两道特色酒香招牌菜

茅台酒焖蒜香鸡

批量预制：

1.糖粉1000克、盐800克、蒜香粉600克、甘草粉600克、盐焗鸡粉500克、茴香粉500克、八角粉250克、沙姜粉250克、五香粉250克、味粉250克、鸡粉250克混匀成香料粉。

2.选用每只净重约1000克的农家散养公鸡，砍掉鸡爪后洗净，涂抹上53°高档酱香型白酒（每500克酒可用于40只鸡），然后内外均匀抹上香料粉，将其置于保鲜盒内，送进冰箱冷藏7小时。

3.将腌好的鸡取出，洗净表面腌料，入微沸的水中烫约15秒，捞出沥干晾凉。

4.在每只鸡上均匀挂一层脆皮水（清水5000克、大红浙醋1000克、麦芽糖500克、二锅头300克、白醋250克、柠檬片100克搅匀即可），用风扇吹12小时。

5.锅入宽油烧至三成热，下整鸡10只小火炸40分钟，再将油温升至七成炸至色泽金黄，捞出沥油，腹部下刀，让鸡呈现“趴着”的状态。

走菜流程：

1.火腿、五花肉分别切成长6厘米、比筷子头略粗的条；香菇去掉菌柄后切成片。

2.锅入宽水，下香菇片65克汆15秒，倒入笋干250克、五花肉条40克、火腿条40克再煮40秒，起锅倒在漏勺上沥干。

3.锅入宽油烧至五成热，下蒜子120克炸至色泽浅黄，捞出沥油，垫入大砂锅底部，上面放步骤2中汆好的四种原料。

4.锅入清水500克烧至冒小泡，调入蚝油20克、老抽10克、劲霸汤皇10克、白糖2克、白胡椒粉1克、味精、鸡精各适量烧开，起锅倒入大砂锅内，放入炸好的鸡1只，上煲仔炉加盖焗25分钟，待汤汁收尽即可走菜。

5.上桌后，在盖子上淋少许白酒并点燃，待火焰熄灭后开盖即可食用。

技术关键：

整鸡腌好后需入宽水烫一下，这样既能令表皮更加紧实，也可去掉多余油脂，使刷上的脆皮水更加均匀。

辣子鸡烧鲜鲍鱼

贵州辣子鸡口感软嫩、香气十足，刘大厨为其搭配八头鲍鱼，使之从一道家常小炒变为镇桌大菜；炒制时加入以三种当地干椒制成的糍粑辣椒，色泽红亮，辣味浓郁，非常下饭。

制作流程：

1.选用生长期在半年以上、散养的“882公鸡”（一个肉鸡的品种，具有毛黄、皮黄、脚黄等特点），宰杀治净后切成核桃大小的块；八头鲜鲍洗净后入宽水汆至断生，捞出去壳，在一面打上十字花刀待用。

2.取鸡块600克纳盆，加鸡精、味精各少许、盐1克、白胡椒粉2克、老抽5克抓拌均匀，撒生粉5克上浆。

3.锅入宽油烧至八成热，下浆好的鸡块浸炸2分钟至色泽金黄，捞出沥油。

4.盘内放薄荷叶45克、蒜苗段40克垫底。

5.锅入油150克烧热，下蒜子60克、姜块40克炸约25秒，撒干青花椒粒10克，舀入糍粑辣椒500克熬40秒，加鹃城牌红油郫县豆瓣10克继续熬至香气四溢，倒入炸好的鸡块翻匀，放鲍鱼10个，调入蚝油40克、十三香1克、白胡椒粉1克、白糖1克、味精、鸡精各少许烧约半分钟，烹料酒45克小火烧1分钟，淋生抽8克再烧15分钟，转大火收浓汤汁，起锅盛入盘内即可走菜。