⼀、⽯锅泡泡鸡

1.⾹辣酱料

制糍粑辣椒所需⻝材

基础配⽅：

⼆荆条⼲辣椒100g（增⾹提⾊）

⽯柱红3号100g（提⾊增⾹增辣）

处理⼯艺：

煮制标准：⽔沸后煮5分钟⾄辣椒发软，能⽤⼿掐破表⽪

粉碎要求：需先绞⾁机粗碎再精细剁碎，成品细度要求0.6cm孔径（⽐⽕锅底料

⽤的0.8cm更细）

⽔量控制：煮制时⽔量需充⾜，需考虑蒸发和辣椒吸⽔因素

辣椒配伍原理：

⽯柱红3号：核⼼辣味来源，兼具增⾊功能

灯笼椒：主要贡献⾹⽓和红⾊素

⼆荆条：褶皱表⾯增强吸油性，细⻓形态利于均匀受热

预处理要点：

必须剪断去籽（配⽅重量为去籽后净重）

混合煮制可平衡不同辣椒的软化时间

2）制⾹辣酱料

⾹料处理：

含⼋⻆、草果等18味药材，总量约85g

需粉碎⾄80⽬细粉，加⽩酒润湿（去苦涩味）

关键配⽐：花椒类占总量65%（⼲红花椒35g+⼲⻘花椒20g）

油料组合：

菜籽油1.2⽄（需烧⾄260℃去腥）

精炼⽜油1.5⽄（推荐肖⽼五/张兵兵品牌）

⼤⾖油700g（降温缓冲作⽤）

分段控温：

蔬菜料炸制：180℃中⽕5-8分钟（姜蒜⽚100g+洋葱100g）

⾖瓣酱下锅：130℃防焦糊（郫县⾖瓣400g需预剁细）

糍粑辣椒：维持110±1℃熬出红⾊素

质量检验点：

翻砂现象：⾖瓣酱呈现⻥眼状油泡

⽔分控制：油温枪检测中⼼温度达150℃

⾹⽓特征：⽩酒添加后产⽣酯化反应⾹⽓

保存规范：

常温密封可存30天

o辣度调整：替换⽯柱红为印度魔⻤椒

2.⾦汤底料制作13:13

1）⻝材准备与预处理

主料处理：

o⼴红萝⼘切⽚后平铺于托盘（需蒸⾄完全软透，⽤筷⼦能轻松戳碎）

o⾦⽠需去棱、去囊、去⽪后切⽚（注意：棱部必须去除⼲净，否则影响⼝感）

蒸制要点：

o必须使⽤蒸制⽽⾮煮制（煮制会导致⾹味挥发且⽔分过多）

o判断标准：⻝材能被⼿指轻易掐破/筷⼦轻松戳碎

o替代⽅案：⽆蒸锅可⽤蒸笼加⽔锅替代

2）底料炼制⼯艺

油处理阶段

去腥关键：

菜籽油需烧⾄260℃（必须⽤油温枪监测，四周温度可能偏⾼）

加⼊鸡油融化后，下⼤葱炸⾄焦⻩（双重去腥增⾹）

温度控制：

待油温降⾄130℃再下姜末（姜末需切细保证出品美观）

观察状态：姜末下锅后出现⽔泡，待⽔泡变⼩再进⼊下⼀阶段

⾹料炒制

分步操作：

先炒⾹姜末（中⽕持续翻炒）

加⼊⻩灯笼椒炒5分钟（⾼油温激发⾹味）

按序加⼊：泡野⼭椒沫→泡⽩萝⼘→泡红椒→蒜末（所有辅料需剁细）

注意事项：

保持105℃油温（正负1℃误差）

需不停翻炒防⽌粘锅（使⽤铲⼦从底部推动）成酱与调味

炒制标准：

油质清澈不浑浊

⽔分必须炒⼲（否则易导致后期发酸变质）

调味组合：

基础味：⽩糖+味精+⽩胡椒粉

增⾹剂：⻨芽酚+鲜⾹糕（利⽤余温融化）

最后关⽕后加⼊⽩醋搅匀

保存要点：

完全冷却后密封冷藏

避免接触⽣⽔以防变质

3.番茄底料

⻝材准备与预处理

⾹料处理：将⾹料⽤开⽔浸泡20分钟，主要⽬的是去除渣渍和中和中草药味

番茄处理：

表⾯打⼗字花⼑（注意：⼑⼝要浅，不可切到果⼼）

放⼊开⽔中烫⽪10分钟⾄表⽪⾃然脱落

去⽪后去除蒂部，放⼊绞⾁机打成细腻的泥状（越细成品品相越好）

底料炒制⼯艺

油温控制：

⼤⾖油需加热⾄180℃以去除油腥味

建议使⽤油温枪/针实时监测（可在酒店⽤具市场或⽹购）

增⾹步骤：

加⼊鸡油融化

下⼊拍破的姜⽚、⼤葱

加⼊沥⼲的⾹料

炸⾄微⻩⽴即捞出（避免焦糊产⽣苦涩味）

核⼼配料：

剁细的蒜末

泡野⼭椒

打碎的⽩洋葱

泡⼆丁条

⽕候判断：

油温达100℃说明⽔分熬⼲

需持续推炒防⽌粘锅

3）调味收尾

关键调料：

纯番茄酱（强调必须使⽤⽆添加产品）

⽩胡椒粉、味精、⽩糖、⻝盐

9度⽩醋（醋⾹味更浓郁）

操作要点：

调料需利⽤余温搅匀

关⽕后才可加⽩醋

