脆浆主要分为发粉脆浆和有种脆浆两种，前者主要是用面粉、淀粉、泡打粉、水、油脂调制而成，后者主要是用淀粉、面粉、酵母、水、油脂调制而成。现在，许多厨师使用的是发粉脆浆。

下面，就给大家讲讲这种糊的调制方法和形成原理：

脆浆糊的调制方法是否正确，也是制作成功与否的关键之一。

调糊时，要掌握好各种原料的比例，面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰当。尤其是泡打粉和色拉油，若过多，造成表面破损，不美观，且会灌油；而过少，菜品则不能充分膨胀，外壳较板结，无法达到光润饱满的要求。

调制时，要先将淀粉、面粉、泡打粉、鸡蛋清混合均匀再进行搅拌，搅拌应先慢后快，先轻后重，充分调搅均匀。

开始调搅时，速度要慢，用力要小，因为此时各种原料尚未和水完全结合，搅快了，原料不能充分吸水，易产生夹生的粉粒和块，如果有粉粒，炸制时粉粒就会炸开或脱落，从而造成掉糊现象。

随着原料的结合加强，稠度变浓，就要逐步加快搅拌速度，直至完全融为粘稠的一体为止，这样才能粘到原料上与菜肴原料相结合。但是切忌搅拌上劲，导致不好挂糊，搅拌好后再将色拉油倒入，与糊搅拌均匀。

而当面粉和淀粉混在一起搅拌时，又特别容易使少量的面筋黏合成块，在糊中呈不均匀分布，给菜肴制作带来不便。因此，在调制时只宜用手抓而忌用手搅，否则，将会增大面筋的强度。

另外，有的师傅调制脆皮糊时，为了让成品色泽更加金黄，会添加鸡蛋黄，但炸出来的成品虽然色泽美观，但口感比较薄软，放一会就软塌了，而不加蛋黄的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比较脆。

还需注意一点，调制脆皮糊时，要特别注意色拉油的用量，我们调糊的时候曾做过一个试验，将糊分成3份，一份油量较少，一份正常比例，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果——油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。

最后，还可以把清水改为啤酒。以前调制脆皮糊，都是使用清水，现在我们将清水全部换成了啤酒，因为啤酒有助于糊的发酵，可以使炸好的成品质地更加酥松。

脆浆糊调制好后，应稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置时间要恰当，发挥好泡打粉的性能，若放置时间过短，就无法使菜品达到膨松饱满的效果；过长，则会因膨松过度而导致菜品表层破裂。一般以15～20分钟为宜，在夏天气温较高时可适当缩短些，冬天时间可长一些。

低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但一定要当天调制当天使用。

挂糊前，如果要炸制的是含水量比较多的原料，那么一定要用干毛巾将原料的水分吸干，这样可以防止油炸时原料脱糊。

然后，将需要炸制的原料拍上干淀粉后，再挂糊，这样做的目的是便于挂糊，因为原料拍上干淀粉后，干淀粉吸收原料上的水分，变得黏稠，增加了黏性，挂糊时容易粘住脆浆糊。

挂糊时，要将原料全部包裹好，不能有没包住的地方，否则在加热时，热油就会从空白点进入，造成菜肴的这部分萎缩、枯黄，影响菜肴质量。

炸制时，要掌握好油温和火候，油温五成热时，将挂好糊的原料投入油锅中，并用中火使油温保持在五成热，不可过高或过低，如果油温过低，就会造成脆浆糊涨发不足，达不到涨发饱满的效果，甚至造成脱糊现象；如果油温过高，脆浆糊色泽呈黄色，不能保持洁白的颜色，甚至会造成外部焦糊而内部不成熟的现象。

我跟大家分享的这种脆皮糊有别于传统的脆皮糊，用它油炸后的成品质地更加酥脆、轻薄，而且继续干炒后也不容易回软，特别适合炸制一些含水量少的素料。

加工方法：取天妇罗粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均匀，分次加入苏打水750克抓拌均匀，再加入色拉油100克，继续抓拌均匀，略微存放即可使用。

很多同行在调制脆皮糊时，都会加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊若是后期还要烹炒，成品外层的酥皮很容易破损，所以我用苏打水来代替泡打粉调制脆皮糊。

取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分别过筛，混合后加入风车生粉、澄面、无铅泡打粉各150克混合均匀，再放入盐25克，混合均匀。

然后取混合粉100克先加入水130克搅拌均匀，自然存放20分钟后，再加入福临门玉米色拉油10克搅拌均匀，这样效果更佳。

这是我刚刚花高价购买的配方，以前的配方就是以面粉、淀粉、泡打粉为主，加入水和油调制而成的，加入生粉和澄面后，炸出来的成品质地更酥脆，而且保持脆度的时间也特别长。

我们制作脆皮炸鲜奶时也用到了脆皮糊，它的调制方法非常简单：取雪花粉500克，泡打粉、吉士粉各30克，生粉250克混合均匀，先分次加入水800克调匀，再加入色拉油80克调匀。炸好的成品带有淡淡的吉士粉的香味，而且颜色也特别漂亮。

我跟大家制作脆皮糊的方法不同，调制过程中，只加入了混合粉和水，没有加入油脂，调好的糊可以用来制作凤尾虾、脆皮鲜奶等菜肴。

具体方法：取吉士粉、百味佳万用香脆粉各200克，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克，泡打粉50克混合均匀，加入适量水调成糊状即可使用。

我的方法比较传统，取面粉100克、泡打粉6克、生粉22克、酵母0.1克、盐2克混合均匀，先加入水150克调匀，再加入色拉油25克调匀。

我的脆皮糊配方：取低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克充分混合，再分次加入清水600克搅拌均匀，最后加入色拉油50克混合，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。