重庆口水鸡

原料:4

小公鸡1000克，特制红油50克，花椒油、白糖、芝麻酱、葱花、红酱油、醋、味精各10克、姜荐

汁、麻油、料酒各30克，熟白芝麻 20克，熟油辣椒20克，熟花生末 25克。

特制红油配方制作:

原料:

菜籽油25干克，艺麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二

金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克

A香料:

八角50克，山亲30克，白25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20

克。

B香料:

千里香30克，玉兰香40克(药店有售)小商香50克

制作方法:

(1)将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入艺麻炸约

1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用

(2)锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出:锅中

倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两

种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

(3)取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条椒、子弹头椒，当步1中锅内剩下的1

0千克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到

一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入

盖上盖子静置48小时即可使用

制作方法:

(1)将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中加水烧到70°

左右时放入鸡，并放入葱结、姜片、花椒、料酒、精盐，者到刚断生时起锅，放入冷水中漫泡，待冷后

捞起，新切成条形装入凹形盛器中。

(2)将红酱油、姜蒜汁、艺麻酱、勤油辣椒、花机油、白糖、疆、味精、红油、麻油放于碗中兑成汁淋

在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

成都棒棒鸡

用小木棒轻轻捶散，可以使鸡肉的组织纤维松软，有利于调味汁渗透.

原料:

三黄鸡腿2根(约800克)，去皮生花生30克

口水料配方:

口水油50克，芝麻酱5克，红油辣椒10克，白糖3克，口蘑酱油15克，味精、花椒面各4克

葱花12克，芝麻油2克。

口水油配方及制法:

不锈钢桶内加入菜子油500克，边加热边把干红辣椒100克掰断放入，至油五成热，辣椒呈棕

红色时捞出，撒入辣椒碎200克，花椒50克(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手

持锅盖，左手端50克凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖，此时会有剧烈反应发生，待锅凉装瓶

密封。

制作方法:

(1)将鸡腿内放入汤锅内，煮10分钟左右，至内熟时捞起，晾京，抽出腿骨，再用小木棒轻

轻捶散，接着将鸡肉斩成条，放在沙钵内。

(2)取碗一只，将葱花以外的口水料、口水油调和均匀，淋在鸡肉上，撒上去皮生花生和葱

花即成

传统口水鸡

1、内是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净，否则鸡

内发腥、发黑。

2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火，然后再泡45分钟。因

为中火烧开5分钟鸡内断生，再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分，不老不嫩，而且沸

腾的水让鸡流失水分，如果不泡，鸡肉就不会水嫩。

3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡，刀口辣椒油直接决定了它的香味

地道的做法是:

锅下色拉油40克，三成热时下八角100克，香叶50克，桂皮50克，香果5个，草果3个，山

奈50克，小苗香100克，永川豆一包，子弹头辣椒3千克小火炒干水分，取出放凉(炒第一

遍的目的是炒去水分)。再起锅，下色拉油40克，下放凉的料，小火炒至香浓起锅，放凉。这

个过程中需要注意的是，油不要放多，炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香

料放入粉碎机中打碎成香料粉，放入盛器内。另起锅，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋

葱2个(切丝)50克生姜(拍碎)50克崇草(目的是提色)小火敖到原料发红、干香后

泡10分钟左右，然后捞出渣子，倒入盛器里的香料粉中(这时油温要在七到八成，如果达不

到这个温度，需再加热，否则味道不香，后面的滴水也不能蒸发》，这样香料粉漂在油上，这

时候可以滴几滴水，由于里面的油是热的，水很快蒸发，辣椒粉吸收水汽就会沉到油底，从

而出味。这种刀口辣椒油做法很地道，适合做荤菜时使用。

外地厨师不能掌握这种刀口椒油的做法或者觉得这种方法麻烦，一般都用辣油(红油)代

替。辣油做法:

将粗辣椒粉(辣椒皮有0.5厘米大)750克细辣椒粉500克干辣椒(提香)1000克、25

0克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3千克，下洋葱2个(切丝)、生姜100克(拍碎)、大

蒜(拍碎)3头，紫草10克小火熬到原料发黄，然后打出渣子，倒入前面的辣椒粉中，搅拌

均匀。

4、做口水鸡，最后除了放花椒油之外，还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀

的，它们起的作用也很大。因为，辣油很香，可是，这种香是一种很“河”的香，不清爽。而

姜蒜是祛油腻味的，芹菜则是提蔬菜青的，这样味道香浓不闷，才能达到最好效果

鲜辣口水鸡

原料:

净三黄仔公鸡1只(约1000克)，熟白芝麻20克，花生米碎25克，香葱20克

A料(调料):

山奈、葱段、姜片、八角各10克。花椒5克。香叶3克。料酒10克，盐8克，鸡精20克.

B料(口水料):

家乐辣鲜露35克，醋10克，白糖5克，蒜末10克，盐3克，胡椒粉少许，姜蒜汁30克，芝麻

油30克，自制红油30克

自制红油的做饪荻柱希巴丝:

准备一个耐热的容器，放入2勺辣椒面准备好。锅内入色拉油烧热，投进葱善蒜和花椒炸

一下，待葱、姜变色后便要立即转小火，随后将所有料渣都迅速捞出，最后把制好的热油倒

入盛有辣椒面的容器内，即成

制作方法:

(1)往净三黄仔公鸡腹内塞入姜片和葱段，然后用少许的盐、料酒擦匀，静置15分钟后拣出

葱善，再投入沸水锅里去血水。

(2)锅上火掺清水，放入A料烧至70C时，下入三黄鸡煮至刚断生时出锅，直接放入冷汤中

浸泡至冷，捞起后斩成块纳盆，加入B料调匀，最后撒上熟白艺麻、花生米碎和香葱，即成

制作关键:

1、煮鸡时，先中火煮15分钟，停火后还要加盖炯约10分钟一利用锅里的热量将鸡肉炯透

2、把鸡放入冷汤中过凉，目的是为了增加鸡肉的口感弹性，也可以捞出来让其自然晾京。稍

后还要在鸡身外表抹一层香油

蓉城口水鸡

主料:

三黄鸡500克

调料:

竹笋丝100克，熟芝麻20克，香葱花20克，红汤汁100克，红油5克

自制红汤汁配方:

料:

1、郭县豆瓣(剁碎)50克，香辣酱50克，姜、葱(剁碎)各50克，十三香1/2包，小米辣(

去蒂去籽剁碎)20克洋葱(剁碎)50克，大红袍花椒10克，香菜(切末)30克。2、葱油

50克，基础汁200克，色拉油150克

制作:

锅下底油150克，下配料1小火炒10分钟左右至香，下入葱油调匀，放入基础汁200克，调匀

即成红汤汁

基础汁配方(可调制大约6000毫升):

原料 :

西芹200克，胡萝卜200克，香菜(连根)50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂

50克

调料:

美极鲜味汁400毫升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600毫升，鱼露100毫升，老抽50毫升

胡椒粉10克，清水5000克

制作:

1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成袭刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。

2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、舌菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火偏炒出舌

味

3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约

10分钟，将蔬荣捞出，保留蔬荣汤待用。

4、在蔬荣汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可

制作方法:

(1)三黄鸡入清水(水里加适量葱、姜、料酒白)大烧开，停火炯30分钟左右至九

成熟，捞出晾京，砍成小条，将鸡块放在盘中的竹算丝上

(2)将红汤汁浇在盘中的鸡条上，淋入少许红油，撒上熟艺麻，放上葱花即可上卓

制作关键:

煮鸡要凉水下锅，煮开即关火，用余热炯到九成熟即可