卤鸭脖流程及配方

所需购买清单：

大件：

40cm直径不锈钢桶二个（一个用来卤货，一个用来焯水），

粗漏勺一个、细漏勺一个，

猛火灶一个，

精确到0.1g厨房用电子秤一个，

炒糖色所需不粘锅一个，以及勺子一把，

长把勺子一个，

不锈钢盆3-5个，

调料：

白砂糖、食用盐、无盐味精、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、大红袍花椒粉、大桥鸡精、大豆油、麦芽糖浆、鸭肠粉、以及所有中药香料，鸡架10斤。筒子骨10斤，猪皮3斤，白条鸡两只

购买某些原材料注意事项：

1：无盐味精：

市面上低价伪劣的味精含盐量成分较高，用这种味精做出的鸭货鲜味不足，并且会让成品过咸，购买时切忌购买这种低价伪劣味精。无盐味精更详细的说明请参考百度资料。

2：星湖牌焦香乙基麦芽酚

麦芽酚必须使用星湖牌。但假货过多，一般低于150每桶非常有可能为假货，可以在天猫商城购买，切莫贪便宜.（此处价格为2017年11月份星湖麦芽酚报价）

3：大桥鸡精

经本人试验市面上较为常见的鸡精品牌中，用大桥鸡精做出的成品味道更佳，故推荐使用该品牌。但其假货也不在少数，并且很难分辨。较为靠谱的做法是选择优良的供应商购买。

4：大红袍花椒

花椒的好坏对成品最终的味道至关重要，绝对不能使用低于70每斤的低质量花椒，否则成品发苦，回味不足、麻味不够。

大红袍花椒粉便是用大红袍花椒磨碎的粉。

5：福建辣椒王

其特点皮厚耐煮，比小米辣拉辣度稍高或者接近，香味比小米辣更为自然浓郁，用来卤麻辣鸭货再合适不过了。

6：香料

购买时请勿贪便宜买价格便宜的低质量香料，香料作用至关重大，很大程度上能决定卤出的最终成品的味道。购买时较为靠谱的做法是去规模较大、生意较好的调料店购买，这些调料店因其较快的周转率，陈货相对来说更少。

熬老汤（以25-35斤生货为例）

注意事项：

1：新锅在第一次使用前，需空烧开半锅水以去除表面镀层异味。

2：熬老汤的过程中多多搅动防止糊锅，这点要多加注意，一旦糊锅则前功尽弃。

备料：

直径40公分不锈钢桶一个，生姜100克切片，鸡架10斤，筒子骨10斤，猪皮3斤，2只白条鸡（白条鸡越肥大越好）。

原材料处理：

买回来的筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡先用清水浸泡大约3小时来去除血水和异味。

浸泡完毕以后，将筒子骨砸开，猪皮切巴掌大小，白条鸡切块。

鸡架如果带有鸡屁股必须要切掉。

步骤：

1：先将筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡进行焯水。焯水完成后用清水清洗干净。

2：锅中加入清水65斤，100克生姜片，以及清洗干净的筒子骨、鸡架、猪皮、白条鸡。

3：然后开火，用大火烧开。烧开后改成中小火，并且开始计时。

4：7个小时后，将锅中的所有料渣捞出来放入干净的容器中。

5：然后称出来40斤高汤（如果不够40斤加清水补够即可）。

6：称出40斤高汤后倒入锅中，将刚才的料渣再次放入锅中。

7：称500克福建辣椒王（剪段），400克大红袍花椒，1份香料（香料配比在教程的底部），并将这些材料用清水冲洗干净后加入高汤中。

8：用8斤白糖炒成糖色倒入锅中。

9：加入糖色和配料后开火，用大火烧开，烧开后改为中小火，并且开始计时。

10：90分钟后，称500克盐，800克大桥鸡精，1000克无盐味精，500克冰糖，30克星湖焦香麦芽酚倒入锅中，然后大火烧开，烧开后继续计时。

11：10分钟后倒入50克高度白酒。

12：10分钟后关火，计时。

13：计时12个小时后，再次开火，将做好的卤汤烧开。

14：烧开后关火，然后打捞出锅中所有的残渣，用细漏斗将锅中细小的残渣完全捞出。

15：打捞干净后，再次开火，将卤汤烧开。

16：烧开后就完成了高汤的制作。

做好的卤汤可以卤制25-35斤生货，每次卤制不能低于20斤，否则很难调味。

卤制篇：

一：将第二天需要卤制的生货彻底化冻

先将第二天需要卤制的冻货称重，称重后即可进行化冻，化冻时冻货必须被完全浸泡在常温的清水之中。化冻切忌用有温度的水化冻，用常温自来水即可。化冻时间根据气温不同则颇有初入，夏天化冻时间不能过长，否则会让生货变质，冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻（化冻具体时间能让生货彻底化冻即可）。

