评价一碟菜肴的成功与否，食客一般是从色香味三方面去评价的，菜肴的香味往往起着决定性的作用。在很多时候，能够让食客产生饥饿感、吊起食欲的，大多是因为菜肴的香气所致。厨师在烹制鸡、鸭、猪、羊、牛、鱼、贝等肉类时，或在烹制土豆、白菜、豆角、豆腐等无香味的原料时，若是不放些香料，或处理不好，做出的菜肴不但无香气， 原料中的腥、臊、膻等异味还会溢出。怎样将无香气的原料变得有香气，让菜肴更加香气扑鼻？

第一招：借香

　原料本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。比如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽然本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。

借香的方法一般有两种：

一、是使用具有挥发性的辛香调料来炝锅，以达到借香的目的。

二、是把辛香调料与禽、肉类(或其鲜汤)一同放在锅中加热，以达到借香的目的。

以上两种方法具体操作时，特别是有经验的厨师们，常常是把两种借香方法结合起来使用，因为这样可以使香味更加浓郁。

第二招：合香

　　原料本身虽有些香味基质，但是含量不足或者太单一，则将原料与其它的原料或调料合起来一同烹煮，此方法称为“合香”。

　　例如，烹制动物性原料，经常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更加丰富的复合性香味。

　　动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时，会一齐迅速地分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合性香味的聚合团，也就是我们所说的合香混合体。

第三招：点香

　　某些原料在加热的过程中，虽然有些香气味道产生，但是不够“冲”(即香气不够浓郁)；或根据菜肴的要求，香气味道还略有欠缺，此时，则可以加入一些适当的原料或调味料来补缀，此法便谓之为“点香”。

　　比如烹制菜肴，在出勺之前，往往要滴点香油，加些香菜、葱花、姜末、胡椒粉等；或者是在菜肴装盘后，撒椒盐、油烹姜丝等，这即是运用了这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，以达到既调“香”，又调味的目的。

第四招：裱香

　　有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味来覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时，就常使用裱香这一烹制技法。

　　比如熏肉、熏鸡、熏鸭、熏鱼、熏豆干等食品的制作，就运用了不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。通常使用的熏料有：锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶等，在加热时，产生大量的烟气。这些烟气中，含有不同香味的挥发基质，比如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化的作用，使食品得以长久地保存。

第五招：提香

　　提香是通过一定的加热时间，使菜肴的原料、调味料中的含香基质充分地溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，此法即称之为“提香”。

　　比如，制作一般的速成菜，由于原料和香辛调味的烹制加热的时间较短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需要较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。

　　实践证明，肉类及部分香辛料，比如：花椒、大料、丁香、桂皮、香叶、草果、陈皮等调味料的加热时间，应该控制在3小时以内。因为在这个时间里，各种的香味物质会随着加热时间的延长而溢出增加，香味也更加浓郁，但是超过了3个小时以后，它的呈味、呈香物质的挥发，就会趋于减弱。