做法一、
材料:猪肘子1只 1600克。
酱肉香料: 姜5片 京葱1根 花椒10颗 八角4颗 桂皮1块 香叶3张 小茴香15颗
调味料:北京黄酱 2大匙(腌制) 北京黄酱1又1/2大匙(酱肉) 生抽2大匙 花雕酒1大匙 冰糖25克
制作方法:
1.用利刀将肘子割开一边,取出内部的大骨。
2.用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀,腌制60分钟。
3.锅内烧开水,将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开,捞起洗净备用。
4.锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色。
5.加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下。
6.再加入大葱,姜,八角,桂皮,花椒,香味,茴香炒出香味。
7.锅内放入肘子肉及大骨,加入生抽,酒,冷水(水量至肘子的2/3位置)
8.大火烧开后转小火加盖焖60分钟,再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份。
9.取一张纱布袋(大号的煲汤袋),将肘子皮朝下放在纱布袋上。
10.将肘子卷起,用棉线将肘子五花大绑起来。
11.绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜,第二天再取出肘子拆线。
12.拆好的肘子再切成薄片。
13.做辣油蘸酱,将生蒜蓉剁碎,放入盐,粗辣椒粉放入碗内。
14.锅内烧热2大匙油,乘热倒入碗内调匀,加入生抽,麻油即可。
制作心得:
1.给肘子取骨的时侯要小心,只割一边,另一边不要割断了,割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的.
2.取出来的骨头不要丢,一定要和肘子肉一起炖才更香。
3.黄酱很咸,一定要注意用量,生抽不要放太多,不需要再放盐了。
4.记得开始是加盖炖,再后半小时要开盖炖让水汽蒸发,这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了,要剩下部分的汤汁才好。
5.因水份放的不多,所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次,让其均匀入味。
6.小茴香加多了会苦,所以要注意用量。(不放也可以)
7.炒好糖色后,加黄酱炒的时侯要用小火,动作要快,不要烧糊了。
做法二、
酱肘子
1、肘子清理干净,拨去毛。准备好所需要 的料,葱切断儿,姜切片
2、肘子放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和料酒一并煮开。大约 煮5分钟捞出,洗干净
3、锅开中小火,放入冰糖,再加小半碗清水约100ml。让冰糖加热溶解升温变成焦糖色,整个过程需时10-15分钟。待糖色变成深琥珀色时,立即浇入热水
4、准备好所需要的调料
5、锅中放入肘子,放入各种调味料,放入雪豆。加开水至汤汁基本能浸没肘子
6、放火上大火煮开后转小火炖 ,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将肘子翻身几次。炖 至基本软烂即可。
做法三、
1. 肘子清理干净,拨去毛。准备好所需要 的料,葱切断儿,姜切片。
2. 肘子放在锅里,加入能将其没过的清水,加一半葱段、一半姜片和料酒一并煮开。大约 煮5分钟捞出,洗干净。
3. 锅开中小火,放入冰糖,再加小半碗清水约100ml。让冰糖加热溶解升温变成焦糖色,整个过程需时10-15分钟。待糖色变成深琥珀色时,立即浇入热水。
4. 准备好所需要的调料。
5. 锅中放入肘子,放入各种调味料,放入雪豆。加开水至汤汁基本能浸没肘子。
6. 放火上大火煮开后转小火炖 ,盖上盖子焖煮2小时以上,中间将肘子翻身几次。炖 至基本软烂了,水也少了很多。
7. 另起一锅,把肘子捞出,并且转移出一半的汤汁倒入,放入盐。
8. 敞开盖子,开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍肘子表面,并不时的将其翻身,注意观察上色的均匀程度,整个过程需要约30分钟左右。
9. 当汤汁开始变厚的时候捞出来盛在盘中待用,把锅里的汤汁,浇到上面,撒点小葱花或香菜点缀下即可。
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