选好食材用对技法

要给传统菜赋予新做法，从菜品研发角度来说，首先要选择新鲜优质的食材。根据食材的质感确定烹调方法，进而确定菜品的口味。例如蟹粉三鲜鸡头米这道菜，优选江西原产地定制的鸡头米，选用更有品质的头汤煨制，成菜咸鲜浓香，能够很好地突出鸡头米的口感。在选用优质食材的基础上，结合传统的制作方法进行改良升级，让菜品不仅有好品质、好创意，更有不一样的好味道。例如泉水牛腱这道菜，就是研发的很成功的爆款菜。

在传统做法中，牛腱常用来焖、烧、卤、酱、煨成菜，浓香型口味偏多。而现在越来越多的人讲求清淡健康的饮食，于是研发出一道升级版的清汤牛腱。选用口感筋道、肉质更嫩的伊赛前牛小腱，在盛器中加入纯净水、香料和调料，用锡纸做密封盖，入烤箱高温烤制2小时(里面有足量的水，不会烤干)，烤好的牛腱肉熟、汤清。在研发过程中，也尝试过蒸制的方法，但蒸制的温度没有烤制时的温度高，借鉴低温慢煮的思路，想到了高温慢烤的烹调方法。

和传统蒸制的做法相比，烤熟的牛腱香味更浓，用锡纸密封能够很好地锁住牛腱的水分和香味，经过高温烤制，牛腱的肉香充分融入汤中，汤色却还是清如水。将烤好的牛腱取出，用试针确认是否烤至成熟，自然冷却至不烫时用保鲜膜卷制定形，切成薄圆片，取250克摆入盛器。再将烤牛腱流出的原汤过滤，调味偏酸辣口味，再次烧开装入定制的茶壶，上桌后在食客面前现场冲制。切好的牛腱呈圆形整片，预热收缩后变成了小花一样的形状，随着汤的注入逐片飘起，汤清肉香，画面美轮美奂，与食客的互动感极强，加深了食客的记忆点。

好盛器巧话术高销量

好的出品一定要有能突出其特色的造型，还要选一个能够加分的盛器。好的盛器不仅可以增加菜品的记忆点，还可以让菜品价值翻倍。除此之外，菜品销售的话术也很重要。好的话术能够让食客在最短时间内了解这道菜，听了就想吃，吃过还想吃，给菜起名也是一门学问，有记忆点的菜品名更利于销售。

外出考察学习，但不要照搬其他店的菜品。在市场调研后，通过开会研讨出什么店适合做哪些菜，再根据各店自身的特色进行改良。大多数酒店每月、每季度都要求研发新菜，每个品类至少不低于四道，面点两道。菜品在正式上新前要进行试卖，如果食客反馈很好且销量很高，研发这道菜的人就要拿出相应激励政策得到奖金，奖金的具体数额根据菜品销量和客人反馈来制定，当然越高越好。这样的激励政策可以充分调动全员研发菜品的积极性，为产品提供了源源不断的好创意。