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一个人都能操作的外卖最新黑马颜美食项目,麻辣藤椒鸡配方公开

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川菜特色外卖爆品,麻辣藤椒鸡配方做法

香幸料:八角65,桂皮24,山奈10,香叶15

小茴香12,香果15,草果10,白芷18

白寇10,白胡椒16,当归5,党参5,黄栀子10,排草5,香茅草5,灵草10,新一代辣椒节25,红花椒15。

香料合计 275g 这里和五香附件料包最大的区别是没有生姜。高汤的底味


1斤高汤放:盐17.5g、味精10g、鸡精4.5g 白糖8g


1斤鸡肉调味比例


盐10g、糖8g、鸡精5g、味精5g、椒香粉0.3-0.5g(1斤白胡椒、1斤牛肉粉、4 两荜拨、3两山奈、3两花椒、2两八角打成粉混合即成椒香粉)透骨增香剂0.5g(可以不放)注意:在准备肉的调味时,准备两个袋子,一个袋子装盐、糖透骨增香剂一个袋子装鸡精、味精、椒香粉,鸡精味精椒香粉在关火前15分钟下添加剂:可以放透骨增香剂 每斤肉放0.5-1g 和盐糖一块放,建议每斤肉放0.5g即可如果觉得还不够香可以再加,添加剂都是画龙点睛的左右,都要适量多了,添加剂味道很重,当然有的地方就是喜欢吃添加剂的味道,所有可以适当调整。正常我们不放添加剂也是可以的!这里要注意!

炒糖色


1.准备350g单晶冰糖 150g水 20g左右大豆油


2.锅里开火,下油下冰糖,中小火慢慢炒,糖炒化以后注意调小火,这个时候火候要小注意观察糖色的状态


3.糖色的先炒化,然后起小泡,然后小泡布满这个锅边,然后起大泡(又称鱼眼泡),然后大泡马上消散,这个时候立马把水从锅边倒入即可。

4.稍微炒一下装好备用


注意:糖色我们只放一次,后期我们调色都是用黄栀子,一般10只鸡我们放一个黄栀子,刚开始起的新卤水,卤的鸡颜色会红点,氧化后会变黑点,后期卤的次数多了,卤桶里面更多的就是香料本来的颜色和黄栀子的颜色,卤出的鸡颜色是淡淡的黄色!灯光打在肉上颜色就比较好看!


制作封油


3斤练好的鸡油(也可以买鸡油练,那么鸡油你就要买4-6斤才能最后练成3斤左右的鸡油),生姜400g切片 大葱 400g切片 胡萝卜 100g 切片,香料倒入鸡油中炸成表面成金黄色有点小糊边即可捞出,


剩下的油就是卤油,香料我们可以装起来起卤水的时候用


腌制盐


食用盐500g 、红花椒 10g、白胡椒粉26g、五香粉24g(八角粉8g桂皮粉4g三奈4g小茴香粉5g砂仁3g)制作方法:


冷锅下盐、花椒、开火小火炒,炒到盐黄,花椒酥脆,盐在锅里跳舞,三个条件满足其一就行好了,然后关火,倒入白胡椒粉、五香粉用盐的余温加热白胡椒粉五香粉,搅拌几下,装起来即可


起卤水需要的原材料以及厨具


1.准备一个40*40 的不锈钢桶或者节能桶


2.准备50-60斤清水


3.准备一包香料(275g)


4.一件鸡骨架10斤猪棒骨8斤猪皮3斤(提前泡出血水,洗净,鸡架、棒骨、猪皮焯水,棒骨中间敲破,猪皮切片。


如果为了节约成本也可以不放棒骨,直接放15-20斤鸡架,只是说没有放过棒骨的高汤香)5.120g老姜(后期卤水就不放老姜了)


6.10g香醋(恒顺香醋)10g食用盐,练好的封油3斤左右


7.半瓶料酒或者高度白酒50g


8.猛火灶


9.点火枪


10.炒勺子、漏网(粗漏、密漏)


11..制作油封后捞起来的,胡萝卜、大葱、洋葱起高汤流程:


1.鸡架子先解冻,泡出血水,打捞起来,切掉鸡屁股,锅里放水冷水冷锅下鸡架,放几片生姜,任意放点料酒,煮开打掉血沫子,然后适当煮几分钟即可捞出,放水冲凉,用刀把鸡架子剁成小块即可备用


2.提前把清水称好重量 50-60 斤注入 40 的不锈钢桶,然后把水放灶台上,点火


3.把鸡架、棒骨、猪皮倒入不锈钢桶中,放生姜、料酒、香醋、食用盐加进去,水开开始计算时间,盖上盖子


4.前期中大火熬制2个小时,然后改成中小火熬制2个小时,中途大概熬制了3个小时左右可以揭开盖子,用炒勺把鸡架子棒骨猪皮捣碎,这样熬出来的汤汁会更加白!


5.4个小时煮够时间后,我们把提前清洗并且沥干水分散装的香料以及做油封后捞起来的葱胡萝卜洋葱放入卤水中,然后不用盖盖子,火调成中小火即可,再熬制1小时,关火全程5小时,汤就好了

6.把香料、肉渣全部打捞起来,准备另外一个桶,桶上面放一个密漏,然后把汤倒入过滤,这样肉渣就能全部打捞完


7.称汤的重量


8.定汤的底味和颜色和封油,然后烧开,关火,起新卤水就完成了。

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