【一】鸭酱有秘方：

烤鸭甜面酱是最终呈现在食客眼前的调味法宝，一份口味丰富的甜面酱，可以为烤鸭加分，选用北京六必居传统甜面酱为主料，用古法蒸制方法制作，加入白糖、蜂蜜、上好的芝麻油调制而成。

具体制作流程：首先把六必居甜面酱10千克、绵白糖2.6千克、李锦记海鲜酱480克、鸡精100克调制均匀后，放在托盘内加保鲜膜封好，上蒸箱旺火蒸制3小时取出，倒入白开水2.5千克顺时针搅拌均匀，晾凉，加入荆花蜂蜜1.4千克、芝麻油250克、熟芝麻碎80克，顺时针搅拌均匀。

关键点：

1.甜面酱蒸制时的厚度在2.5厘米—3厘米更合适，能蒸透。

2.搅拌甜面酱时一定是顺时针方向搅拌均匀。

3.烤箱上气开始算时间;白芝麻烤成金黄色后擀碎。

4.白开水最后加入拌匀，要根据酱的稀稠度，适度增减。

【二】迷魂酱配方及制作流程：

1.香料粉：香叶12克，姜黄10克，小茴香6克，香菜籽5克，孜然5克，干黄姜4克，白胡椒4克，辣椒面15克，草果2克，白豆蔻2克，八角2克，桂皮2克，白芷2克，山柰3克，甘草3克，山楂片3克，陈皮3克，花椒3克，小米椒3克以上全部香料放到搅拌机打成粉末。

2.用途：制作卤鱼头