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夏季特色菜荔枝做菜美食攻略,餐饮配方网

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厨师配方论坛大厨分享的几道,夏季特色荔枝美食做法。每天更新各种免费餐饮配方,提升厨艺都来厨配网。

碧绿虾仁炒荔枝肉

材料:鲜荔枝肉150克,虾仁150克,彩椒50克,蜜豆100克。

制作:

1.鲜荔枝去皮和核,取出荔枝肉,放入淡盐水中浸泡片刻;

2.将鲜虾去头和壳,洗净虾以后,加入少量汤匙盐和料酒腌制15分钟;

3.将蜜豆去蒂、青椒去籽,切块;

4.在镬中放少许油,倒入鲜虾仁,炒至熟,放在碟中;

5.续添少量油,炒熟蜜豆和彩椒块,倒入荔枝肉稍微拌炒均匀;

6.最后倒入虾仁翻炒均匀即可上碟。

点评  在烹饪过程中,建议食材入锅时间不宜过长,否则就会让荔枝的果香味遇热流失变酸。建议烹饪荔枝肉时长为2分钟,目的是为了取其鲜香,保留果肉中的水分。

此菜品还加上蜜豆及彩椒,令摆盘更具观赏性,给食客带来新的视觉体验。一口下去,口感酸酸甜甜,甜脆的荔枝肉和虾仁的鲜味融汇在一起,为夏日带来一丝丝清爽,让人胃口大开。

宫保荔枝小酥肉


主料  去皮五花肉250克 

辅料  荔枝2克  烤熟核桃仁30克 

小料 干辣椒5克  大蒜片5克  大葱节10克  花椒3克 

调味料  宫保汁100克

烹饪步骤

1. 酥肉配方  香蒜裹粉20克   红薯淀粉75克  粟粉12克  鸡粉1克  水30克  胡椒粉0.2克  全蛋液125克  白酒3克  姜末5克,制作.所有调味调匀加入五花肉拌匀即可。

2. 锅内加菜油2000克,烧制160℃下入酥肉,炸制定型,改小火,大约保持110℃左右寖炸至酥脆。捞出备用。

3. 锅内加菜油50克,放入花椒粒,干辣椒,炒出香味,捞起花椒,辣椒。下入蒜片,葱段,酥肉,宫保汁烹炒裹匀加入辅料即可。装盘时再把炒好的花椒,辣椒,放在上面。

宫保汁  辣鲜露30克  米醋30克  白糖40克  鸡精8克  蒸鱼豉油10克  番茄沙司30克  糊辣油5克,制作,姜蓉煸香,锅内放入家乐鲜麻辣鲜露、白糖、家乐薄盐鲜鸡精、家乐蒸鱼豉油、家乐番茄沙司烧开。汁酱和糖完全融化后,加入米醋和糊辣油5克冷却后备用。

烹饪要点  肉要炸酥,否则会软。

荔枝鹅肝


荔枝上市的季节,去壳、去核后将鹅肝塞入果肉中,拍粉油炸,再搭配川式的荔枝味型成菜,给客人带了新鲜感。

制作:

1.新鲜鹅肝100克放入容器内,倒入纯牛奶(没过鹅肝表面),放入盐3克,葱段、姜片各5克,上笼大火蒸熟,取出放凉,切成2厘米见方的小丁。

2.取罐装荔枝(如选择新鲜的荔枝,口感更佳)10个略微冲洗,去掉过多的甜味,吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中,拍混合粉(拍粉后最好略微挤压果肉,使荔枝肉的水分和混合粉充分融合,否则油炸时容易脱粉),入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3.锅内放入煳辣油15克,烧至五成热时,先放入姜末、蒜末各3克炒香,然后倒入番茄酱10克炒匀,再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味,用湿淀粉10克勾芡,倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌均匀,出锅装盘,插上小竹签,撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。

混合粉:普通生粉、鹰粟粉、吉士粉按照3∶1∶0.5的比例混合而成。

一骑红尘妃子笑


主料  虾胶150只  荔枝200克 

辅料  红玉米脆片100克 

调味料  鹰粟粉10克  鸡粉5克  盐1克  白胡椒粉0.5克  糖20克  玫瑰露酒8克  石榴糖浆5克  罗拔臣明胶10克

烹饪步骤

1. 虾胶加家乐鸡粉、盐、胡椒粉、家乐鹰粟粉打匀上劲;

2. 荔枝取肉榨汁50克,加糖、玫瑰露酒、石榴糖浆加热融化,降温至常温后加入罗拔臣明胶搅匀冻硬,再切成大粒做成馅心;

3. 荔枝肉塞入馅心用虾胶包裹,拍生粉上蛋液裹玉米片,中油温炸熟装盒即可。


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