湘西爆腌鱼

主料  巴沙鱼300克

辅料  金针菇60克

小料  豆豉6克  红椒碎60克  蒜蓉10克

调味料  蒸鲜豉油15克

腌料  鲜麻辣鲜露10克  鸡精3克  蒸鲜豉油10克  浓缩卤水汁10克  姜葱水30克  料酒15克

烹饪步骤

1. 将小料装入碗中烧热油50克淋上，加蒸鲜豉油一起拌匀待用；

2. 巴沙鱼柳打条形花刀腌制12小时后，用清水冲洗表白盐分，锅中烧油8成拉油定型捞出；

3. 金针菇垫底放上炸好的巴沙鱼，淋上豆豉辣椒酱上笼蒸15分钟取出撒葱花即可。

湘里香辣大片里脊

主料  里脊肉150克

辅料  洋葱米30克  香菜碎20克  葱花15克

小料  姜米5克  蒜米5克

调味料  大红袍花椒10克  干红椒节50克  香油3克  生粉30克

腌料  辣鲜露3克  蒸鱼豉油3克  辣椒面10克  孜然面5克  糖0.5克  盐0.1克

烹饪步骤

1. 主料改大片，冲水沥净，倒入腌料拌匀码味，逐一张开拍干生粉，入七成油温中炸至香酥备用；

2. 另锅落油炒香小料和辅料、花椒、干红椒节，加入主料淋香油顶火快炒即可。

小笋炒酸菜配口袋饼

主料  竹笋100克  酸菜120克

辅料  青大蒜20克  五花肉丁80克  口袋饼10个

小料  姜5克  小米辣40克

调味料  鲜麻辣鲜露10克  蒸鲜豉油10克  鸡精5克  老抽5克  糖3克  黄酒5克

烹饪步骤

1. 笋丁酸菜炒干炒香倒出备用；

2. 五花肉丁煸炒出油放入葱姜末和小米辣碎炒香，放入笋丁和酸菜加调味料翻炒均匀撒上青蒜段装盘配上蒸好的口袋饼即可。

肝腰一碗斗

主料  腌制猪肝200克  腌制腰花150克

辅料  蒜末30克  野山椒末20克  青尖椒米50克  泰椒米30克

小料  葱花5克

调味料  金酸汤酱10克  鸡精10克  和味烧汁5克  蚝油5克  胡椒粉0.3克  菜籽油适量

烹饪步骤

1. 腌制猪肝和腌制猪腰和辅料放一起，调料待用；

2. 锅中下入菜籽油油温200度，加入主副料快速爆炒，再下入调料翻炒均匀即可装盘撒葱花出锅。

腌制猪肝  鹰粟粉50克  鸡粉15克  猪肝(切成薄片)1千克  老抽22克  食粉8克  糖5克  镇江香醋5克  制作,猪肝1000克（切成薄片），加入鸡粉15克、食粉8克、老抽22克、糖5克、镇江香醋5克后拌匀，再加入鹰粟粉50克后混合拌匀腌制备用。

腌制猪腰  鸡粉10克  鹰粟粉20克  猪腰(去腰骚，净腰片700克)1千克

水400克  白醋100克  食粉35克  黄酒5克  老抽15克  制作,猪腰1000克（去腰骚，净腰片700克），加水400克、食粉35克，洗20分钟，加入白醋100克洗干净，用水冲洗干净，挤干水分，加入鸡粉10克、黄酒5克、老抽15克、鹰粟粉20克腌制备用。

湘味辣卤花螺

主料  大鲜活花螺500克

小料  葱丝5克  香菜段10克  泰椒粒3克

调味料  香辣卤水配方

烹饪步骤

1. 花螺洗净用沸水小火微煮十分钟，捞出冰镇沥干；

2. 用香辣卤水混合煮开后，关火冷却，放入煮好的花螺，香菜段和泰椒粒，冷藏冰箱3小时以上入味；

3. 捞出入味的花螺，装盘葱丝点缀。

香辣卤水配方  浓缩卤水汁60克  香辣红汤酱40克  蒸鲜豉油20克  鸡精10克  清水800克  干红辣椒10克  冰糖5克

火辣紫苏酱爆螺丝鸡

主料  处净螺肉150克  仔鸡丁150克

辅料  泰椒粒50克  青尖椒粒50克

小料  姜片30克  蒜片20克  紫苏碎5克  薄荷叶1支

调味料  啤酒200克  火辣紫苏酱

烹饪步骤

1. 螺肉码味过油备用；

2. 热锅下油炒香姜蒜片，下鸡丁爆炒紧皮；

3. 再加入火辣紫苏酱，爆香断生后加入螺肉、辅料和啤酒烧至味透即可。

火辣紫苏酱  火辣干锅酱35克  和味烧汁10克  印度风味孜然辣酱10克  鸡精5克  孜然粉1克  紫苏碎5克  干椒末4克  红油5克  色拉油5克