苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度,食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存,才能保持其鲜嫩、爽口的特色。
一、配料
光鹅50kg(约25只),陈年香糟1.25kg,大曲酒125g,黄酒1.5kg,葱750g,姜500g,精盐1kg,白酱油400g,花椒15g。
二、制作过程
1、原料选择与宰杀
选用每只重2.0kg以上的太湖鹅,宰杀开膛、清洗。
2、煮制
锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮40~50分钟后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐,然后将鹅斩劈,分成头、脚、翅膀和两片鹅身,一起放入干净的容器内冷却1小时。将煮汤盛到另外一个干净容器内,撇净浮油、杂质,加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐,放置冷却待用。
3、备糟
香糟50kg,加1.5~2kg炒过的花椒,再加盐拌和后,置入缸内,用泥封口,待第二年使用,称为陈年香糟。
4、拌糟
每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g,放入缸内。先放入少许上等大曲酒,用手边浇边拌,再徐徐加入黄酒100g,直至拌匀、没有结块时为止,称为糟酒混合物。
5、糟制
将已冷却的熟鹅平放装入糟缸,每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤,然后盖上双层细纱布,将缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上,使汤液徐徐流入糟缸,渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧,鹅块在缸内糟制4~5小时即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。
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