二：焯水

先将化冻好的生货进行分类：

1：鸭脖、鸭腿、鸭锁骨、鸭胗等不带皮类的生货为一类。

2：鸭掌、鸭翅、鸭头，鸡翅尖等带皮类的生货为一类。

3：鸭掌、鸡爪不用焯水。

流程：

1：桶中加入适量清水（被焯水的生货能完全浸泡在清水中即可）、约100g生姜片，冷水下入（1）中的货品，并用大火烧开，烧开过程中多搅动防以止糊锅。彻底烧开后即可将锅中的生货捞出，并放入冷水中迅速降温。

2：然后放入（2）中的货品，用大火烧开，彻底烧开后捞出，放入冷水中彻底降温。

3：将所有焯水完毕的鸭货放入干净的容器控干水分，15-20分钟即可（可忽略此步，但如果更追求味道，则必须控干水分，控干水分后鸭货才能吸收更多的老汤，从而更加入味）。

三：配料 （每斤生货所需用量）

在每次卤肉前均需加入适量清水，否则老汤会越来越黑（每5斤生货加入1斤清水）。加入清水后则需在配料时将所加入的清水重量加入生货重量中（举例：本次生货重量为25斤，则应加入5斤清水，那么本次生肉重量加5斤水重量=30斤，配料时则按照30斤生货重量进行配比）。

