大饭店创新菜

拔丝榴莲

这道拔丝榴莲口感酥脆、入口即化，是一道老少皆宜的菜品。成本较低，但制作工艺精细。造型美观、色泽金黄、晶莹剔透。也可以根据个人口味更换食材。

原料：

榴莲肉 240 克。

调料：

色拉油 1.5 千克(约耗30克)，绵白糖、纯净水各100 克，生粉、土豆粉各50克，面粉 30 克，糯米粉 25 克，脆炸粉20克，双喜牌泡打粉10克，凤球唛吉士粉5克，蛋清1个，三色堇、吊兰、酸薄荷叶各3个,干冰 15克。

制作：

1.榴莲肉加入土豆粉搅拌均匀上劲，制作成30克/个的球。

2.盆中依次放入生粉、脆炸粉、面粉、糯米粉、凤球唛吉士粉、双喜牌泡打粉、色拉油、蛋清搅拌均匀制成脆皮糊。

3.锅入油烧至七成热，将榴莲球挂脆皮糊下入锅中炸至表面定形，捞出降温，再进行复炸，使其表面金黄酥脆即可出锅。

4.锅中倒入纯净水、绵白糖，全程小火不停搅拌、炒化，由大泡变小泡，颜色由白逐渐变微黄，后转变为深黄后离火，将炸好的榴莲球放入其中，翻炒至表面均匀裹上糖浆，装入容器摆盘，并且甩出糖丝缠绕在其周围。

5.依次点缀三色堇、吊兰、酸薄荷叶，用干冰装饰即可。

1.调制脆皮糊是关键，色拉油分次加入，方向顺序不混乱。

2.选用绵白糖，用水糖拨方式进行制作，使其丝持久。

3.熬制糖浆时要用小火，及时观察其颜色变化。

△潮州黑菜脯蒸生态黄鱼

黄鱼搭配潮州黑菜脯蒸制，带有特别的清香味。而且秘制汁也含有很多花雕酒的成分，增加了菜肴的复合香味。

初加工：

取大黄鱼1条(净重600-750克)自然解冻，将头尾切下清洗干净，沿着中骨将两侧的鱼肉切下，切成宽3厘米的块，加入盐3克，白糖1克，味精2克，姜汁、黄酒各5克拌匀，腌制5分钟，再撒入生粉8克抓拌均匀，最后淋入鸡油10克拌匀。

熟处理：

将鱼头和鱼尾摆在盘子的两端，将鱼肉摆放整齐，然后将潮州黑菜脯碎18克摆放在鱼肉上，入蒸箱大火蒸5分钟，取出后淋入热的秘制汁150克，撒上葱花3克，浇入葱油30克即可。

秘制汁的做法：

锅内倒入白砂糖 38克、花雕酒 100克、蒸鱼豉油 55克、鸡精 3克、味精6克、万字酱油25克、熟猪油 80克烧开即可。