风沙烤全肘

主料  清水煮熟的猪前肘1个

小料  藠头60克  蔓越莓干碎10克  炸葱碎30克  薄荷叶15克

干料  香浓鸡鲜粉10克  金色面包糠（烤脆）100克  熟孜然粒30克  黑胡椒粉8克  辣椒粉20克  味粉15克  蒜粉5克  白糖5克  白胡椒粉1克

刷料  黑胡椒汁30克  上品鲍鱼汁25克  辣鲜露20克  混椒香辣酱10克  鸡粉5克  蒜油20克  黄油30克  洋葱碎20克  黑胡椒碎15克  迷迭香碎20克  白兰地酒20克  蜂蜜30克

制作

1. 蒜油20克 黄油30克 洋葱碎20克 黑胡椒碎15克 迷迭香碎20克炒香加入黑胡椒汁30克 上品鲍鱼汁25克 辣鲜露20克 混椒香辣酱10克 鸡粉5克 白兰地酒20克 蜂蜜30克煮开即可。

2. 主料切片分别刷上适量刷料码在肘骨上；

3. 烤箱上下火220度烤制20分钟左右取出刷上剩余刷料撒入干料，点缀小料即可。

烧椒一品肘

主料  鲜猪肘子1只大约750克左右

辅料  青线椒200克  仔姜末50克  大蒜末60克  小葱20克

调味料  蒸鲜豉油50克  辣鲜露10克  浓缩鸡汁10克  鸡精30克  蚝油10克  糖5克  藤椒油30克  二汤150克  白卤水料

烹饪步骤

1. 鲜猪肘子去毛洗干净，冷水加葱姜，料酒汆水后捞出；

2. 高压锅入卤水料和猪肘子，上汽压制1小时捞出装盘；

3. 青线椒制成烧椒后切碎，锅入菜籽油30克烧热煸炒辅料至香，入调味料略煮，勾薄芡后，淋在卤好的猪肘子上，出菜浇藤椒油即可。

白卤水料  鸡精10克  姜15克  葱15克  花椒5克  香叶3克  盐6克  水2千克

东坡肘子

主料  猪后肘一只1000克

辅料  煮熟娃娃菜1000克

小料  鲜黄姜粒100克  蒜末50克  葱花15克  香菜末15克

调味料  鸡粉10克  蚝油10克  泡椒仔姜酱100克  豆瓣酱15克  泡姜粒8克  白糖15克  香醋10克  花椒面3克  麻油8克  菜籽油200克  辣椒油100克

烹饪步骤

1. 将处理干净的肘子入锅中加姜，葱小火慢炖至酥软捞出，去骨，改刀，娃娃菜切块飞水盛入盘中上铺改好刀的肘子蒸软备用；

2. 锅中留菜籽油，下小黄姜米，大蒜米炒香，下豆瓣酱，泡椒酱，泡姜米炒香，依次下入调味料，勾薄芡淋入肘子上，加小葱香菜，稍加点缀即可。

操作注意事项：肘子烧皮煮粑不要上色保持型而不烂。

红酒肘子

主料  猪后腿肘子1个

辅料  车厘子100克

小料  葱姜各20克  八角1个

调味料  蒸鲜豉油50克  和味烧汁20克  老抽10克  糖80克  波特甜酒200毫升  啤酒600毫升  盐5克  黄酒50毫升

烹饪步骤

1. 猪肘洗净，沸水加入黄酒一起焯水，捞出待用；

2. 锅中放入葱姜和八角炒香后，放入焯水过的猪肘，加入去核的车厘子，再入调味料，最后添加适量水没过猪肘为佳；

3. 加盖炖煮两小时，脱去猪骨待用；

4. 汤汁过滤后，大火收汁浓稠（当中可以适量添加热油增加乳化）；

5. 最后将浓稠的汁酱淋在猪肘上装盘即可。

泡菜东坡肘

主料  猪肘子1000克

辅料  香芹粒50克  泡椒末50克  酸菜末50克  泡姜末20克

小料  葱花20克  炸姜片20克  葱段20克  姜末3克

调料1  蚝油25克  鸡精8克  水500克  盐10克  胡椒粉1克

调料2  泡椒仔姜酱30克  混椒香辣酱20克  白糖10克  保宁醋8克

烹饪步骤

1. 锅入水烧开放入猪肘子小火慢煮至定型，在调料1中加入炸姜片、葱段混合烧开放入肘子，入蒸箱蒸150分钟，捞出沥水，原汤去渣备用；

2. 锅入油煸香泡椒酱、香辣酱后再放入泡椒末、酸菜末、泡姜末、蒜末炒出味，加原汤烧开加入调料2，放入香芹粒，葱花，推匀后淋在肘子上即可。

烹饪要点  该菜品可替换主料：鱼。