1号：香料一份（香料配方在教程下方），辣椒（第一次12克，第二次7克，第三次5克），花椒5克，白糖40克，盐10克。

2号：无盐味精8.5克，大桥鸡精8.5克。

四：卤制

卤制过程注意事项：

1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开和卤制过程中必须多多搅动以防止糊锅。

2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须将老汤用大火烧开，卤制过程中老汤要保持沸腾。

开始卤制：

1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

2：老汤均匀搅动后开火，下入1号配料、生货重量1/5的清水、适量大豆油，大火烧开老汤，烧开过程必须多搅动以防止糊锅。

3：老汤烧开后下入鸭脖、高度白酒（每斤肉2克白酒）、2号配料，再用大火烧开，烧开后改为中火并计时。（举例，6点整）

4：25分钟后即6:25下入鸭头、鸭腿，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

5：15分钟后即6:40下入锁骨、鸭胗、鸭心，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

6：10分钟后即6:50下入鸭翅、鸭掌、鸡翅尖，并用大火烧开，烧开后继续用中火煮。

7：10分钟后即7:00下入麦芽酚、粗花椒粉并均匀搅动（每斤肉用0.5克星湖焦香麦芽酚，2克粗花椒粉），再次用大火烧开，烧开后用中火继续煮。

8：10分钟后，即7:10关火，闷20分钟（闷的过程中可用篦子和重物将生货完全压在老汤中）。

9：20分钟后，即7:30将锅中所有的成品捞出即可。

10：捞出所有货品后用最细漏斗将老汤中所有杂质捞出，然后打出适量的卤汤以做卤素菜使用（打出的老汤为所加入清水重量的十分之七），并将老汤烧开后即完成所有卤制步骤。

11：如果卤制完成后桶壁过脏，就需要对汤桶进行彻底的清理。

五：分拣

鸭货出锅后将调料与卤好的鸭货分拣，并将调料自然冷却后倒入塑料袋中放冰箱冷冻保存即可。

六：卤菜

鸭肠、素菜之类必须另起一锅卤制，卤制时必须用不锈钢锅。

1：鸭肠：

1：事先将鸭肠、鸭食管用自来水彻底化冻。

2：将鸭肠、鸭食管彻底清洗。

3：将清洗好的鸭肠、鸭食管用适量鸭肠粉和盐腌制30分钟以上（鸭肠粉根据包装推荐使用量添加即可，盐用量为鸭肠粉5倍）。

4：将腌制好的鸭肠、鸭食管用清水彻底清理干净。

5：将卤汤大火烧开后放入鸭肠、鸭食管，放入鸭肠、鸭食管后再用大火烧开（烧开过程中必须用猛火，否则成品不脆），烧开后关火盖盖子，焖5分出锅钟即可。

6：鸭肠、鸭食管出锅后后加入适量辣油即可出售。

2：莲藕和鱼豆腐：

1：将莲藕彻底清洗切片

2：卤完鸭肠的老汤烧开，烧开后放入莲藕和鱼豆腐（鱼豆腐无需化冻，直接卤制即可），再大火烧开，烧开后改小火10分钟即可。

3：10分钟后出锅，然后将莲藕加入适量辣油即可出售

3：土豆：

1：土豆切片。

2：烧开卤汤，烧开后放入土豆，再大火烧开，烧开后改小火卤至土豆面熟即可。

3：将土豆出锅后加入适量辣油即可出售。

4：腐竹：

1：烧开卤汤，烧开后放入泡好的腐竹段，再大火烧开，烧开后关火，浸泡约15分钟即可。

2：卤好后出锅，然后将腐竹加入适量辣油即可出售

5：海带丝：

1：将海带丝用清水彻底清洗掉所有盐分，并用清水浸泡20分钟，以去除重盐。

2：烧开卤汤，加入海带丝，再大火烧开，烧开后煮约5分钟出锅即可。

3：出锅后将海带丝加入适量辣油即可销售。

卤鸭肠和素菜的汤为一次性使用，用完后倒掉即可。

七：卤汤的保存：

1：桶壁上残留的杂质可能会导致老汤变味，当使用一段时间后汤桶桶壁上有较多的杂质后，需将老汤倒入其他干净容器中，然后将汤桶彻底清理干净后再倒入汤桶中即可。

2：卤汤使用完毕后必须烧开，烧开后禁止搅动、盖盖子、见水，如此保存夏季可保证最多24小时不坏，春秋冬可保证最多48小时不坏。

3：卤汤禁止连续空烧超过2次，否则会挥发掉卤汤中的鲜香味，并且卤出的成品发黑。

4：如长期不使用卤汤，则需将卤汤烧开后放入零下10度以下的环境中冷冻保存。

5：卤汤最好是每天都卤一次肉，这样才能最大程度上保证卤汤的鲜香和色泽，如果不能达到这个要求，在10度以下的气温中，可以两天使用一次，在10度以上的气温中，就最好是每天使用。在气温10度以上的环境下，如果不能保证每天使用，那么可以两天使用一次，中间不用的那天将其烧开后存放即可。

并且，卤汤禁止空烧超过两次。举个例子，我今天不做肉，我给他烧开，后天不做肉我再给他烧开，到了大后天我还是不做，我再烧开，这样做的后果会让老汤的鲜香味挥发殆尽，每次空烧一次都将挥发掉一部分的鲜香味，连续空烧3次的卤汤做出来的鸭货味道会大打折扣，不仅仅是味道，空烧超过3次以后，颜色也会大打折扣，又黑又干，所以一定要注意，而不是某些师傅所说的，不用就烧开。

如果长期不使用卤汤，就把卤汤烧开后放入零下10度以下的环境中冷冻保存就可以了。

老汤一定要妥善的保存，老汤使用的时间越长，味道也就越浓厚，越醇正，所以，我们必须妥善的将老汤保存好，

八：鸭货的保存：

卤好的鸭货彻底冷却后放入背心塑料袋中绑住口放入冰箱中冷冻保存，售卖时提前拿到常温中化冻，再放入冷鲜柜摆放出售，不要将卤好的鸭货全部摆放出来。

如果当天卖不完，将剩下的鸭货放入背心塑料袋中绑住口放在冷鲜柜保存即可。

冷鲜柜用直冷的冷鲜柜，风冷的会吹干卤好的成品。

九：当卤好的成品颜色变淡并且容易发干后的处理

因为每次卤制前都要加入适量的清水，多次以后会将卤汤的浓度冲淡，卤汤浓度不够，则卤好的成品容易发干，颜色较浅。

当出现如上所述的情况后，在下次卤制时，在卤汤中加入1500克麦芽糖浆即可

因为卤货的多少和火候并不是每次都能达到一致，所以并没有具体卤多少次以后就会出现卤汤浓度不够，当卤好的成品出现颜色变淡、容易发干以后，我们在下次卤制时加入1500克麦芽糖浆即可。

十：香料配方（30斤生货用量）

配方为我们高价学习后并经过很多次的试验调整而来，请珍惜，勿轻易泄露，如发现将配方外传，我们将不会解答问题以及取消后期的更新。

香料用法：香料称重配比后总共使用三次，香料第一次使用时要先用清水冲洗干净。我们在前面所说的辣椒用量，第一次12克，第二次7克，第三次5克，所谓的第一次，第二次，第三次就是对应的香料的第一次使用时放辣椒12克（每斤肉），香料第二次使用时放辣椒7克（每斤肉），香料第三次使用时放辣椒5克（每斤肉）