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啤酒烤鸭制作方法

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辅助料:水10千克, 50倍蛋白糖2克,味溢匙味特鲜(某宝有售)20克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售) 6克、肉类护色剂 20克、味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售) 30克、 肉香王 20克、蜂蜜 60克、 猪肉精油10克、单倍焦糖色素 10克。



腌料卤水:锅内加入清水150千克,先加入八角300克,桂皮200克,香砂200克,白芷100克,草果100克,花椒100克,小茴香100克,千里香100克,白扣100克,红椒100克,火烧至沸,在有压力状态下保温2小时,然后加入盐10千克,料酒2千克,啤酒20千克,味精4千克,鸡精500克,葱2千克,姜1500克,然后加入所有飘香辅助料,充分搅匀、冷却至室温。

工艺流程:将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时,然后捞出沥水2小时,晾干水分,穿针、上挂钩,然后进入烤炉,在250℃-220℃中烤制2小时,直至外皮酥香即可。凉菜荣虎

注意:如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以1:2或2:5的比例调制成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉烘烤。


啤酒烤鸭制作技术

1、选料:选用1.5千克左右新鲜鸭子,先将鸭子宰杀,去毛,开膛、洗净,把鸭挂在钩上晾干。

2、熬卤:在锅内加入清水150份,先加黄芪0.5—1份,枸杞子1—1.5份,八角0.3—0.5份,香砂0.2—0.5份,桂皮0.3——0.6份,草果0.1—0.2份,丁香0.5—1份,花椒0.1——0.3份,红椒0.5—2份,小茴香0.1—0.3份,千里香0.1—0.3份,白寇0.2—0.4份,白芷0.1—0.3份,一起放在水里面,将水烧至沸,在有压力状态下保温2小时,然后加入盐10—18份,冰糖2—4.5份,料酒2—4份,味精4—5份,鸡精1—1.5份,蜂蜜0.5—1份,葱3—5份,姜2—4份,啤酒30—40份,充分搅拌均匀,冷却至室温。


3、腌泡:将清洗干净的600份鸭子放到上述卤汁内浸泡10个小时。4、沥水:将鸭子捞出沥水2小时。

5、烤制:接通电源,烤箱200度预热15分钟,关闭开关,将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上,下面放一个装有热水的大烤盘(作用:接烤制出来的鸭油),关闭烤箱门,打开开关,将温度调至250度,烘烤40分钟,拨开排气孔,5分钟后关闭,再烤20—30分钟到外皮成觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到鸭子身上,刷2次,味道会更浓一些。


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