金汤热卤秘方

一、

主料：猪筒骨7斤、鸡架10斤、

鲜猪肉皮8斤、半边鸭6斤、

咸排骨3斤、鲜猪爪5个、

清水100斤、

辅料：葱，姜，料酒，自並时辱

做法：把以上吊汤主料放入冷水中泡一个小时

左右去除部分血水，凉水下锅绰水捞出洗净准

备不锈钢桶加入100斤清水，桶底垫上竹连子

放入吊汤料和10片白芷大火烧开，转小火熬

制10小时左右，熬至汤呈现奶白色开大火冲

汤3分钟后过滤出60斤高汤备用。

二、香料包比例

八角40亮山轮

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桂枝25克，

肉桂皮25克，

甘草30克，茴香25克

肉蔻25克，草果15克，

香果15克，甘松13克

排草12.5克，灵草7.5克，

沙仁20克，白芷25克号分

红箱11.5克，草蔻10克，

J合2.O元，半下/.元，

干姜25克，孜然10克

香菜籽10克、

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《香料打成颗粒状拌匀装入料包使用》

三、卤汤调味

调料：味精800克、鸡精600克

盐1000克、黄冰糖1000克

李锦记红烧汁400克

鲜香王30克、星湖麦芽粉40克

魔在

辅料料头：老姜600克、葱800克、

芹菜500克香菜300克、

胡萝卜300克、洋葱150克、

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注：（以上辅料下油锅炸微黄装入香料袋中备

用)

艺配方

做法：取不锈钢桶过滤出60斤高汤，准备60

克黄栀子拍破装入香料袋中放入高汤里泡20

分钟至高汤上色捞出，把以上黄冰糖炒出糖色

加入高汤里，放入以上调料和料头，最后把以

上香料用料包包起来温水泡20分钟后，放入

调好的卤汤桶里大火烧开转小火熬制1个小时

后即可下入食材卤制。

四、此卤汤的保养及如何重复使用

1.以每天卤5只鸡为例香料包最多5天换一

次，每隔3天换P次素菜头，货捞出来后切记

要注意用漏勺过滤去残渣，清洗卤汤桶」

2卤货时，卤汤沸腾后，要打去表面的血沫

子

3卤汤必须每天烧开消毒，架空放入通风处保

存。