大厨邦厨师之家餐饮配方网(那家粥铺),靠谱的在线交易网站 帮助 每日签到
广告位《商品详情页横幅-1150*?》

厨师学校五香卤肉配方公开

本站优惠价
0.00
无折扣 原价:¥0
  • 库存
  • 销量
  • 98
  • 2
  • 服务
  • 由"vnbbj"发货,并提供售后服务。
担保交易,安全保证,有问题不解决可申请退款。
  • 分享

vnbbj

  • 信誉:
  • 掌柜:
  • 123456
  • 宝贝:
  • 377件
  • 认证:
  • 个人
  • 创店:
  • 2021-11-12
  • 描述
    0
  • 发货
    0
  • 售后
    0
广告位200*?
商品列表左上广告


一、数字化底汤的熬制

第一组:增香料 干黄豆100克,用温水泡20-30 分钟,控干水分备用。

第二组:增鲜料 老母鸡1只,鸭子1只,猪龙骨(杂骨)8斤,剁成小块,一定要用流水冲尽血水(1-2小时)。有条件烤制20-30分钟,没有条件用180度油炸制金黄。

第三组:增浓度(胶质) 鸡爪2斤,猪蹄3斤,猪肉皮3斤,清洗干净,汆水3-4分钟,捞起冲洗干净沥水备用。

第四组:去腥料 姜片100-150克,大葱段 100-150克,米酒100克,白胡椒15克。

取清水70斤,将以上食材放入水中,大火烧开20-30分钟,改小火煮6-8小时后,将以上食材捣碎,改大火冲汤20-30分钟。


二、川卤封油的制作

1、鸡油(4斤)用7-8斤生鸡油切块,加水3-4斤水熬制。

2、姜片300克,独头蒜(拍破)500克,大葱250克,胡萝卜250克,香芹60克。

3、香菜籽10克,当归30克(增强卤水的回味感),白芷20克,八角5粒,草果4只,香叶5克,小茴香25克,白胡椒粒15-20克。(香菜籽、草果、胡椒粒要打破,增加卤菜的回味感)。米酒、温水泡10-20分钟。

制作要点:鸡油、原材料都直接放入锅中(冷油下锅),小火慢熬,炸至原材料金黄色将料渣捞出放凉后蔬菜及香辛料料渣放进料包,同高汤一起熬制。占卤水比重在18%左右。


三、糖色的熬制与配比

炒糖色共有三种方法:油炒、水炒、干炒。三者最大的区别:油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,干炒难度最大,水炒最大的好处是不容易炒过,比较容易掌握。

水炒糖色:净锅下冰糖2斤,加入2.5斤-3斤水。开小火加热,用勺子朝同一个方向不停的搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水份蒸发的表现。然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态。炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水,熬制5分钟。夏天糖色需保存到冰箱,否则会变酸。

干炒糖色:净锅将水分烧干让入500克碎冰糖,中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火,汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水。搅拌烧开直接倒入卤水桶。

油炒糖色:首先熬制黄栀子水(1千克水加50克黄栀子,熬制1分钟,将黄栀子过滤出即可)。锅中倒入100克色拉油,滑锅将倒出,加入500克冰糖,用中火慢炒,当颜色由白变黄时改用小火炒,糖汁炒制成棕红色,全部起大泡时立即加入熬好的黄栀子水,搅拌烧开。(切记加入水的比例,水一定要比糖和油的总量稍多些,水要一次性加入,千万不要一丁点、一丁点反复加)

川卤所用糖色为嫩糖色,出品为金黄色。

冰糖糖色颜色发亮,过量使用口感会腻。白糖口感不会腻,颜色不亮。黄冰糖油一种焦糖味儿。

想要红亮出品时,汆水时每斤卤货用8克红曲米。


四、五香川卤香料配方

30斤卤水量,香料包可以卤60-80斤生货

散放香料:八角35克,油桂15克(质量好的),草果20克,砂仁25克(闭口),白豆蔻18克,花椒25克,干牛肝菌15克(每10天补充15克);初次起卤水时使用,后期不用使用。干牛肝菌除外。

调色香料:黄栀子50克,用小包单独包装(一定要掰散,卤货时煮20-30分钟后拿出);

打包香料:八角40克,油桂30克,小茴香30克,良姜15克,甘草25克,白蔻25克,川白芷25克,绿香叶15克,香菜籽20克,丁香6克,草果15克,千里香8克,肉豆蔻10克,老寇(草寇)20克,香果15克,山奈20克,川砂仁20克,荜拨8克,广木香6克,香灵草10克,新一代辣椒40克,红花椒(大红袍)25克。

