小南瓜爱美蛙

炸好的美蛙搭配小南瓜一起烧制，一改传统美蛙鱼头的麻辣鲜味儿，成菜调味时添加了大量祛腥提鲜的鲜花椒、泡椒和仔姜，色泽红亮、麻辣味浓郁，汤汁咸鲜回甜，非常养生。

原料：

美蛙750克，小南瓜1千克。

调料：

A料(盐5克，味精、鸡精各10克，胡椒粒3克，啤酒40克)，B料(圆葱块50克，香菜段、泡仔姜各25克，泡二荆条辣椒段、野山椒末、小米椒末各30克，鲜青花椒50克)，C料(鸡精、味精各15克，白糖5克，白胡椒粒3克，陈醋8克)，仔姜丝、小米椒末各50克，花椒油15克，混合油(菜子油100克，熟猪油、大豆油各50克)，鲜汤、大豆油各1千克。

制作：

1.美蛙宰杀制净，去头、去皮，加入A料码味;小南瓜洗净，改成滚刀块。

2.锅内加入混合油炼熟，加入 B料小火敖至色泽红亮、无水分时滤渣。

3.另起锅入大豆油烧至五成热，将码好的美蛙和切好的小南瓜下锅炸至七成熟，沥油捞出。

4.将步骤2中炼好的红油加入仔姜、小米椒炒出香味，加入鲜汤烧开，入C料调味，下入小南瓜和美蛙烧熟，出锅前淋入花椒油即可。

仔姜爆脆鳝

鳝鱼汆水时，在一个特定阶段口感是又脆又硬的，咬起来甚至有“咯吱咯吱”的声音，准确把握分寸烹出脆嫩、鲜椒味浓的鳝鱼。

原料：

土鳝鱼300克。

调 料：

泡姜、泡大蒜各15克，泡小米椒10克，郫县豆瓣25克，仔姜、青小米椒、红小米椒、芹菜节各20克，鸡精、味精各8克，白糖4克，陈醋6克，胡椒粒3克，色拉油500克，菜子油50克，熟猪油30克，藤椒油5克，骨汤300克。

制作：

1.土鳝鱼宰杀制净，去掉头尾，剖腹去内脏，略微冲洗，在背部打一字刀，斩成长约8厘米的段，焯水，捞出，入三成热油快速拉油增加光泽度，捞出。

2.锅内加炼好的菜子油和熟猪油，烧至六成油温，下入郫县豆瓣、泡姜、泡小米椒、泡大蒜一起爆炒出香味，下青红小米椒、仔姜快速翻炒，添入骨汤烧开，下入鳝鱼段、芹菜节中火烧10秒，加入鸡精、味精、白糖、醋、胡椒粒调味，起锅前淋入藤椒油即可。

要保持鳝鱼口感脆嫩，首先焯水的温度要掌握好，先放入70℃的热水中焯水，待水温升至90℃时，鳝鱼口感会比较硬脆时再捞出，另外鳝鱼要低温快速滑油，捞出后再次爆炒入味，这样鳝鱼的口感才更脆嫩。

香辣焖甲鱼

原料：

黄盖马蹄甲鱼仔(约重15千克)，五花肉片250克。

调料：

美人椒100克，炸熟的蒜子30克，大葱丁、姜片各25克，A料(干辣椒段20克，葱段、姜末、蒜子各10克，料酒20克)，菜子油200克，熟猪油100克，陈醋25克，白酒8克，B料(辣妹子辣酱30克，盐、白糖各5克，酱油10克，味精、鸡粉各3克)，葱花6克，猪蹄浓汤5千克。

制作：

1.甲鱼从脖子处拉开口子，放血，入90℃的热水烫皮，烫至表皮皱起时用刀刮掉黑皮，将甲鱼斩成2.5厘米见方的块，此时要将甲鱼体内的脂肪、黄油全部去掉，否则会特别腥。

2.净锅下葱丁、姜片、生甲鱼块干炒至断生，捞出，这也是去掉多余水分和腥气的过程。

3.锅入菜子油、熟猪油烧热，下入五花肉片煸炒至香，加A料和甲鱼块煸炒一下，炒至甲鱼肉质收紧，胶皮收缩，反复烹入陈醋2次，增香祛腥，再次烹入白酒，添入猪蹄浓汤大火烧开，改中小火烧40分钟，至浓汤起胶变稠，调入B料，大火继续把汁收浓，待甲鱼绵软，挑去小料，出锅撒上葱花即可