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实体店火锅底料炒法

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制法: 
1,菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。 
2,炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 
3,随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料


二、火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨1500克
牛棒子骨1500克
鸡爪骨500克
生姜50克
大葱150克
料酒100克
鸡精150克
味精75克
炒好的火锅底料全部 
干辣椒750克
花椒75克
菜油适量



制法: 
1,猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 
2,先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 
3,将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。


三、操作时的一些相关问题 

1,在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 
2,炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 
3,火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 
4,火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 
5,火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 
6,在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 
7,火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 
8,火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚



小锅炒制法配方
配料: 
牛油3斤
色拉油2斤
郫县豆瓣1斤
白酒50克
醪糟20克
糍粑海椒1,5斤
生姜1两
大蒜1 两
花椒1.5两
豆豉15克
宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两
上等辣椒面2两
大葱1两3寸段
香料配方: 
白扣5克
草果5克
三奈3-5克
丁香3-5克
砂仁5克
香果5克
孜然5克
桂皮5克
甘草5克
枝子5 克
排草5克
老扣5克
甘松5克
陈皮5克
筚拨5克
香茅草5-8克
八角5克
香叶5克千里香5克
小茴香8克
香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜
豆豉 冰糖)共9样拌匀. 
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可. 


吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 
老母鸡一只
老母鸭一只
猪骨头15斤
鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 
吊汤工序 
1 原料氽水要氽透 
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美 
.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒. 
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 
5、
勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤. 
一定要注意. 
对锅一般推荐使用4:6锅
即4分清汤6分油. 
对锅原料:

生姜颗粒50克

大蒜颗粒50克
盐15克
味精50克
鸡精50克
胡椒粉5克
黄酒75克
白糖15克
醪糟10克干辣椒40克
花椒25克
老油5斤鲜汤3斤. 
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 


清汤锅底
配方:鸡精30克
味精20克
盐10克
胡椒15克
大枣10克
枸杞5克
大蒜10克
姜片(取皮)5 克
鸡油50克
西红柿4片
山珍20克
清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 
老油回收
客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 
洗油由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 
混汤的解决方法: 
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求: 
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 
.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可) 
4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 
5 、咸味不够
将盐溶于清汤适量加入底锅即可 
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)


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