芳香类:八角 桂皮 丁香 香叶 小茴香 百里香 紫苏 薄荷

苦香类:草果 砂仁 山奈 荜拨 陈皮 白寇 红寇 草寇

用小火先干炒,在微微发热时在加少许油翻炒,出香味即可。

芳香类香料要大于苦香类香料。

卤包在卤制过程中放40分钟左右即可取出。


五、五香川卤卤汤的调制

30斤卤水量

海天味极鲜600克,财神蚝油450克,盐320-350克,莲花味精240克,麦芽糖250克,鸡精250克,鸡血红糖色500克,白糖250克,米酒100克。

鸡精在起卤水时使用,后期不再使用。

起卤

取32斤高汤,打掉高汤上的油脂,放入散放香料(需温水加米酒浸泡20分钟,控干水份炒制一下,砂仁、草果、桂皮等大块香料需敲碎)及牛肝菌,熬制40分钟;

打包的香料及封油的香料及蔬菜料熬制20分钟后,把调色料包放入再熬制20分钟。

调味 控制在10分钟,最后放盐。

封油 封油及高汤打出油脂一并倒入。


六、原材料的腌制及前期处理

腌制盐的制作:盐500克,花椒(质量好)10克,八角10克,小茴香10克,先放盐,放入八角,小火炒制微微发热再放入花椒和小茴香,炒香,冷却粉碎。大块每斤原料加腌制盐20克。夏天腌制6小时,冬天腌制8个小时。

腌制前一定要冲尽血水。

原材料预处理:冲洗-腌制-冲洗-汆水-冲洗

七、卤制工艺

牛肉:10斤为例:切成1斤左右块,肉身划几刀,流水冲3-4小时,冲尽血水,用200克腌制盐,鸡精25克,味精25克,米酒200克,反复搓透,进行摔打。腌制12小时后,流水冲洗干净,冷水下锅,飞水3-5分钟捞出,流水冲洗1个小时。入锅卤40-60分钟(根据肉质老、嫩),泡40-60分钟(根据肉质老、嫩)。

虎皮凤爪:10斤脆皮水用麦芽糖60克,白醋8克,烧开关火,做6-7斤凤爪。

洗净后放入锅中加姜片,料酒,冷水下锅煮开30秒,捞出控干水分,放入10斤脆皮水的泡2-3分钟。捞出晾干水分最好用风扇吹。放入油温180度油锅炸制,等皮定型后,再抖散,炸制金黄色后捞出,迅速放入冷水(最好有冰块)中泡1个小时以上。卤制15分钟,泡制40-60分钟。

猪大肠:需要分卤,要增加白胡椒、八角的用量,卤120分钟,浸泡60分钟;

猪头肉:按10斤重量计使用比例合适的腌制盐腌制,然后加葱20克、姜20克、白酒15克,加水摸过肉煮沸10分钟去血水,皮朝下卤40分钟,浸泡40分钟。

猪耳朵:中火煮40分钟捞出冲凉,卤10分钟,浸20分钟;

猪 蹄:去毛洗净入沸水飞水10分钟。入微沸的卤水卤40-60分钟,关火浸60分钟;

猪 尾:去毛洗净飞水洗净,入微沸卤水卤40分钟,关火浸20分钟;

猪 舌:去毛洗净飞水洗净,刮去舌苔,入微沸的卤水卤20分钟,关火浸15分钟;

猪 肚:洗净入高压锅8分钟,入微开的卤水5分钟,关火浸泡10分钟。

整鸡鸭:用腌制盐20克腌制3个小时,洗净卤30分钟,关火浸泡60分钟;

卤柴鸡:入沸水飞水2分钟,入卤15分钟,关火浸泡20分钟;

卤鸽子:飞水入卤6分钟,关火浸泡15分钟。

卤凤爪:洗净飞水,入卤10分钟,关火浸30分钟;

卤鸭胗:洗净飞水,入卤10分钟,关火浸20分钟;

鸭下巴:洗净飞水,入卤12分钟,关火浸20分钟;

鸭掌翅:洗净飞水,入卤12分钟,关火浸20分钟;

牛 肚:洗净入高压锅,加胡椒、姜片压10分钟,取出洗净,入卤5分钟,关火浸10分钟。

鸡 蛋:煮熟去壳,入卤水桶烧开,浸20分钟;

豆 干:油炸后,入卤水桶烧开,浸20分钟;

莲 藕:卤60分钟,浸20分钟。

卤素菜一定打出卤水单独卤,尤其豆制品,用一次就丢掉。

出成品后要反复刷油,夏天用封油,冬天可以用秘制香料油


八、卤水的补味、补色

以10斤卤水计(卤3-4次后补味,切记不要加清水)

