重庆火锅香辣酱蘸料

特色：

麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。

原料：

香辣酱500克，花生酱200克，芝麻酱50克，香醋10克，白腐乳50克，鸡粉25克，味精15克，胡椒粉15克，红油100克，辣椒粉25克，花椒油油80克，绵白糖50克，鲜姜汁20克，葱油30克，蒜蓉（较细）60克，洋葱蓉50克，海鲜酱100克，生抽50克，虾子酱油15克，香菜末适量，白芝麻适量，鲜蛋黄4只，热水适量，精制油100克。

制作方法：

（1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状，另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生酱、芝麻酱稀糊中，加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红

好的（但只限于红汤锅）。

4、鲜蛋黄有妙用，一是可使蘸料更细滑、滋润，二是可以防“烫口”。

麻酱汁蘸料正宗调制工艺：

我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香醇，而且还有回味，能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道，使其变得有滋有味。

以麻酱200克为例，辅以花生酱75克、口急汁50克、美极鲜35克、酱红豆腐乳20克、韭菜花蓉10克（一定要搅碎）、精盐、蚝油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、矿泉水180克。

在制作时不是简单的搅合在一起，而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入小盆中，再往里加水，边搅合，

鱼头火锅底料炒制及汤料调制（重庆大顺食府：赵常均） 

鱼头火锅底料炒制及汤料调制（重庆大顺食府：赵常均）

鱼头火锅底料炒制

鱼头火锅汤料的调制

鱼头火锅底料炒制

原料：

菜子油2500克，牛油、郫县豆瓣酱各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山柰、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

制作方法：

（1）菜子油先炼熟，牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中

煮约2分钟后，捞出绞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山柰、桂皮掰成小块；草果拍破。 

（2）炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火漫慢炒约60-75分钟，至豆瓣水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结。

（3）随即下入以上香料，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

鱼头火锅汤料的调制

原料：

猪棒子骨、牛棒子骨各1500克，鸡爪骨500克，生姜50克，鸡精、大葱150克，料酒100克，味精75克，炒好的火锅底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。

制作方法：

（1）猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

（2）先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯水，捞出放入10千克清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

（3）将火锅底料平均分为5份，分别装入5口锅中，再往锅中分别掺入鲜汤（约2500克），接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口锅中（每口锅撒干辣椒150克、花椒25克）。这时就可将锅

端上桌烧开即可