樱桃鹅肝

     樱桃鹅肝在原有的样式创新，樱桃鹅肝采用分子料理的手法，将红菜头调成汁，在鹅肝外面裹上红菜头汁，咬开之后有满满的鹅肝，味道搭配得恰到好处互相衬托，做成晶莹剔透的樱桃形状，用红菜头汁解腻,菜品入口即化，口感细腻。

初加工

1.取鹅肝200克解冻，放入鲜牛奶内浸泡12小时,放入万能蒸烤箱，设置70℃蒸3小时取出，加冰块至冷却，再放入红酒汁中小火慢煮3小时关火，倒出冷却后放入冰箱继续浸泃12小时，取出，将鹅肝用榨汁机炸碎至糊，再用吸油纸过滤。

2.红菜头300克加入清水300克，用榨汁机打成汁，倒入锅内加热，加入食用明胶1.5片，白糖60克，小火慢慢加热即成红菜头汁。

熟处理

将鹅肝塞入模具内，用牙签叉住，冷冻定形取出，裹红菜头汁待上色后，放至冷藏冰箱，走菜时取出上桌即可。

用万能蒸烤箱，可恒温蒸制，更好地保存原材料自身的质感和口味。煮制鹅肝时容易破，必须要用小火。

云腿野菜石榴包 

     选用春季食材马兰头、春笋，搭配5J火腿增香，包裹成石榴形状，给食客带来的是视觉、味觉的双重体验。石榴在中国传统文化里是吉祥的象征。偶然有一次过节，我也见到了福袋，两者形状相似，寓意都格外美好。于是我想，是否可以将这个造型运用到餐厅中去。我选用春天时令食材，正是因为春天代表着一切生命与希望的开始，成菜寓意将春天裹进“福袋”，做成精巧的石榴造型，也是我们对客人诚心诚意的祝福。

初加工：

    选用新鲜马兰头200克焯水后剁碎;千张80克改成5厘米见方片;本芹10克焯水。

熟处理：

1.锅内倒入菜子油20克烧热，放入西班牙5J火腿丁、春笋丁50克炒出香味，放入马兰头碎，加盐2克、味粉、芝麻油1克，骨汤20克炒匀，盛出即成馅料，放在每片千张皮中间包成圆形，用本芹扎口，用剪刀修去多余边角，做成石榴状。

2.将包好的石榴包放入兑好的咸鲜味汤中浸泡3分钟后捞出，吸干多余水分，摆盘即可。

鸟巢鲜果油条虾

     餐厅时常会对菜单进行更新改进。总结发现，菜单内口感偏咸鲜浓郁的菜较多，而适合儿童，女性的菜较少。菠萝油条虾酥脆饱满，很得客人喜爱!其中根据季节不同，搭配不同鲜果，清新解腻。酥脆薄皮油条包裹弹牙大虾，一口下去是扎实的满足感，搭配时令水果解腻，新鲜甘甜。

初加工：

1.取永和油条2根切5厘米长段;时令水果50克切小粒。

2.虾仁100克冲水洗净，吸干水分，去沙线，用刀背剁成泥，加入肥膘粒、胡萝卜粒、马蹄粒各10克，生姜末、本芹粒各5克，用盐3克，味精、白糖、芝麻油各2克，白胡椒粉1克调味，拌匀后摔打上劲。

熟处理：

1.将打好的虾仁塞进油条中，两面拍生粉，放入烧至五成热的油锅内，炸制定形捞出;油温升至六成热时，放入油条虾复炸至金黄酥脆，捞出，裹匀丘比特沙拉酱摆盘，表面撒熟黑芝麻2克。

2.将沙糖放罐中置火，加热待融化变成浅黄色即可拉丝，取出装饰即可。

关键 注意控制油温，容易过火，馅料无弹性水分。