糯米花胶鸽做法

原料：

     鸽子1只(约250克)，糯米500克，油炸干巴菌丝10克，东海黄鱼白花胶、熟花生碎各20克。

调料：

    味精5克，胡椒粉1克，葱烧汁、熟猪油各20克，盐4克，东古一品鲜酱油2克，陈年老抽15克、花生油1.5千克(约耗200克)。

制作：

1.花胶提前两天干蒸、冰水泡发，以保证营养不流失，口感软烂，然后用葱烧汁煨一下。

2.乳鸽洗净，开背去骨，注意不要把皮弄破，然后用乳鸽腌料腌制1小时，再洗掉腌料。

3.将糯米提前泡一夜后淘洗干净，隔水蒸熟。将盐、胡椒粉、味精、老抽、酱油、葱烧汁拌匀后调成料汁，将料汁倒入糯米饭中快速拌匀，加入熟花生碎和熟猪油再次快速拌匀，再加入油炸干巴菌丝、花胶拌匀，然后将糯米团成一个圆球。

4.用乳鸽包住糯米球，用绳子绑紧收口，剪去多余的边角，再迅速过一遍开水，沥干水分，紧接着淋脆皮水，挂起来晾2小时风干，然后刷一次蛋白浆，吹2小时，再刷一次蛋白浆，吹3小时。出品时入四成热的油锅中炸10分钟，再猛火炝一下油即可。

油炸干巴菌丝：

    将干巴菌用水冲洗干净，撕成丝，先煎去水分，再倒入适量花生油炸干即可(切忌炸煳)。

熟花生碎处理方法：

    将红皮花生20克慢火炒香后去掉红皮，取少许五花肉边角料，加生抽、老抽各5克，盐、糖各2克调味，拌匀至五花肉变酱色，放蒸锅蒸2小时，待花生糯中带一些爽口即成，只留花生不要肉，然后将花生切成碎粒状。

乳鸽腌料：

     五香粉、韩国辣椒粉、甘草粉、然粉、沙姜粉、胡椒粉、八角粉、花椒粉、十三香、玉桂焗鸡粉、蒜香粉、双桥味精、盐各5克，白糖20克调料混合均匀即可。

葱烧汁：

    取红葱 京葱、香葱各2 加蚝油50克、浓汤250克、冰糖20克、 老抽 

10克熬汁，熬至微浓即可。

蛋白浆：

    将低筋面粉1千克，风车生粉、泡打粉各100克，澄面、万用脆浆粉各150克放入容器中搅拌均匀。取出混合好的粉40克，加蛋清140克，倒入榨汁机榨20秒至完全混合用滤网过滤一下备用。

脆皮水：

    将鼎丰白醋、大红浙醋各4瓶，麦芽糖5小瓶混合均匀即为脆皮水。