酥炸蛙腿
主料 牛蛙腿3只
辅料 秋葵干10克. 蛋黄1只
调味料 辣鲜露5克 鸡粉5克 好乐门纯正蛋黄酱80克 黄芥末酱10克 蜂蜜10克
脆浆 低筋粉100克 黄油20克 小苏打2克 水100克
罗勒酱 焯水冷却挤干罗勒叶80克 松子10克 蒜头10克 盐3克 橄榄油100克 制作,料理机混合打匀。
烹饪步骤
1. 好乐门纯正蛋黄酱、黄芥末酱、蛋黄、蜂蜜混合均匀制成芥末蛋黄酱；
2. 牛蛙腿肉翻转使腿骨露出，用辣鲜露、鸡粉腌制10分钟并吸干水分，裹上脆浆炸酥脆捞出；
3. 罗勒酱加水、奶油煮融合装盘，炸蛙腿撒上秋葵干粉放入汁酱中，挤上芥末蛋黄酱即可。
鲜麻美蛙海鲜烩
主料 宰杀好的牛蛙仔150克 小鱿鱼100克 花甲100克 蛏子100克 罗氏虾80克
辅料 青笋片100克 青线椒圈50克 鲜青花椒10克
调味料 食盐2克 鹰栗粉5克 藤椒油20克 清水50克 食用油50克 鲜青花椒10克 鲜麻辣青椒酱
烹饪步骤
1. 将青笋片成牛舌片用2克食盐腌制，放入盘中打底。主料洗净后过油。
2. 将150克鲜麻辣青椒酱放入锅中，加入主料和50克清水快速烧制，并用鹰栗粉收芡装盘。
3. 锅里烧油50克，炒香鲜青花椒和青线椒圈，浇在盘中。再淋上20克藤椒油即可。
鲜麻辣青椒酱 （供7份菜肴所用）青线椒900克 小葱500克 藤椒油300克 色拉油200克 蒜肉200克 姜100克 鲜麻辣鲜露300克 鸡精200克 制作,将小葱切花，淋7成油温色拉油备用。青线椒去蒂对剖，入6成油温的锅中炸制6秒钟。姜蒜过油备用。将青线椒和姜蒜剁细，和炸好的葱及葱油放入搅拌器，同时加入鲜麻辣鲜露，鸡精和藤椒油打成细茸，装盒快速冷却即可。
风暴虾仁爽牛蛙
主料 牛蛙 200克 草虾150克
辅料 丝瓜150克 小米椒碎50克 韭菜末30克 蒜末30克
调味料 混椒香辣酱25克 青花椒麻辣酱25克 鸡精20克
烹饪步骤
1. 牛蛙去皮清洗，切成块。草虾去头去壳留尾，用盐，鸡鲜粉，料酒，生粉上浆待用。
2. 锅入水烧开，将腌制好的牛蛙和虾仁一起滑制6成熟捞出冲凉水，备用。
3. 丝瓜去皮切段加盐焯水至熟，入盘打底。
4. 锅烧热菜籽油炒香两种酱料，加水200克调味道，下牛蛙和虾仁，打点薄欠，起锅倒入装有丝瓜的盘中，撒上剩余辅料淋上热油即可。
烹饪要点 牛蛙和虾仁不能滑得太熟。
自贡干锅兔丁
主料 净兔丁500克
辅料 蒜茸25克 姜末25克 京葱段80克 香菇丁50克 熟白芝麻5克 葱花10克
调味料 干辣椒段80克 海椒面15克 青红干花椒粒10克 青花椒粉5克 鸡精25克 盐3克 味精8克 糖10克 陈醋5克 香料粉（三萘80克，八角40克，香叶10克，香果10克，桂皮6克，小茴香6克炒香打碎）8克
腌料 鸡粉3克 盐1克 生粉5克
烹饪步骤
1. 兔丁冲洗干净沥干水分放腌料拌匀腌制。
2. 起油锅烧至5成油温下兔丁滑散倒出，锅留余油放入兔丁（余油盖没兔丁），花椒粒，干辣椒段，蒜茸，姜末煸炒煸香，再下香菇丁，京葱段，海椒面，花椒粉，香料粉和其他调味料炒制入味，出锅前淋陈醋装盘，撒白芝麻和葱花即可。
小米椒南煎肝
主料 猪肝300克
辅料 洋葱200克 葱花10克
小料 葱白末10克 红辣椒末10克 芹菜末10克
调味料 鸡精2克 蚝油10克 辣鲜露6克 糖12克 香醋10克 料酒8克
腌料 鸡精2克 五香粉1克 胡椒粉1克 生粉10克
烹饪步骤
1. 将猪肝切片，放入醋水浸泡20分钟，沥干水分；
2. 猪肝用腌制料腌制10分钟；
3. 洋葱炒香垫底，锅入油烧到四成，下腌制好的猪肝滑油到五成熟，放入小料爆香，下调料大火收汁翻炒，出锅前撒葱花即可。
永春醋猪脚
主料 带皮猪脚1.5千克
辅料 姜50克 蒜茸20克
调味料 蒸鲜豉油100克 海鲜酱20克 鸡精5克 水800克 红曲米20克 冰糖60克 一都红酒200克 永春老醋300克
烹饪步骤
1. 猪脚烧毛洗净，斩件后焯水后冲水待用；
2. 热锅冷油，放入冰糖熬制糖色，糖变金黄放入猪脚不停翻炒至枣红色，放入姜片，蒸鲜豉油，海鲜酱，鸡精，红酒，红曲米，水加盖煮10 分钟；
3. 再放入醋小火焖40分钟，开盖大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。
