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粤菜浆粉做法大全

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粤菜三浆

一、蛋白稀浆

用蛋白、生粉拌匀便可使用。

净蛋白2两、湿生粉1两。先用竹筷蛋白打烂,撇去蛋泡,再放入湿生粉和匀便成蛋白稀浆,适用于炸金钱蟹盒,虾盒等。

如酥炸虾盒:

将肥肉片成直径45公厘,厚1公厘的圆片(腌法与窝贴鱼的肥肉一样),将肥肉片平放在已撒上干生粉碟上,将虾胶挤成2钱5分重的丸子放在肥肉片中间,再将另一件肥肉片拍上干生粉盖在面上,并将四周捏牢后,上蛋白稀浆炸到金黄色便成。

二、窝贴浆

用蛋黄与生粉作原料,其中蛋2两、生粉2两,拌成糊状便成(适用于窝贴鱼、虾、鸡肝等)。

如窝贴鲈鱼:

将鱼肉改成长50公厘,宽35公厘,厚4公厘,肥肉改成像鱼肉一样长短,厚2公厘的片。腌肥肉每斤用盐3分、酒3钱、腌约15分钟。鲈鱼肉每斤用精盐2分拌匀,再用窝贴浆分别将鱼肉,肥肉拌匀,然后在碟上撒上干生粉,将肥肉一件件排上,撒上炸榄仁末或火腿茸,最后每块肥肉贴切上一块鱼肉便成。

三、脆浆

1、有种脆浆

原料:

发面种1两5钱、面粉7两5钱、生粉1两5钱、蹄粉1两2钱、精盐2钱、生油3两2钱、枧水2钱、清水1斤2两

制法:

将面种、面粉、生粉、蹄粉、精盐同放进盆内,加清水调拌,再落生油同搅匀(不可多搅,以免起筋),静置发酵约四小时。

使用前20分钟落枧水搅匀形状以起圆滑幼眼而浮凸,有枧水香味,即可用。

2、发粉脆浆(又称急浆)

原料:

面粉1斤、生粉2两、生油3两、精盐1钱2分泡打粉4钱、清水1斤2两

制法:

将面粉、生粉、精盐、泡打粉同放进盆内拌匀,加清水调拌,再落花流水生油同搅匀(不可多搅,以免起筋),静置约十五分钟即可使用。


粤菜四粉

上粉是将原料外层拍上干生粉或面包糠。多用于炸或半煎炸的菜肴,其中有上干粉,湿干粉,半煎炸粉,吉列粉。

一、干粉

是适用于炸鲜鱼等用。每斤鲜鱼加精盐8分,和姜汁酒3钱拌匀,再拍上干生粉便成。

二、湿干粉

用料量:

肉类1斤、味料5分、湿粉1两、净蛋1两、干生粉约2两5钱,适用于炸咕噜肉,炸排骨等。上粉前先水盐(每斤肉料落5分),再加湿粉蛋拌匀,然后拍上干生粉便成(湿粉起胀发作用,蛋起松香和色金黄作用)。

三、半煎炸粉

用鸡蛋,干生粉作原料。适用于鸡脯、肉脯、软鸭等。将腌好的肉料加蛋拌匀,然后加入干生粉拌成稀糊状(1斤肉料用蛋1两半,干生粉1两)。

四、吉列粉

用蛋、生粉、面包糠作原料。如吉列鲈鱼球和吉列田鸡等,先落盐(每斤肉料落盐3~5分)拌匀,然后落蛋,再加入生粉,将物料拌匀后再沾上面包糠便成。


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