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秘制辣酱的制作：

原料：香料（香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克；紫草10克），自制腊肉粒（提前上笼40分钟）400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各 100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克；李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克；色拉油500克。

制作：

（1）锅入放色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟；捞出香料过滤留油。

（2）炒后的油放人锅中，烧至六成热时人腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

腊肉的制作：

带皮猪下五花肉 5千克切 1．5寸厚的长条；加盐、味素、白糖各125克；美极鲜味汁 160毫升；米酒 120毫升，水 200克，亚硝酸盐0．6克；老抽8克；调匀后腌渍3一4天（每天翻一次）取出挂到通风处风干3天，然后用稻草小火熏5分钟。也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好。

原料：鲢鱼头 1个（重约 600克）金丝饼 10个。

调料：香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜 15克，香油、料酒各 10克，色拉油 800克，鲜汤 500克。

制作：

（1）鱼头去鳃，洗净后对半剖开。

（2）锅入色拉油60克，烧至五成热时人鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹人料酒出香后取出鱼头备用。

（3）锅入色拉油40克，烧至七成热时人葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0．5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装人盘中。

（4）锅内放人剩余的色拉油，烧至五成热时放人金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装人盘中跟鱼头一起上桌食用。

制作关键：

（1）煎鱼头时，一定要烹料酒，清除鲢鱼头的腥味。

（2）焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

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