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盐焗烹饪方法详细步骤

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做盐焗菜需要注意的几个秘方

1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟,因此选用的原料最好是质地软嫩的,否则成菜会口感发柴。但也不可选用太嫩的原料,否则成品较难成型。

2、盐焗的菜式在加热时,几乎是与外界隔绝的,调味料流失很少,所以咸味不宜放得过重。

3、包裹原料的纸要耐得高温,原料要包裹得够严密,不能让盐进入到原料里面,不然会影响风味。

4、盐的用量要够多,一般是原料的3倍,温度也要够热,铺盐时,底下要铺多一点,最好是用深一点的瓦煲。

5、要用小火慢慢加热,如想保持比较固定的温度,可放进烤箱里制作。

6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间,一般一只生的2斤重光鸡,最少要焗30分钟。


盐焗菜的几种做法:

一、盐焗

也称“古法焗”,是一种生焗法,即把生的原料用调味料稍微腌制后,用棉纸、或玻璃纸、或玉扣纸包严,再放入已经炒热了的粗盐堆里焗制至熟的一种做法,风味绝佳。这种做法的代表菜有:

纸包盐焗鸡


材料:

毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只,粗盐3-4包,棉纸,玻璃纸、或玉扣纸一张,姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。

做法:

1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐,待用。

2、把鸡杀好,剖腹取出内脏并洗净,吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔,往鸡腹内塞入姜片、葱扎,将鸡脚从尾部插入肚内,把鸡头塞进喉咙开刀处,用纸包严。

3、把粗盐炒热,倒一半在深煲底,放进纸包鸡,再把余下的粗盐都倒进深煲内,把纸包鸡盖住,然后盖上煲盖,用微火慢焗30分钟至熟(也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透)。

4、取出拆去纸张,把鸡内腔的汁水倒出来,加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。

5、用手指挖出鸡内腔的杂料,把鸡斩件,装盘时拼成鸡的形状,蘸料跟上即可。

二、炸焗

这种做法在很多厨房里都能见到,使用率非常高,其实也是一种熟焗法,跟气焗差不多。

盐焗竹鸡


材料:

活竹鸡一只,粗盐2包,脆炸粉、淮盐各少许。

做法:

1、把活竹鸡宰杀好,去除内脏后洗净,剁成几大块,待用。

2、把鸡块用淮盐拌匀,蘸上脆炸粉,炸至金黄,捞起沥油后,放在锡纸上包好。

3、炒热粗盐,倒一半在煲底,放进“2”,再把余下的粗盐都倒进煲仔内,盖上煲盖,拿去稍微再加热5分钟,即可上菜。

三、气焗

也是一种熟制法,先用姜、葱、淮盐、麻油把原料稍稍腌制,再蒸熟斩件上桌就成,这种做法适合一些既追求有传统的盐焗风味,又想肉质保持嫩滑的客人,比较方便快捷。代表菜有:

盐焗妙龄鸽


材料:

20天乳鸽一只,粗盐2包,姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许。

做法:

1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香,放凉后混入麻油拌匀,待用。

2、乳鸽洗净后,里外擦干水份,用“1”抹匀全身及内腔,把姜片、葱段塞入肚子内,隔水蒸熟。

3、取出,用手挖出内腔的姜、葱,斩件后放在锡纸上包好。

4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放入“3”,再把剩余的粗盐都倒进煲内,盖上盖,上桌。

二、水焗

这是先把原料放进咸热汤里浸熟,然后用手拆离骨、肉、皮,再以麻油、砂姜盐拌匀,砌成鸡的形状上桌的一种做法,有的厨师会直接用白切鸡来做。这种做法的代表菜有:

手撕盐焗鸡


材料:

2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许。

做法:

1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐,放凉待用。

2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟,取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍稍放凉后,戴上手套,小心地把鸡皮撕下来(要尽量保持鸡皮完整),放一边去,然后把骨、肉拆离,骨头要掰断,肉要撕成丝。

3、把骨头放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨头上,鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后,放在鸡脖上面,再盖上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状,上桌(有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜)。



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