玫瑰火焰鸡

做法:取净三黄鸡1只(净重1千克左右)洗净，放入味水中低温浸泡3小时，将鸡捞出，挂上钩子控干水分。锅内烧沸水，左手提着钩子，右手将沸水不断浇淋在鸡身上，待鸡皮收紧，擦干表皮的水分，再挂上一层皮水。再将鸡挂起，用电风扇的中档吹干水分，时间是12小时，温度控制在10℃。将鸡放入预热好的200℃的烤箱内，烤制35分钟，取出。客人点单后，将油温升至七成热，用淋炸的方法将鸡身炸至色泽枣红、表皮酥脆，控油后装入提前加热好的火焰石容器内，配泰国鸡酱和辣椒粉食用。

要想把这道菜做好，鸡的腌制很关键。腌制用味水配方是:水25千克、拍松的大蒜子5千克、拍松的干葱头7.5千克、香葱1千克、鲜小米椒250克，调匀后再放入盐4千克，味精250克，鸡精、生抽各500克，王守义十三香2包，九江米酒、鸡汁各1千克，百味佳蒜香粉200克，鸡饭老抽210克搅拌均匀即可。皮水的调制方法是:取麦芽糖10瓶(每瓶230克)、高度白酒500克、白醋5千克、大红浙醋5瓶(每瓶630克)、白糖250克调匀即可。

松露佛门素烧鹅

素烧鹅是一道非常传统的菜肴。我们改良后，用松露油来拌制原料，所以菜肴的香味非常高级。

做法:将胡萝卜300克、发好的木耳120克、莴笋肉80克、泡好的笋干50克，切成长5厘米的丝;锅内放入葱油50克，烧热后下入四种蔬菜丝炒香炒熟，用盐、味精、鸡粉各5克调味，出锅后将炒制时蔬菜流出的水分控干，加入黑松露油30克拌匀。取杭州腐皮4张分别铺底，将拌匀的素料卷成卷，再压扁，用油煎至外皮酥脆即可