前已经完全不同）

8、将海参捞入盅中，盅里放入烫好的菜心，放入枸杞，另起一锅烧开鸡汤，加盐调味，浇到海参上即可，成品汤鲜参脆，相当美味

冲浪鸡汤汆海蚌

主料  漳港海蚌 (3500克) ；鸡肉 (1500克)

辅料  牛肉(肥瘦) (750克)； 猪里脊肉 (750克)

调料  盐 (7克)； 料酒 (8克)

制作

1. 老母鸡宰杀，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成4块与牛肉（切4 块）、猪里脊（切4 块）一起在沸水中炉水，除去浮污，放在盆里，加清水1500 克上笼屉旺火蒸3 小时取出，去肉留汤，滤去杂质和浮油。鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5 分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。

2. 蛤蜊劈开壳，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切为2块，洗净后入沸水锅永至6 成熟，取出装于碗中，倒入料酒少许“浆”一下，再沥干酒汁，加入约150 克的三茸鸡汤（热）再将汤汁沥净。

3. 将二茸鸡汤用精盐调味后，烧沸后立即众入海蚌，即成。