一、特制香辣红油制作
香料和材料:
八角50克 三奈25克 桂皮30克 小茴香30克 香果25克 香叶10克 紫草15克 豆瓣1000克 干辣椒500克 老姜100克 大葱150克 洋葱100克 醪糟80克 菜籽油3500克
炒制方法:
1、豆瓣稍微剁碎(不是大块的就不用剁);干辣椒放入锅中煮软(约10分钟左右)或用冷水泡4小时以上后捞出过滤几分钟水分剁细即成糍粑辣椒;老姜洗净拍破,大葱切成段,洋葱切块;八角,山奈,桂皮,小茴香,香叶弄成小块,草果敲破去籽。
2、炒锅倒入菜籽油大火烧熟后,熄火冷却到5成热,下入姜,大葱,洋葱再开小火炸香至金黄,再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣,下料过程中用锅铲不停的翻动锅的底部,以免粘锅。
3、炒到辣椒稍微起圈,微微发白,开始浮面水蒸汽已干时,再下入八角,山奈,桂皮,草果,香叶,小茴香,紫草,小火炒到香味充分出味时,下入醪糟,翻炒均匀熬到锅内水汽完全蒸发,关火加盖到锅里油完全冷却后,揭盖。
4、过滤去料渣,把油装入容器,加盖保存,香辣红油即成。
二、龙虾田螺海鲜秘制香辣酱料制作
1、秘制十三香粉配比(配多少可根据自己的需求等比例扩大或缩小比例)
草果30克 良姜20克 三奈40克 香叶30克 丁香10克 白芷50克 小茴香40克 八角30克 砂仁50克 排草30克 桂皮20克 孜然50克 白蔻50克
把13种香料配好打成粉末待用
2、炒酱(参考上面做油的炒制过程)
菜籽油5斤,牛油1斤烧熟冷却到6成热时,下糍粑辣椒800克小火炒干水分,依次下入豆瓣1200克,炒制酥香,再下入剁碎的小米椒750克和四川泡椒茸500克炒干水分,加入剁碎的老姜200克,剁碎的大蒜150克,炒香后加入50克醪糟50克冰糖,大概炒5分钟左右,下入秘制十三香粉60克,调小火炒均匀,关火,加入30克左右高度白酒,加盖冷却。
三、龙虾田螺的前期处理
田螺最好的方法就是多喂养几天,勤换清水,为了能够更快的让田螺吐尽泥沙,在喂养田螺的水里加少量盐和几滴菜籽油,一般最少得喂养24小时以上,清洗干净用剪刀或钳子剪去尾端待用;
龙虾可以用牙刷刷洗干净,洗净后去尾线,再用剪刀把大脚尖减去一小部分,这样便于入味,大脚里的肉更好吃的,龙虾的头部的三分之一处也减去不要。
四、菜品炒制方法
1、香辣田螺
田螺3斤(市斤)为例,5斤左右水加盐30克烧开后下入田螺焯水5分钟,倒入漏勺冲洗一下待用,锅洗净加入300克香辣油烧热投入姜米25克,蒜米25克,干辣椒50克,青花椒15克爆香后加入秘制香辣酱150克稍微炒下,注意都不要炒糊了,下入焯水后的田螺翻炒约1分钟,烹入100克啤酒翻炒几下,加鲜汤500克,下味精10克,鸡精15克,盐2克,白糖5克,秘制十三香粉5克,小火煮5分钟左右出锅。(此方法同样适用于龙虾)
2、麻辣小龙虾:
1000克小龙虾洗净,在盆里加盐约1克拌均匀,下入7成热的油锅炸熟待用,锅入香辣油150克烧热,下入姜片10克,蒜片10克,干辣椒150克,青花椒5克,红花椒10克爆香,加秘制香辣酱30克翻炒下,下入龙虾炒几下,烹入料酒20克,再小入,小青椒节30克,洋葱粒30克炒约10秒,调入鸡精8克,味精5克,炒均匀加香油10克,花椒油5克起锅装盘,小吃香菜点缀就好。
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