盐170克,味精180克,蚝油130克,白糖200克,糖色适量。盐最后添加。

后期每卤一斤食材,不咸不淡的情况下需加:盐8克,味精10克。放入香料包,多尝几口,略咸即可。

卤到4次,新补充料包,老料包不要扔掉,封油需要定期增加。


九、卤水的后期保管

安息香:白桦树的树脂。可以使卤制品发亮,具有杀菌、防腐,保鲜作用。30斤卤水放10克,每10天加一次(放入前面安息香料包中)。

夏天早晚各烧开一次,冬天烧开一次。

扫汤:卤水50度时,鸡肉蓉或鸡蛋清慢慢倒入卤水中,过滤即可。

轻微的发酸,可以用5克小苏打。


十、干碟制作

河南新一代1000克,印度椒500克,二荆条500克,味精200克,太太乐鲜味宝150克,盐100克,AAA料20克,花椒粉100克,炒香的芝麻150克。可加适量的花生碎。


十一、红油的制作

菜籽油12斤(色拉油5斤,菜籽油7斤),二荆条1斤(提色),新疆皱皮椒0.6斤(提香),福建辣椒王0.4斤(提辣)。

辣椒:油=1:6

辅料A:老姜70克,大葱100克,香菜50克,洋葱100克,大蒜50克,芹菜20克

辅料B:八角8个,香叶10片,草果3个,白豆寇10克,花椒8克。

辅料C:白糖15克,盐15克,高度白酒20克,核桃5个(带皮拍破),熟芝麻260克,十三香15克。

将油烧至240-250度,(8成热),关火,待温度降至235度,将辅料A全部倒入油中,炸至金黄色捞出,待油温至210度将辅料B倒入油中,油温降至170度(出香),将一部分油倒入辣椒及辅料C的混合料中,不断搅拌使油与辣椒融合,油温降至120度(出色)将剩余的油一次性倒入,盖盖48小时后再用。


十二、秘制香料油

色拉油4斤

蔬菜料:大葱250克,姜250克,洋葱500克,蒜肉500克,芹菜200克

香辛料:香菜籽10克,白胡椒粒10克,桂皮5克,八角5粒,草果4只,香叶5克,香果2个,白豆蔻5粒。

色拉油烧至120度,放入姜、蒜,炸至半干再放入大葱、洋葱、芹菜和洗过的香料炸成褐色捞出,冷却12个小时后再用。


十三、香酥花生米

菜籽油:花生米=2:3 油2斤,花生米3斤,油要没过花生米。炒制10-20分钟后关火,关火后再炒1-2分钟捞出。


十四、特制红酱油

海天生抽3瓶,海天草菇老抽1瓶,红糖1.3斤,鸡精150克,八角10克,草果2个,香叶5克,小茴香15克,生姜70克,香菜80克,大葱60克,小火熬制2个小时


  • 商品评价
  • 交易规则



1、自动:在上方保障服务中标有自动发货的商品,拍下后,将会自动收到来自卖家的商品获取(下载)链接;

2、手动:未标有自动发货的的商品,拍下后,卖家会收到邮件、短信提醒,也可通过QQ或订单中的电话联系对方。


1、描述:源码描述(含标题)与实际源码不一致的(例:描述PHP实际为ASP、描述的功能实际缺少、版本不符等);

2、演示:有演示站时,与实际源码小于95%一致的(但描述中有"不保证完全一样、有变化的可能性"类似显著声明的除外);

3、发货:手动发货源码,在卖家未发货前,已申请退款的;

4、服务:卖家不提供安装服务或需额外收费的(但描述中有显著声明的除外);

5、其他:如质量方面的硬性常规问题等。

注:经核实符合上述任一,均支持退款,但卖家予以积极解决问题则除外。交易中的商品,卖家无法对描述进行修改!


1、在未拍下前,双方在QQ上所商定的内容,亦可成为纠纷评判依据(商定与描述冲突时,商定为准);

2、在商品同时有网站演示与图片演示,且站演与图演不一致时,默认按图演作为纠纷评判依据(特别声明或有商定除外);

3、在没有"无任何正当退款依据"的前提下,写有"一旦售出,概不支持退款"等类似的声明,视为无效声明;

4、虽然交易产生纠纷的几率很小,但请尽量保留如聊天记录这样的重要信息,以防产生纠纷时便于网站工作人员介入快速处理。


官方管理客服

493913289

周一至周日9:00-23:00

反馈建议

493913289@qq.com 在线QQ咨询

扫描二维码关注我们

Copyright 2014-2023 大厨邦厨师之家餐饮配方网(那家粥铺),All Rights Reserved 版权所有 蜀ICP备2021026660号
[1***9 购买了 厨师学校五香卤肉配方公开 金额:¥0 [交易成功]
[免*** 购买了 连锁店铁锅炖大鹅配方公开 金额:¥0 [交易成功]
[免*** 购买了 神仙牛肉做法大全 金额:¥0 [交易成功]
[2***4 购买了 最火的美团外卖项目韩国美食 金额:¥0 [交易成功]
[2***4 购买了 几种炒糖色的详细做法 金额:¥0 [交易成功]
[免*** 购买了 几种炒糖色的详细做法 金额:¥0 [交易成功]