最终成品需完全冷却后密封保存

4.⾼汤

原料选择与处理

主料标准：

猪棒⻣：对半砍破使⻣髓渗出（提升汤⾊浓⽩度）

鸡架：需彻底清理残留内脏

鸭⼦：优先选⽤⽼鸭（⽐⾁鸭汤品更鲜美）

预处理：

所有原料冷⽔下锅焯⽔

加⼊⽼姜、⼤葱、⾼度⽩酒去腥

持续打捞浮沫⾄⽆新沫产⽣（约5分钟）

熬制⼯艺

关键参数：

⽔量需完全没过⻝材

⼤⽕持续熬制2⼩时

加⼊拍破的姜葱增强⻛味

成品标准：

汤⾊浓稠乳⽩

⽆任何腥杂味

3）保存要点

禁忌：

严禁接触⽣⽔（未煮沸的⾃来⽔）

不可密封热存

⽇常管理：

早晚各煮沸⼀次

煮沸后保持敞开状态

使⽤专⽤⼲净器具取⽤

5.鸡⾁处理和炸制

鸡⾁预处理

选材部位:推荐使⽤鸡腿（枇杷腿或鸡鞭腿），⾁质更适合炸制

去⻣步骤:

切断鸡腿根部连接处

从⼤腿内侧切开露出⻣头

顺着⻣头向下剔，切断肌腱

沿⻣头朝向补⼑使⻣头完全暴露

⼯具选择:可使⽤⼑具或家⽤剪⼑进⾏操作

改⼑规格:去⻣后切成均匀⼩块

腌制⼯艺

葱姜⽔制作:

配⽐：100克清⽔+姜⽚+⼤葱

技巧：拍碎姜块更易出味，抓捏后静置增强⻛味

基础腌料:

松⾁粉、嫩⾁粉、鸡精、味精、⻝盐、⽩胡椒粉

分次加⼊⽊薯淀粉和⽟⽶粉

防粘处理:最后加⼊⼤⾖油，轻搅避免出⽩浆

⾹辣变式:可添加奥尔良或特威⻰品牌腌料

炸制技术

⽤油选择:⼤⾖油（成本低/⽓味⼩）

温度控制:

初炸：180℃⼤⽕升温后转中⼩⽕保温

复炸：200℃⾼温快炸

操作要点:

鸡块需逐个下锅

初炸时禁⽌⽴即搅动

炸后需充分沥油

6.素菜处理

⻝材选择

常⻅组合:

必须焯⽔类：⼟⾖、藕、海带、⽊⽿

直接使⽤类：洋葱丝、⻩⽠⽚

加⼯规格:

千张/⾖⽪切丝

根茎类切薄⽚（⻘笋、⼴红等）

预处理⼯艺

焯⽔原则:所有⻝材煮⾄7-8分熟（微断⽣）

保脆技巧:

焯⽔后⽴即过凉⽔

充分沥⼲⽔分

分步处理:

⻘笋⽚：⽔开即捞

⼟⾖⽚：透明即捞

⾖⽪：⽔开煮1分钟

注意事项:全熟会导致后续烹饪时⻝材软烂

7.底汤熬制

⾹辣底汤

基础⻝材:需准备⼤⾖油、泡椒、泡姜、⾹辣底料、⾼汤等核⼼原料

炒制步骤:

空锅烧热后下⼊⼤⾖油烧⾄适宜温度

依次加⼊泡椒、泡姜爆⾹（注意重复下料需搅拌均匀）

加⼊⾹辣底料⼆次炒⾹⾄明显⾹味溢出

调味关键:

⼤⽕烧开后加⼊鸡精、味精、⻝盐、⽩胡椒粉

转⼩⽕熬制3分钟使⾹料充分融合

渣质处理:

观察⾹料颗粒粗细程度，较粗渣质需⽤漏⽹打捞⼲净

精细处理的底料可保留提升⻛味层次

勾芡⼯艺:

⽟⽶淀粉与清⽔按⽐例调成淀粉⽔

⼤⽕状态下缓慢倒⼊并持续搅拌

沸腾后保持1分钟防⽌分层现象

⾦汤底料42:34

核⼼配料:使⽤泡野⼭椒、泡⼆⽄条等特⾊辣椒组合

制作要点:

⼤⾖油需烧⾄⾜够温度再下⼊辣椒类原料

o⾦汤底料炒⾹后需与⾼汤充分融合

⽕候控制:

初始阶段保持⼤⽕烧开

调味后转⼩⽕熬制3分钟

品相管理:

料渣直径≤2mm可不处理

明显粗颗粒需过滤保证汤体纯净度

勾芡差异:

需全程保持⼤⽕状态勾芡

芡汁倒⼊后需快速搅动防⽌结块

番茄底料

调味特⾊:

除常规调料外需添加⽩糖平衡酸度

熬制时间延⻓⾄3-5分钟

渣质标准:

番茄籽等天然残渣可保留

仅处理明显影响⼝感的粗颗粒

勾芡技巧:

芡汁浓度需⾼于其他底汤

熬煮阶段需持续观察稠度变化

保存注意:

成品需⽴即盛出避免过度蒸发

售卖时保持60-70℃保温状态

8.出品

器具准备:

选⽤⽯锅尺⼨需匹配当地消费习惯

必须预热⾄300℃（需油温枪检测）

铺料顺序:

底层：洋葱/⾖芽等⾼⽔分⻝材防粘

中层：常规配菜（避免直接接触锅底）

上层：预炸鸡块（保持酥脆⼝感）

酱汁浇淋:

利⽤⽯锅余温快速激发⾹味

不同底汤对应不同浇淋⼿法

装饰要点:

最后撒新鲜葱花、⾹菜增⾊

出品需在30秒内完成装盘