夫妻肺片技术配方

一、制作高汤

原料:猪骨头500克，鸡架250克，清水7千克，葱姜各20克，料酒20克。

制作方法:

1、将鸡架、猪骨头，洗净放入开水，焯水2分钟。

2、将不锈钢卤桶上火，放入7千克清水，烧开放入焯水洗净的鸡架和猪骨头，放入葱姜，料酒，大火烧开，转小火熬制1小时，过滤，去掉所有残渣，高汤即熬制成功。

二、食材卤制

原料：牛腩500克、牛筋250克、牛毛肚500克、牛百叶250克、猪耳500克。

调味料：川盐250克、老姜100克、大葱100克、料酒50克、味精35克、红曲粉75克。

香料：山奈5克、八角10克、白蔻5克、小茴香3克、香叶5克、白芷5克、草果5克、香草7克、陈皮5克、桂皮5克、荜拔3克、千里香3克、花椒30克、排草5克、干辣椒50克。

制法方法：

1、将牛腩、牛筋、毛肚、牛百叶、猪耳朵、洗净加花椒15克，盐100克，料酒20克，葱姜各50克腌制3小时，洗净待用。

2、焯水处理：取锅上火，加入冷水放入牛腩、牛筋、牛毛肚、牛百叶、猪耳，开火烧沸，焯水10分钟后，再洗净备用。

3、将所有香辛料洗净装入香料包，卤锅上火，倒入熬制好的高汤，放入香料袋大火烧开小火熬制1小时，放入盐150克，味精35，料酒30克调味，再倒入加冷水调匀的红曲粉。

4、将焯水洗净的食材，放入烧开的卤水中卤制，牛腩入烧开卤水锅小火卤制10分钟，放入牛筋、牛肚、牛百叶卤制15分钟，放入猪耳朵卤制15分钟，关火浸泡10分钟，即可同时出锅。

三、红油制作

菜籽油3000克，新一代辣椒250克，二荆条辣椒250克，花椒40克，洋葱200克，姜180克，大葱250克，香菜100克，色拉油80克，熟芝麻60克，白酒少许，香醋少许。

1、把两种辣椒和花椒倒入铁锅内小火炒香、炒脆然后用磨粉机打碎成粉。

2、打磨成粉的辣椒面和花椒面加入色拉油，再加少许的白酒，然后搅拌均匀备用。

3、菜籽油加热至280度关火，等油温降至200度以下，放入洋葱、姜片、大葱、香菜炸香、炸成金黄后捞出。

4、把油温再升高到230度，然后把油淋入辣椒面中（230度的油温时淋入5勺），把芝麻倒入里面搅拌均匀，等油温降至180度左右后将剩余的油全部倒入辣椒面中，不停搅动，最后滴入少许的香醋，冷却后用保鲜膜密封，24小时后即可食用。

四、夫妻肺片拌制

原料：牛肉50克、牛筋50克、牛百叶50克、牛肚50克，猪耳50克、小葱10克，香菜10克，花生碎20克、芝麻5克、红油80克。

调味料：卤水50克、花椒油10克、芝麻酱10克、蒜蓉10克、姜末7克、味精7克、生抽5克、香醋5克、白糖4克、花椒面3克、盐适量。

制作：将牛肉、牛杂、猪耳改刀切片、切丝。依次将牛肉、牛杂、猪耳摆入盘中，将上面的调味料混合搅匀，然后把料汁淋到牛肉、牛杂上，表面淋红油，撒香菜、芝麻、小葱、花生碎即可。